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Desde el tiempo de cocción hasta el maridaje, así debemos preparar cada tipo de pasta

Desde el tiempo de cocción hasta el maridaje, así debemos preparar cada tipo de pasta

Es llegar a un restaurante italiano, abrir la carta comenzar a leer una lista infinita de nombres que, aunque suene delicioso -y sabemos que va a estarlo- en muchas ocasiones no entendemos de qué nos está hablando. 

Entre espaguetis, tallarines y macarrones igual nos podemos defender, pero es empezar a aparecer los vermicelli, farfalle, fusilli… y tenemos dos opciones: o bien coger el teléfono y preguntar a Google qué tipo de pasta es la que vamos a pedir, o bien, directamente, dejarnos sorprender.  

Y a ver, siendo realistas, hablamos de pasta, sea cual sea la que te pidas va a estar buena, aunque para no llevarnos sorpresas, mejor una buena clase magistral sobre tipos de pasta italiana y cómo prepararla.

¿Todos los tipos de pasta se preparan con los mismos ingredientes? ¿Todos necesitan el mismo tratamiento y el mismo tiempo de cocción? En la madrileña calle de Ríos Rosas no citamos con Laura Saez, quien tiene que contarnos -y mucho- sobre este ingrediente con acento italiano que ha conquistado el mundo entero. 

Nos encontramos a Laura en el número 49 de la calle Ríos Rosas, en el restaurante Il Pastaio donde, con mucho esmero ella y su equipo dan de comer -y de cenar- todos los días a un buen séquito de clientes que buscan encontrar en el plato pasta fresca y de la buena, aunque la anfitriona nos conduce unos números más atrás en la misma calle donde encontramos la tienda homónima de pasta fresca y productos italianos donde preparan todo lo que después se cocina en el restaurante. 

Laura nos advierte que en su obrador solo se preara la pasta italiana de toda la vida y que en su restaurante se come barato y bien, al más puro estilo italiano donde las florituras y la decoración pasan a un segundo plano si la materia prima es buena de verdad. Y este es el caso. 

Pasta corta, pasta larga y pasta rellena

Dentro de un mostrador nos encontramos tipos de pasta fresca del día que son auténticas obras de arte, y buena cuenta de ello dan los vecinos de la zona, ya que no tardamos en darnos cuenta que la tienda de Laura es un ir y venir constante de clientes que vienen en busca de una buena ración de pasta de primera calidad. Y del resto de ingredientes que necesitan para prepararla, también. 

Lo primero que tenemos que saber- nos cuenta Laura- es que podemos diferenciar tres familias de pasta: la pasta corta, la pasta larga y la pasta rellena: «Tenemos la familia de la pasta larga, que va muy bien con los tomates, los pestos y por ejemplo una de las salsas que tenemos en el restaurante que es de trufa y está riquísima. La pasta larga absorbe bastante la salsa». 

Saez nos muestra la pasta que han hecho ese mismo día en el obrador, y en la familia de la pasta larga podemos encontrar espagueti al huevo, espagueti con tomate y tagliatelle al huevo. 

«Tenemos que diferenciar tres familias de pasta: la pasta corta, la pasta larga y la pasta rellena»

«De pasta corta podemos encontrar los fusilli, caserecce, rigatoni… para verano los fusilli en ensalada, por ejemplo, funcionan fenomenal», nos cuenta Laura, quien continúa explicándonos la pasta rellena: «En cuanto a pasta rellena, hoy hemos hecho en el obrador unos raviolis de calabaza muy delicados que son clásicos de la zona de Verona, y el clásico de ricotta y boletus». La anfitriona nos cuenta que en Il Pastaio nunca faltan raviolis de ricotta y espinacas para la comunidad italiana que es un clásico para tomar con pomodoro y albahaca y los raviolis rellenos de trufa o de alcachofas, entre muchas otras opciones que no pueden faltar en una carta italiana. 

Y no podemos hablar de pasta italiana sin hablar de ñoquis, por supuesto. Y de eso la gerente de Il Pastaio sabe y mucho: «El día 29 de cada mes si tomas ñoquis y pones debajo del plato un billete dicen que te traen fortuna. Cuando abrimos la tienda, el primer día 29 vendimos todos los ñoquis que teníamos en la tienda, y no entendíamos qué estaba ocurriendo hasta que un cliente nos contó la anécdota y ya sabemos que los días 29 hay que hacer ñoquis de sobra»- nos relata Saez, quien conoce muy de cerca la cultura italiana. 

El secreto está en la sémola

«Hacemos la pasta con sémola de grano duro y los moldes de nuestras máquinas son de bronce, de modo que la pasta al amasarla no se calienta y no se rompen los nutrientes y los beneficios de la sémola» – nos cuenta Laura, quien no tarda en revelar el secreto del éxito de Il Pastaio. «Además utilizamos huevo pasteurizado por temas sanitarios, y le damos color con cada uno de los ingredientes: los ñoquis tienen espinacas y por eso son verdes, los raviolis de calabaza naranjas, los espaguetis de tomate rojos…»

La sémola de grano duro es una harina con una molienda más basta que hace la pasta mucho más digerible, nos explica Laura, quien además advierte que en cuanto a la pasta rellena, un ingrediente que no podemos perder de vista es la ricotta: «Los rellenos de la pasta, el 90% llevan una base de ricotta, que es un queso que traemos de Italia parecido al requesón, y luego le añadimos los ingredientes que queramos: jamón, espinacas, trufas… aunque existen excepciones, como los raviolis de carne o los de calabaza». 

Cuánto tiempo cocer cada tipo de pasta

Cada tipo de pasta es diferente y a cada una hay que darle el tratamiento que merece. A pesar de estar todos elaborados con los mismos ingredientes, cada uno necesita un tiempo de cocción diferente si lo que queremos es dejar la pasta al dente. 

«Siempre entran en juego factores externos como el tipo de fuego que tenga cada uno en casa o el punto al que le guste la pasta, pero hablando de pasta al dente, las pastas largas en cuatro minutos están listas, las pasta cortas como el fusilli o el rigatoni también está listas en tres o cuatro minutos, pero la pasta rellena necesita más tiempo, necesita entre ocho y diez minutos»- nos explica Laura en un improvisada clase magistral sobre todo aquello que tenemos que tener en cuenta si queremos preparar una pasta buena de verdad. 

El caso de los ñoquis es especial, según nos comenta la gerente de Il Pastaio, ya que, en tan solo minuto y medio pueden estar preparados, pero además salta a la vista, ya que cuando los ñoquis están listos, comienzan a flotar en la cazuela. 

«La pasta siempre hay que probarla para ver si está al punto, nada de tirarla a la pared»- nos tumba el mito Saez. 

La virtud de saber elegir el acompañamiento

La pasta de primerísima calidad, esto nos ha quedado claro, pero para conseguir potenciar todos los sabores es importante tener claro con qué tipo de salsa acompañar nuestra pasta -o no-. 

Le pedimos a Laura que, como experta en pasta, nos ilumine y nos haga una propuesta de con qué sabores deberíamos acompañar cada tipo de pasta que nos encontramos en su tienda. 

«Los espaguetis de tomate los pondría con una salsa de tomate casera y albahaca, el espagueti de huevo con un buen pesto genovés hecho en casa con albahaca fresca, y los tagliatelle con una salsa tartufo que es la trufa rallada con una base de nata, parmesano y pimienta»- nos ejemplifica Saez. 

«El ñoqui clásico de patata lo serviría con pomodoro y albahaca, y el ñoqui de espinacas con una salsa de queso gorgonzola y nueces»- nos comenta Saez sobre este tipo de pasta que a pesar de ser menos conocida tiene ya un séquito de adeptos. 

En el caso de la pasta rellena, la gerente de Il Pastaio lo tiene claro: «Los raviolis de calabaza sí o sí con mantequilla y salvia y siempre con parmesano, que es un clásico, y el de boletus le añadiría una nata con pecorino, parmesano y pimienta».

El vino a la pasta lo que la cerveza a la pizza

No podemos permitirnos tomar una pasta de la mejor calidad preparada con los ingredientes que mejor le vienen -como bien nos ha contado Laura- maridándolo con una bebida que nada le va a aportar al manjar que tenemos delante de nuestros ojos y por el que ya estamos salivando. 

«En Italia siempre se ha dicho que la pizza con una buena cerveza y la pasta con un buen vino»

«En Italia siempre se ha dicho que la pizza con una buena cerveza y la pasta con un buen vino» – asegura Saez. En función de cuál sea la pasta que hayamos elegido para nuestra pasta así tendremos que escoger el vino. Si se trata de unos raviolis de trufa o de boletus potentes con un tomate, por ejemplo, lo ideal es que el vino que elijamos sea tinto, mientras que si se trata de una pasta frutti di mare, por ejemplo, no puede faltar un blanco a la mesa. 

«Y la pizza siempre con cerveza. Los viernes por la noche»- sentencia Laura, que sabe -y muy bien- cómo se debe arrancar un fin de semana. Y una vez aprendida la teoría, llega la hora de pasar a la práctica. ¡Buon appetito!

Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es

Publicado el: 2021-09-24 04:03:04
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía

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