En busca de la pizza mexicana | nytimes.com

FILADELFIA — En un día húmedo de finales de junio, Margarita Jerónimo y Aaron Del Rosario montaron un festín en una mesa de pícnic frente a Rosario’s, su restaurante en una tranquila esquina del sur de Filadelfia. La procesión comenzó con aguas frescas de tamarindo y jamaica, seguidas de totopos y cazuelitas pintadas a mano y llenas de salsas verdes y rojas, y por último, pizza.

Las pizzas características de Rosario’s —hechas con masa fermentada, pero cambiando la salsa de tomate por una base de puré de frijoles negros o salsas de tomatillo, chile guajillo o mole— parecen un tributo a la convergencia de la arraigada población italiana del sur de Filadelfia y, desde la década de 1990, de una próspera población mexicana.

Estas son lo que los propietarios denominan pizza mexicana, una frase que para muchos estadounidenses evoca una opción del menú de Taco Bell (tostadas apiladas y embadurnadas de carne, frijoles y queso) o la taco pizza, un platillo novedoso del Medio Oeste que deconstruye un taco de tortilla rígida sobre una robusta masa de pizza. Rosario’s forma parte de una nueva generación de pizzerías de propietarios latinos en Estados Unidos que están creando un estilo de pizza propio.

“El hecho es que los chefs mexicanos pueden cocinar cualquier comida porque así lo han estado haciendo”, comentó Steven Alvarez, profesor adjunto de literatura en la Universidad St. John’s de Nueva York, que imparte un curso de alfabetización en tacos sobre las costumbres culinarias mexicanas transnacionales.

Jerónimo y Del Rosario, que crecieron en Ciudad de México y Puebla, crearon sus recetas híbridas para atraer a los clientes, y para mantenerse en el negocio. En 2011 la pareja abrió un restaurante mexicano que ofrecía tacos y quesadillas en un barrio que entonces estaba poblado por residentes mayores, no latinos, que tenían diferentes expectativas de la comida mexicana.

“Teníamos gente que venía y pedía tacos de tortilla crujiente”, afirmó Del Rosario.

“Para que la gente pruebe cosas nuevas, hace falta tiempo”, señaló Jerónimo. “Pero a todo el mundo le gusta la pizza de queso”. La pareja añadió una pizza tradicional, que atrajo a los clientes.

Sin embargo, también experimentaron con los ingredientes de los tacos y las quesadillas, lo que llevó a sus primeras tres pizzas mexicanas: al pastor, de carnitas y mexicana, con salsa de tomatillo, chorizo, poblanos asados, elote y aguacate fresco. En la actualidad, estas tres se encuentran entre las más populares de las 14 opciones de estilo mexicano del restaurante y más de una decena de pizzas clásicas.

A pocas cuadras al sur, San Lucas Pizzeria lleva vendiendo pizzas mexicanas —como su pizza de carnitas con salsa de guajillo, cerdo, mozzarella y cilantro— desde pocos meses después de abrir en 2005. Valentín Palillero, propietario del local junto a su esposa, Eva Méndez, pasó años trabajando y dirigiendo pizzerías antes de abrir su restaurante, que lleva el nombre del pueblo en el estado de Puebla donde creció la pareja. Aunque ya tenía un buen negocio con las pizzas de queso y pepperoni, también quería una pizza de autor.

“Mis padres querían ese punto de venta único que los hiciera destacar, pero que también pudiera hacer que su comunidad volviera y se sintiera identificada”, explicó su hija Jacquelyn Palillero, que trabajó en el restaurante cuando era adolescente y ahora es pastelera en tres restaurantes de Stephen Starr. Su padre “quería mantener la sensación nostálgica de un taco”, agregó.

Las muestras gratuitas de pizzas mexicanas ayudaron a ganar adeptos. “Los clientes llamaban para pedir una pizza de queso o de lujo, y él enviaba una porción de estas pizzas”, relató Palillero. “La gente volvía a llamar ese mismo día y hablaba maravillas” de la muestra.

En febrero, Mr. Taco, de Carlos Gómez, empezó a vender pizzas mexicanas, con ingredientes caseros como salsa verde (una receta que perfeccionó viendo videos de YouTube), birria que cocina en grandes ollas, frijoles cocidos y una masa de pizza que hace con su propia proporción de tres harinas diferentes. Tiene que ser lo suficientemente gruesa, aclaró, para soportar ingredientes pesados como el pollo en salsa de mole o el filete en rodajas y cebollas caramelizadas.

El alcance de la pizza mexicana se puede encontrar en todo el país. La ciudad de Nueva York alberga numerosos restaurantes de cocina italiana y mexicana. “Uno de los mejores lugares para conseguir tamales en Jackson Heights es una pizzería”, dijo Álvarez, el profesor de literatura, que vive en Queens. Comentó que muchos de esos restaurantes mexicano-italianos crean pizzas personalizadas con ingredientes de sus menús de tacos.

En la costa oeste, Asada Pizza abrió en Sylmar, California, un suburbio de Los Ángeles, en 2020, con la venta de pizzas con ingredientes como birria, o pollo, jalapeño y mole. Y en Washington D. C., la pandemia hizo que el chef y restaurantero Alfredo Solís, junto con su hermana y socia Jessica Solís, añadieran la pizza mexicana a su restaurante Anafre, que abrió a finales de 2019 con un enfoque en los mariscos.

“Era difícil vender pescado”, aseguró Solís, así que cambió de estilo y ofreció pizza al horno de ladrillo, con ingredientes como queso Oaxaca (en lugar de mozzarella), cerdo asado y piña, sobre una salsa de tomate hecha con chile de árbol y chipotle. “Más o menos lo que hice fue convertir mis tacos en pizza”, señaló Solís, que creció en la Ciudad de México.

Álvarez dijo que incluso con las innovaciones relativamente recientes, el origen de la pizza mexicana puede remontarse a cualquier pizzería donde hubiera un mexicano en la cocina.

“Toda pizzería era una pizzería mexicana según la gente que hacía la pizza”, concluyó.