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Convertimos el producto bueno en muy bueno

"Convertimos el producto bueno en muy bueno"

Entrar en Bistronómika supone prácticamente cruzar el umbral que te transporta del asfalto de la ciudad a las lonjas de Galicia, de Cádiz o del Mediterráneo, según las exigencias del guion. Se podría decir que la primera carta de presentación y la primera toma de contacto con la cocina de este restaurante del madrileño barrio de Retiro es un expositor de trofeos donde encontramos, además de su recién estrenado Sol en la Guía Repsol, los productos del mar con los que Carlos y su equipo van a hacer las delicias en el día. 

Tras ellos, la magia, el fuego, la brasa que da vida a esta casa de comidas que venera la parrilla y que hace de ella, junto con el producto de calidad, el alma mater de Bistronómika.

«En Bistronómika somos, respiramos y cocinamos mar. Nos gustan los clásicos, pero nos apasiona la búsqueda de especies marinas singulares», aseguran desde este restaurante donde no puedes ir con una idea preconcebida ya que su despensa depende de lo que el mar les aporte en ese momento. 

Su oferta se basa en mariscos y pescados a la brasa además de un exquisito recital cuchareo que bien valen una visita a la casa de comidas de Carlos Portillo.

El cocinero de los pescados reposados

Carlos Portillo se curtió en las cocinas de los restaurantes madrileños más populares de los años 90, aunque su pasión siempre ha sido el mar y su producto, recorriéndose la costa española para conseguir los mejores ingredientes y hacer de su despensa una galería del arte culinario. 

Se podría decir que la cocina de Portillo en Bistronómika no tiene ni trampa ni cartón ya que es una cocina libre de florituras y excentricidades donde el único protagonista es el producto de altísima calidad canalizado en la brasa. Así de simple y de complejo a la vez. 

Portillo se ha ganado a pulso el título de ‘cocinero de los pescados reposados’, y es que el chef hace una principal diferencia entre pescados pequeños, como salmonete, anchoa fresca o lenguado, y pescados grandes como lubina, rodaballo, mero negro o mero amarillo.

«No es lo mismo un pescado pequeño que uno grande, aunque sean de la misma especie», asegura el chef sobre el tratamiento que deben recibir unos y otros, ya que mientras que los pescados grandes los somete a maduración, los pequeños busca servirlos lo más frescos posible. 

Cuando el pescado llega entero a Bistronómika, en el restaurante lo abren, lo evisceran y lo desescaman, y para eliminar el exceso de agua comienza el proceso del reposo o la maduración con la que buscan romper las fibras del pescado para conseguir obtener una textura más gustosa y concentrar el sabor. Con esto lo que consigue, según el chef, es «convertir un pez bueno en uno muy bueno».

Una no carta que depende de la mar

«Es No Carta porque se juega con la temporalidad y, además de lo que ves en esta lista corta, hay mucho más», aseguran desde este restaurante que literalmente depende de las mareas y los temporales de la geografía española para surtirse. Así que es así, ofrecen al comensal lo que el mar les ofrece a ellos en el día. 

En esta no carta podemos encontrar -dependiendo del día- algunos productos como diferentes tipos de ostras, caviar, kokotxas, guiso marinero, calamar gallego, anguila ahumada o gamba roja entre otros manjares marinos.

Bajamar y Pleamar, los menús con los que saborear su esencia

Además de esta no carta que bebe -o come- de lo que el mar ofrezca en el día, en Bistronómika encontramos dos menús: uno llamado Bajamar, y otro denominado Pleamar. 

Bajamar es un menú pensado para servir entre semana está compuesto por cinco pases donde encontramos un aperitivo, para seguir su gilda de atún rojo -que es de los poco platos que nunca cambian-, sopa donostiarra, pescado a la brasa, pan y postre por 68 euros por persona. 

Por su parte el menú Pleamar consta de nueve pases y tiene un precio de 105 euros por persona. Al igual que en Bajamar la gilda es el único plato fijo mientras que en los siguientes pases dependiendo del día encontraremos platos elaborados con productos tan nobles como la gamba roja de Vilanova i la Geltrú, platos de cuchara a mediodía como faba de Coristanco, caldo de callos y choco de la Ría, que cambia en la noche por verduras de temporada como guisantes lágrima que se mezclan en su mar y montaña. Y, para terminar, como no podía ser de otra forma, pescado a la brasa. En cuanto a los postres encontramos el flan de leche de cabra o la tarta de chocolate Manjari y Guanaja.

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Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es

Publicado el: 2024-03-18 13:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía

Publicado en Gastronomía

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