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Kakigori, el helado japonés que arrasa y se puede comer en Madrid

Kakigori, el helado japonés que arrasa y se puede comer en Madrid

La gastronomía japonesa ha llegado para quedarse. Seguramente tengamos en un mapa mental bien ubicados los mejores restaurantes japos de nuestras ciudad y aproveches alguna que otra ocasión para ponerte hasta arriba de sushi, udon, soba, ramen, takoyakis o mochis para quedarte con un regusto dulce después del banquete con sabor oriental. 

Si has visitado Japón y has descubierto la auténtica comida nipona en la calle, seguramente hayas comido ya algún que otro kakigori, y sino mantente bien despierto, que ya puedes saborear el auténtico helado japonés en la capital. 

Ni un granizado, un un helado de crema ni un polo de hielo; el kakigori es un helado de nieve. Su textura y la diferente combinación de sus sabores han llevado a este haldo de la nobleza japonesa a conquistar el mundo. 

«El kakigori no deja de ser un lienzo en blanco sobre el que el chef o el pastelero puede trabajar», nos cuenta Borja García, creador y chef ejecutivo de Panda Patisserie, la taberna japonesa especializada en postres y dulces de este país. 

«El kakigori no deja de ser un lienzo en blanco sobre el que el chef o el pastelero puede trabajar»

Los kakigori han conquistado ciudades como Nueva York o Shanghái, por lo que este joven empresario enamorado de la gastronomía japonesa decidió, después de muchas pruebas de ensayo y error, romper el hielo -nunca mejor dicho- y comenzar a vender kakigoris en la capital. Todo un descubrimiento. 

Un helado imperial 

«El Kakigori tiene su origen en el siglo XI en Japón, y al principio era un helado para la nobleza porque si lo piensas se hace con bloques de hielo y como no había nevera realmente era un capricho, era algo que logísticamente era muy complicado de hacer», asegura García, que ha estudiado muy de cerca este helado. 

«Al principio era un helado para la nobleza porque se hace con bloques de hielo y como no había nevera realmente era un capricho»

Según el fundador de Panda Patisserie «hay registros en libros de la época donde describe cómo al Palacio imperial de Kioto llegaban bloques de hielo puro desde las montañas para ser raspados a cuchillo y endulzados con salvia de vides y otras plantas».  

Por aquella época, el hielo del kakigori se cortaba a katana y como todavía no había llegado el azúcar a japón le daban sabor con sabia de frutas y de flores. A pesar de que pronto este helado se conviritó en todo un arte de la artesanía japonesa, no fue hasta 800 años después de su creación que se abrió la primera tienda de kakigoris en Yokohama.

El arte del romper el hielo 

 La materia prima de base de este helado de origen japonés es el hielo, y en la mayoría de lugares especializados se trata de hielo natural que ha sido congelado lentamente en lagos de zonas de montaña conocidas por la pureza de sus aguas, como Nikko, cerca de Tokio. 

«Parece que el hielo se hace muy fácil, pero hay tipos de hielos y hielos, y hay hielos que derriten muy lentamente dependiendo del congelado y hay hielos que se derriten muy rápido y se queda aguado», nos cuenta Borja sobre el proceso de elaboración de este helado.  En la zona de Nikko, por ejemplo, el hielo es ‘cosechado’, protegiéndolo de otras inclemencias que deterioran su calidad, y cortado con largas sierras directamente de los lagos por artesanos que están viendo cómo la popularidad del kakigori ha revitalizado una artesanía que estaba a punto de extinguirse.

El kakigori pretende conseguir una textura similar a la nieve, por lo que la manera de cortar el hielo es fundamental para no terminar con un granizado. Aunque tradicionalmente el hielo se cortaba a katana, el proceso de elaboración se ha sofisticado facilitando el método de corte del hielo: «Hemos importado una máquina japonesa y lo que hacemos es sacar lascas del hielo, y entre lasca y lasca van quedando capitas que hay que probarlas, porque no buscamos una textura de granizado», comenta García sobre la manera de Panda Patisserie de elaborar el kakigori. 

«Una vez que se hacen estas capas se echan siropes», adelanta el fundador de esta taberna japonesa, que continúa: «Normalmente se usa un sirope blanco que se hace con reducciones de leche y leche condensada, y luego por otro lado se utilizan siropes de fruta o polvos para dar sabor, como polvo de té verde». 

De todos los gustos y sabores

A pesar de ser un helado y por lo tanto un producto puro y duro de verano, el clima húmedo y la temperatura elevada de Japón hace que podamos encontrar kakigoris por las calles prácticamente desde abril hasta octubre. 

No porque sea un helado quiere decir que tenga que ser dulce. Podemos encontrar kakigoris de sabores tan variopintos como hortalizas o verduras: «A veces se utilizan en Japón sabores muy extraños con verduras, de edamame o de zanahoria y están increíbles», confiesa Borja. «Supongo que como los postres de alta gastronomía, que cada día hay más verduras incorporadas, por lo que en cuanto a sabores hay de todo». 

Kakigori
El origen de este helado se encuentra en Japón, en el siglo XI, y se trataba de un lujo que solo se podía permitir la nobleza.
Panda Pattiserie

A pesar de poder encontrar todo tipo de sabores, los más tradicionales son los de yuzu y matcha: «Los más clásicos son el de yuzu que es el típico japonés o el de matcha quizás son los más tradicionales junto con cualquier fruta como fresa, melocotón, en verano también es muy típico cuando es temporada el de melón…», confiesa el fundador de Panda. 

«Es muy normal en Japón hacer los siropes tradicionales de manera artesanal con fruta fresca, por lo que realmente estás comiendo hielo y fruta fresca en un porcentaje muy alto de ocasiones, aunque existen otros sabores más decadentes como chocolate o tiramisú u otro tipo de cosas, pero ya depende del establecimiento», nos cuenta García, que asegura que «los tradicionales simplemente van con las capas de sirope, la de lácteo y la que le da la personalidad, que por ejemplo uno de yuzu o de fresa tendría por un lado el sirope que le da sabor al hielo que sería el sirope de leche y luego el sirope de yuzu o de fresa». 

En Panda Patisserie tienen versiones deluxe que terminan con una capa de queso que es como una especie de nata con queso montada, además de otros toppings. «Como es algo tan creativo normalmente se acompaña con cositas. Nosotros el de matcha lo acompañamos con anko, que es judía roja endulzada y con trocitos de mochi que hacemos artesano nosotros y lo cortamos, y el de yuzu lleva trocitos de merengue y un puré de yuzu concentrado que hacemos con las pieles del yuzu», asegura Borja García. 

Helado congelado y té caliente

Aunque parezca una contradicción en sí misma, el kakigori en Japón se acompaña con té caliente: «Es muy tradicional vender este tipo de helado con té caliente al lado y es muy interesante porque llega un momento que de tanto comer hielo necesitas parar porque está muy frío, entonces los japoneses lo ponen con té caliente y eso hace que tú resetees la temperatura bucal y puedas seguir comiendo», comenta el García sobre esta tradición nipona. 

En Panda Patisserie pretenden hacer la experiencia lo más japonesa posible, por lo que, además de seguir el proceso de creación como manda la tradición, en esta pastelería japonesa sirven su kakigori con té caliente, lo que ha dado su resultado, ya que esta receta japonesa se ha convertido en una auténtica locura. 利用する. O que aproveche. 

Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es

Publicado el: 2021-10-22 02:03:30
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía

Publicado en Gastronomía
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