Saber manejar las hierbas es la clave de todo

Del ‘vodka Martini agitado, no mezclado‘ de James Bond a ‘los yayos’ de Casa Camacho, el vermú es sin lugar a duda una de esas bebidas que pasan de generación en generación y que tienen esa capacidad de ser el acompañante perfecto tanto en los momentos más cotidianos como en las ocasiones más sofisticadas con un delicioso cóctel. 

Sea como fuere, aunque nos gusta mucho el vermú, es posible que, humildemente, tú tampoco tengas ni idea de cómo se elabora. Y muy probablemente ni de cómo se debe servir de manera correcta y con qué elementos, pero eso es un melón que abriremos más adelante. 

Para empaparnos de la cultura del vermú y dejarnos embriagar por los aromas herbáceos de esta bebida nos colamos en la fábrica de Zarro, ‘el vermú de Madrid’, donde Carlos Muñecas, general manager de Bodegas Sanviver, nos hace un recorrido por la fábrica y nos enseña las tripas de este lugar donde ocurre la magia. 

«El vermú es un vino al que se le añaden hierbas»

«El vermú es un vino al que se le añaden hierbas, botánicos, alcohol, azúcar… y de ahí sale el resultado», arranca explicando Muñecas sobre esta bebida. 

Sobre el origen de esta bebida, Carlos asegura que en la Antigua Grecia al vino ya se le echaba alcohol y hierbas para que no se estropease. «Hipócrates creo que fue el primero en empezar a echarle hierbas al vino para que durase más. Aunque lo que es vermú como producto viene de Italia, de Turín, y con la migración italiana a Estados Unidos ya se popularizó y se empezó a comercializar como hoy lo conocemos». 

Ajenjo, la hierba que le da nombre

De igual manera que ocurre con el vino, el vermú también lo podemos encontrar rojo y blanco, aunque, para sorpresa de muchos, ambos están elaborados con uva blanca. «La primera cosa impactante que ocurre cuando alguien no sabe cómo que hace el vermú es que se piensan que el vermú rojo está hecho con vino tinto y el vermú blanco con vino blanco, pero no, los dos están hechos con vino blanco», confiesa el experto. 

«En cuanto a la variedad de uva, nosotros utilizamos Airén y Malvar, que esta última es autóctona de la Comunidad de Madrid. Airén es la predominante en España para vino blanco. Lo que viene siendo la Tempranillo en el vino tinto», asegura el general manager de Zarro.

En cuanto a las hierbas, en Zarro utilizan un total de 32 entre todos sus productos, aunque de media cada vermú de esta marca lleva unas 8 hierbas, donde sin duda el ajenjo, es una de las principales.

«La hierba fundamental es el ajenjo, que además de la palabra vermú viene de la palabra ‘ajenjo’, que en alemán se dice wermut«, asegura el experto sobre el origen de esta hierba que le da nombre al vermú. 

Sobre las hierbas, Muñecas nos confiesa que, en lo que a la elaboración de vermú se refiere, existen tres familias: una que le da el amargor, otra que le da el aroma y otra que le da el gusto.

«En el proceso de elaboración, nosotros tenemos una parte muy artesanal, muy tediosa, lleva mucho trabajo, y es la parte de la maceración de las hierbas, que lo hacemos como lo hacía mi padre antes», confiesa Carlos, quien explica que en Zarro las hierbas se maceran por separado en vez de hacerlo todas juntas. «No es ni mejor ni peor, pero mi padre me enseñó que cada hierba tienes sus características y una necesita dos semanas, otra un mes, otra infusión, otra maceración… y al final si sacas de cada hierba lo suyo luego lo puedes aplicar al vermú». 

Cuando hablamos de maceración de hierbas hablamos de conseguir extraer de cada una de ellas sus propiedades, y para ello cada hiera tiene su proceso y su tiempo. «La media es de un mes, aunque algunas están menos y otras están el doble. Al principio removemos la barrica una vez al día, luego cada más tiempo. Una vez está hecho se pone dentro de la prensa y con la mano vamos apretando hasta que sacamos todo el líquido», explica el proceso el experto. 

40.000 botellas de vermú al día 

Tenemos el vino y tenemos las hierbas. ¿Cómo se elabora el vermú? «Lo primero es el vino, que llega en cisternas de 24.000 litros y lo guardamos en nuestros depósitos. Por otro lado, nosotros vamos trabajando las hierbas, que siempre estamos haciendo hierbas. Luego las hierbas, una vez que ya están realizadas, se prensan a mano, que es un proceso manual muy tedioso, pero es así y de ahí sacamos el líquido», explica Muñecas.

Nicolás Gómez Sañudo

Tal y como asegura el experto, la calidad de la uva es fundamental para elaborar un buen menú, aunque no es necesaria una calidad premium ya que el sabor de las hierbas se come el sabor del vino. «Cuando empezamos a recibir vino nuevo después de la vendimia es un vino más sabroso, pero el sabor de las hierbas está por encima del sabor del vino, pero sí es verdad que tenemos un mayor control porque no es lo mismo ese vino nuevo recién sacado de la cooperativa, que un vino que lleva un año guardado, que ya ha evolucionado. Lo bueno del vermú es que tú manejas muy bien las hierbas, y ese es el secreto fundamental».

«¿Para qué envejecer el vino? Mejor solo las hierbas, que aportan el sabor»

Una vez se ha extraído el extracto de cada hierba, toca mezclarlo con el vino en una cuba con aspas que giran para hacer la fusión perfecta. «Otra manera de hacer el vermú es que, una vez que llega el vino, añades las hierbas y lo dejas macerar, pero nosotros no lo hacemos así. Mi padre me decía que para qué quieres envejecer el vino, el alcohol o el azúcar; mejor envejecer solo las hierbas, que son las que aportan el sabor». 

Dependiendo del tipo de vermú que se esté elaborando, se mezclan por porcentajes, se filtra, y se pasa a las líneas de envasado. «Tenemos dos líneas de envasado, una que va a 1.500 botellas a la hora, que utilizamos cuando tenemos que colocar algo manualmente, como una promo o un collarín, y la otra que va a 5.000 botellas a la hora. Al día producimos unas 40.000 botellas«, asegura Muñecas sobre la producción de esta fábrica ubicada en la madrileña localidad de Fuenlabrada. 

De la crema a la cerveza de vermú

El rojo, el blanco, el reserva, el gran reserva, el de pomelo, el de naranja… a pesar de elaborar vermú como toda la vida se ha hecho, en Zarro no pierden la ganas de ofrecer al público opciones nuevas para llegar a todos los paladares. 

Aunque entendemos que son como los hijos, si le preguntamos por el más especial, el general manager de Zarro se moja: el vermú ecológico. «El vermú al que más cariño le tengo es el ecológico, porque fuimos la primera empresa del mundo en hacer un vermú ecológico, nos llevó mucho trabajo, pero fue bonito». 

Nicolás Gómez Sañudo

«A nosotros nos gusta innovar, y cuando cumplimos 50 años se nos ocurrió llevar el momento vermú a la sobremesa. Al final el vermú siempre se toma antes de la comida, pero se nos ocurrió crear una crema de vermú para acompañar el postre«, nos cuenta sobre este producto capaz de hacerse un hueco en el mundo de las cremas de orujo y los licores para reposar bien la comida. 

Otra de las grandes novedades de Zarro es la cerveza de vermú, un producto único del que se pueden colgar la medalla orgullosos: «Este año hemos sacado otra novedad que no había en el mercado, que es la primera cerveza de vermú. Al final la cerveza se hace con malta o trigo, y luego tiene lúpulo, y el lúpulo es amargo. Pensamos que, si el lúpulo es amargo y le va bien a la cerveza y el vermú tiene el ajenjo, que también es amargo, qué pasaría si fusionamos. Y así lo hicimos. Hay mucha gente que es cervecera y mucha gente que es vermutera, así que intentamos unirlos en un producto», sentencia Muñecas sobre sus productos con los que busca conquistarnos el paladar y el corazón.