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Así es la carne de caballo, la gran desconocida del sector

Así es la carne de caballo, la gran desconocida del sector

«Siempre que digo que trabajo en una carnicería de caballo lo primero que me dicen es que qué pena o que qué asco», se confiesa Luis Miguel, propietario de la carnicería de caballo que lleva su nombre en el madrileño barrio de Vallecas, para añadir claro y rotundo: «El que dice que qué asco es que no lo ha probado«. 

¿Alguna vez has comprado carne de caballo para cocinar en casa? ¿O has tenido la opción cuando has ido al supermercado? ¿O la encuentras en cualquier restaurante a la vuelta de la esquina? Negativo. La carne de caballo es la gran desconocida del sector. 

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el pasado año se produjeron en España un total de 7,6 millones de toneladas de carne, de las cuáles la gran vencedora fue la carne de cerdo con 5 millones de toneladas de producción (+8,24% anual) y, a la cola, la carne de equino, con 9.529 toneladas (-1,06% anual).

Según el informe del Ministerio, en cuanto a alimentación, en 2020 la carne fue el alimento que más presupuesto se llevó en la cesta de la compra de los españoles, que consumieron un total de 2.305,25 millones de kilos. La carne de caballo, en cifras de consumo al igual que en cifras de producción, a la cola, 

«El 80%-90% de la producción de la carne de caballo se va fuera»

Para conocer la situación real de la carne de caballo es importante diferenciar entre cifras de producción y cifras de consumo: «El 80%-90% de la producción de la carne de caballo se va fuera. Puede parecer que se produce mucho, pero se exporta mucho a países como Italia, Francia, Suiza, Japón… Consumen mucho más caballo porque es una carne que está mucho más arraigada culturalmente»- nos cuenta Cristian Pedrerol, propietario de la carnicería de caballo Equinostrum

Toda una vida dedicada a la carne de caballo 

Encontrar carne de caballo en los tiempos que corren no es una tarea fácil. Ni en los supermercados ni en las carnicerías al uso, ni en restaurantes ni en el mercado del barrio. Aunque hay quiénes no conciben hablar de carne sin hablar de equino. 

En el número 1 de la calle Vesubio del madrileño barrio vallecano podemos encontrar un pequeño negocio de tradición familiar con más de 50 años acercando este desconocido tipo de carne a los vecino -y no tan vecinos-. Detrás de mostrador podemos encontrar a Luis Miguel, especialista en carne de caballo y potro que no duda en contarnos cuáles son los beneficios de este tipo de carne y en aconsejarnos a la hora de comprar. 

«Existe mucha polémica en torno a la carne de caballo, pero de toda la vida», asegura el propietario de la carnicería de caballo. Según Luis Miguel, el consumo de carne de caballo en Madrid se ha desplomado, en comparación con otras épocas: «La gente cada vez es más animalista, más vegetariana y más vegana… y cada vez se consume menos carne» justifica el empresario, quien identifica los tipos de dietas que están tomando fuerza en la sociedad como el principal problema del descenso del consumo de la carne. 

Mientras tanto, en Cataluña Cristian Pedrerol asegura que «sin tener en cuenta la pandemia donde se ha consumidos más de todo, el consumo de la carne de caballo viene siendo un consumo bastante estable, con pequeñas puntas de ligeras subidas pero muy puntuales, no es que vaya subiendo progresivamente». 

Tres generaciones, y mas de 50 años de experiencia en el sector junto con una ganadería totalmente artesanal avalan la experiencia de Equinostrum en el sector. Sucediendo a su padre Gaspar Pedrerol, que a su vez sustituyó en el oficio a su abuelo, Melchor Pedrerol, nos encontramos a Cristian Pedrerol, quien ha nacido y crecido rodeado de la cultura de la carne de potro y de caballo. 

Según Pedrerol, la carne de equino es tan poco consumida porque está rodeada de polémica: «El problema nuestro es un problema cultural, y es que el caballo lo asociamos a un animal de compañía, entonces tenemos ese hándicap en una gran mayoría de personas»-. 

Cómo se compra y consume la carne de caballo

Según Luis Miguel, la carne de potro es la más consumida. «Viene del matadero en cuartos que se llaman, dos delanteros y dos traseros, y se vende entero. Del caballo se vende todo», nos informa el carnicero. 

En su página web, podemos encontrar el catálogo de carnes que Carnicería de Caballo Luis Miguel nos ofrece. Desde files de caballo, de potro, lomo, chuletas… «Se venden las piezas en filete, se vende la carne magra, la falda… Depende de la época del año se vende más una cosa u otra. En verano se venden más filetes que carne para guisar, y en invierno se vende más la carne magra, morcillo y cosas así para el cocido, para guisar»- asegura el propietario del establecimiento. 

«El problema nuestro es un problema cultural, y es que el caballo lo asociamos a un animal de compañía»

Por su parte, Cristian asegura que el consumo de este tipo de carne se diferencia según el cliente: «Por un lado el cliente habitual, que es el que ha consumido carne de caballo toda la vida y el cliente esporádico que ya sea porque le gusta mucho la gastronomía o es más atrevido y le gusta probar cosas nuevas viene y consume». 

«Mientras que el cliente habitual está acostumbrado a comer todas las partes del caballo de la misma manera, con lo cual se lleva partes para hacer a la plancha, partes para guisar, partes para hacer a la barbacoa, para el horno… para todo tipo de cocciones, el cliente esporádico compra piezas más selectas, piezas más nobles. Básicamente son cortes de plancha o de brasa, con lo cual ahí entraría el bistec puro y duro, el entrecot, el solomillo y las hamburguesas«- prosigue Pedrerol. 

¿A qué sabe un filete de potro o un estofado de caballo? Según Luis Miguel, es posible que hayamos comido carne de caballo y no la hayamos identificado como tal: «Se parece a la ternera, porque es un animal de años»- asegura- aunque hace una importante distinción entre carne de ternera y carne de potro: «De caballo, por ejemplo, el bloque que ha llegado esta semana es de 2014, con lo cual tiene 7 años. Y el potro no, el potro tiene que tener como mucho 15 meses».  

¿Cómo identificar una buena pieza de carne de caballo?

De toda la vida hemos aprendido de nuestras madres y abuelas a ir a la carnicería y pedirle al especialista que hay detrás de mostrador que nos sirve de la pieza que mejor pinta tiene. Identificamos a la perfección cuál es el punto en el que tienen que estar los chuletones que nos vamos a llevar, cuál es el color perfecto de las chuletillas de cordero o el grosor de un buen solomillo. Y si queremos comprar carne de caballo pero no tenemos referencia, ¿en qué debemos fijarnos?

Según el propietario de la carnicería de caballo Luis Miguel, para elegir una buena pieza de potro o de caballo la carne ha de estar tierna: «Cuando los animales están flojos y están delgados normalmente la carne sale más dura, como en otros animales». 

Por su parte, el dueño de Equinostrum nos advierte que debemos tener en cuenta tres aspectos: tamaño, grasa y color. «Si es una pieza grande de potro te indica ya que es de un tipo de raza que normalmente nosotros es la que trabajamos que es el hispano-bretón y es un tipo de raza que tiene bastante resistencia a diferentes climas y tiene una actitud cárnica muy buena porque tiene mucha capacidad para hacer los músculos grandes, que realmente cuando tú comes carne lo que te estás comiendo es un músculo», confiese Pedrerol. 

En cuanto a la grasa, el experto en carne de caballo asegura que «como es una carne muy baja en grasa no se ve a la vista, pero una pieza con mucha grasa visible, es fantástica. Cuanto más grasa, mejor. No suele ser una animal que tenga una gran cantidad de infiltración, pero si la tiene mejor», mientras que del color advierte que «hay que huir de las piezas de tamaño pequeño y que sean más oscuras. Tenemos que buscar piezas que tengan un color rojo tirando a rosado». 

Una de las maneras más rápidas de diferenciar la carne de potro de la de caballo es el color: «La carne de potro es más clarita, y el caballo es un color más rubí, más potente, más fuerte…»- asegura Cristian Predrerol. 

Por qué consumir -o no- carne de caballo

Según Equinostrum, especialistas en venta y distribución de la carne de caballo, «la carne equina es mucho más sana que otras carnes habituales en nuestra mesa. Es más magra que el pollo o el pavo y aporta más proteínas y hierro que la ternera». 

«Las ventajas de la carne equina tienen que ver con el contenido pobre en grasa y el alto porcentaje de ácidos grasos insaturados» – aseguran desde Equinostrum, añadiendo que «se ha demostrado que es más saludable que la de vacuno por el contenido de un mayor porcentaje de ácidos grasos omega 3″. 

«Es la que más hierro tiene y menos grasa»- asegura Luis Miguel- y es que además de hierro, la carne de equino es rica en vitaminas hidrosolubles especialmente las del complejo B como la tiamina, riboflavina, niacina, B6, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico y vitamina B12 así como niveles óptimos de Vitamina A y C.

Aspectos culturales a parte y siempre que tu dieta te lo lo permita, ¿te atreves ahora a probar la carne de caballo?

Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es

Publicado el: 2021-07-21 02:52:10
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía

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