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Ferrán Adriá, el mejor cocinero del mundo, a solas con Infobae: “Soy un agitador positivo, me gusta cuestionar todo”

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infobae

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Publicado: 16 de noviembre, 2019 — 6:00 a.m. (hace más de 3 semanas)

Es la visita número 12 a la Argentina del multipremiado chef catalán Ferrán Adriá, señalado como el mejor y más innovador cocinero contemporáneo. En 2011 cerró su mítico y vanguardista restó El Bulli y aunque todavía le pese, se lo considera el autor intelectual de difundir la llamada gastronomía molecular que acercó las lógicas de la ciencia a la experimentación con los alimentos. Hoy a los 57 está dedicado a un laboratorio global de ideas alrededor de la creación y la innovación - el Bulli Foundation- y a la vez apoya varios proyectos gastronómicos en Europa junto a su hermano Albert. En diálogo exclusivo con Infobae contó todos los detalles

Ferrán Adriá conversó en exclusiva con Infobae

El trascendente legado que logró Ferrán Adriá en la gastronomía mundial viene con un gran mérito de origen: lo suyo con la cocina no fue un mandato o impulso vocacional como le ocurrió a su coterráneo y admirado Pablo Picasso con la pintura.

De muy pequeño, en las catalanísimas calles de Cala Montjoi , en Girona, y con el esplendor que impone la Costa Brava, junto a su hermano Albert, solo querían patear la pelota y soñaban con jugar profesionalmente algún día en el equipo local de Santa Eulàlia de L’Hospitalet. La zona también marcó su única y clara pasión de nacimiento, el amor por la blaugrana , incluso antes de que su padre lo llevara por primera vez a conocer el Camp Nou .

Las paradojas de la vida lo situaron a fuerza de talento y de mucho trabajo más cerca de los cucharones, las espátulas y las ollas que de las pelotas y los botines. Y aún así, en su profesión de cocinero logró la gloria. Recibió por su mítico y experimental restó El Bulli el más alto reconocimiento de la crítica especializada mundial, por el que obtuvo -sin que aún nadie pueda aún emularlo - 5 estrellas Michelin. Se dedicó con decisión y aporte creativo a difundir la llamada gastronomía molecular y de evolución- aunque a él mismo le pesen los términos -que acercó las lógicas de la ciencia a la experimentación con los alimentos. Sin duda, posicionó para siempre a la gastronomía española ante el mundo entero y también se cansó de la polémica y los mitos que rodearon a El Bulli.

Hubo solo tres personas que cambiaron el paradigma de la cocina mundial en los últimos 20 años. Y en esa potente - y seguramente para algunos- injusta trilogía figura el nombre de Ferrán Adriá. Los otros dos son Paul Bocuse, chef francés considerado el mejor del siglo XX y fundador de la nouvelle cuisine francesa. Y René Redzepi, quien trabajó en El Bulli y hoy es jefe de cocina y co-propietario del restaurante Noma de Copenhague, considerado por muchos hoy como el mejor restaurante del mundo.​

El Bulli cerró sus puertas en 2011 cuando aún era considerado el mejor restó del mundo y tenía una lista de espera de 2 millones de comensales en todo el globo. Y cuando trabajaban -bajo la dirección de Adriá- un verdadero dream team de gigantes de la cocina española y del mundo, como Joan Roca (El Celler de Can Roca ), Massimo Bottura (Osteria Francescana ) o René Redzepi (Noma, en Copenaghe), entre muchos otros.

“Hay un factor que condiciona todo respecto de la relación con mis colegas, que es cuando El Bulli cierra y yo me retiro de la competitividad. Ese hecho generó una situación más amable entre todos. Cuando tu estás adentro de la competencia, y aunque seas el lider, llega un momento que tu hijo compite contigo. Cuando yo cierro el restaurante y nos dedicamos a otros proyectos, muy enfocado a la innovación en general; la gente ya no me ve como el mejor restaurante del mundo. Nosotros fuimos cinco veces el mejor restaurante del mundo en esta lista, que es polémica y tal, pero tiene su influencia. Hoy no es nuestro rol. Es nuestro rol estar en la Escuela de Negocios y hacer reflexionar a las personas a que piensen mejor. Nos quieren más, los que ya nos querían”, detalló Adriá en diálogo exclusivo con Infobae .

A solas en los estudios de Infobae. Tanto tiempo vestido con el ambo blanco de cocinero hizo que Ferrán Adriá desde que dejó la vorágine cotidiana de la cocina, se vista de riguroso negro para las entrevistas. De paso fugaz por Buenos Aires, es la vez número 12 que visita la Argentina: ”es un país que siempre me hace sentir muy bien“. (Maximiliano Luna)

Adriá no evitó referirse a ningún tema, ni siquiera a su admirado Lionel Messi, a quien considera “por lejos, el mejor futbolista del mundo”. Un paso fugaz por Buenos Aires lo trajo de visita para una serie de charlas sobre la innovación en relación con la eficiencia. “Ningún jugador ha sido tan genial y por tanto tiempo como Messi. Los “culés” (hinchas del Barcelona) nunca terminaremos de agradecerle a Messi lo que ha hecho por el Barça. Nos ha hecho vivir la mejor época del club”.

El Bulli como Los Beatles

Para los entendidos de la gastronomía mundial de los últimos 20 años, Adriá es y será un hito histórico e irrepetible en la cocina. En el Bulli la impronta fundamental era cuestionar y (re) pensar el oficio de la cocina . Por eso El Bulli fue realmente un lugar innovador, experimental, estimulante, único y exitoso. Eso también pinta de cuerpo entero quién es Ferrán Adriá, el mismo hombre que hoy a sus 57 quiere ser aún más libre y dedicarse a enseñar e incluso a apadrinar nuevos proyectos de otros cocineros, desde el Bulli Foundation. Una Fundación dedicada a la investigación en creación e innovación de la ciencia gastronómica, donde trabajan, por ejemplo investigadores y profesionales del MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts), de Harvard, de Cambridge , o del Museo Tate Modern de Londres.

En el Bulli se crearon más de 1846 recetas originales ... hasta que apareció en la carta la croqueta líquida o la espuma de judías blancas con erizos. Adriá, a mediados de los ´90 introduce el concepto de evolución a la gastronomía. Adriá recordó a Infobae: "en el Bulli testeábamos el límite de la experiencia gastronómica, sin caer en la performance".

- Pasaron 8 años del cierre de El Bulli ¿Alcanzó a tomar dimensión del legado que dejó en la gastronomía mundial y la influencia que ejerció sobre los cocineros que allí se formaron ?

FA : -Sí, somos y fuimos conscientes porque seguimos adelante. Y estamos aquí, explicando a todo el país lo que es el Bulli Foundation. C erramos un restaurante pero empezamos un nuevo proyecto, que es lo más difícil de entender. El proyecto de la Fundación es como un iceberg que se veía solo la punta, y vamos poco a poco, aflorando. Ahora es un proyecto muy bonito, creíble y que sigue la estela de lo que hicimos con El Bulli restaurante, de cuestionarnos continuamente todo. La verdad es que estamos contentos, porque en mi caso personal poder tener la suerte de tener dos vidas profesionales al mismo nivel es increíble. Tener un reto que debo cumplir es maravilloso. La diferencia es obviamente que cuando sale un restaurante nuevo estás inconsciente, y ahora soy muy consciente porque tengo mucha experiencia. Es diferente.

¿Qué otros platos ofrecía el menú de El Bulli ? melón con hierbas y almendras tiernas, caramelo de aceite de calabaza, ostras con emulsión de jamón , son sólo algunos ejemplos de su búsqueda permanente y experimental de nuevas técnicas.

Hablar hoy de El Bulli ya cerrado genera nostalgia en el mundo entero. Es una añoranza parecida y letánica como la de Los Beatles: ¿Cuándo volverían a tocar juntos? Ferrán sabe que es una pregunta inevitable a cualquier lugar del mundo que vaya. Explicó a Infobae : “si nos encontráramos todos y volviéramos a cocinar sería muy bueno y a la gente le encantará. Pero son épocas pasadas y ahora cada uno tiene su vida armada”.

Adriá es claro: “nunca he dejado de trabajar”. Genera proyectos de manera permanente con Harvard, escuelas de negocios, Telefónica, o apoyando el naciente imperio gastronómico en Europa que impulsa su hermano menor, Albert, con quien se lleva 7 años. Incluso tienen aceitado un método para trabajar juntos. En la lista figuran, por ejemplo, abrir otro restó Heart , como el de Ibiza junto a Guy Laliberté -el fundador del Cirque du Soleil- ; abrir un Cakes & Bubbles, en marzo 2020 en Nueva York, junto a su amigo y chef excepcional José Andrés; crear una fábrica de chocolate .

Apoya e impulsa los proyectos gastronómicos de su hermano por el mundo, pero no se asocia con Albert. "Intentamos pensar los dos por separado. Esto era algo que ya hacíamos en El Bulli", explicó Ferrán a Infobae.

Desde chico Ferrán sabía que su puesto en la cancha de fútbol era el de 6. Y eso definió parte de su identidad mucho tiempo después adentro y fuera de la cocina. Adriá explicó a Infobae: “el 6 es el que lleva la responsabilidad del equipo”.

- Ud. ha ponderado en repetidas ocasiones a la cultura del trabajo como el mejor camino para lograr el éxito o para ser un buen profesional. Tiene mucho que ver con la cultura argentina, la idiosincrasia del inmigrante que trabaja duro para progresar

FA -El trabajo en la cocina necesita de una profesionalidad en donde la disciplina es fundamental

-Hace unos minutos nombró a Albert, su hermano. Están en un buen momento haciendo cosas juntos, con varios proyectos...

FA -Es difícil de entender. Yo en verdad, en los negocios de Albert no soy socio. Sale mi nombre, porque en alguno era importante que yo estuviera allí. Son proyectos en donde yo y la Fundación nos nutrimos, del día a día, de la experiencia. Sí, es verdad que cada vez más vamos a juntarnos, pero intentamos pensar los dos por separado. Esto era algo que ya hacíamos en El Bulli.

Yo estoy relativamente en contra que desde el principio, de entrada, haya que trabajar en equipo. Primero hay que trabajar desde lo individual, para después trabajar en equipo. Esto brindará distintas visiones, y las personas van a hacer crecer el proyecto. Si al final trabajamos en equipo, siempre habrá algún líder, y todo el mundo llegará el momento que irá por el mismo camino. Creo que en relación a El Bulli, mi hermano y yo nunca trabajabamos juntos

Ferrán es algo tímido, cálido y sincero a la vez. Aunque le cueste reconocerlo -por exceso de humildad- es el gran inspirador de una generación entera de cocineros fantásticos, que han conseguido que España sea la vanguardia mundial. Según declaró varias veces a distintos medios del mundo, se considera amigo de Arzak, Arguiñano, Carmen Ojeda, Andoni Aduriz, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García. “De los diez cocineros más importantes de España, todos son amigos personales míos”, afirmó.

Para los entendidos de la gastronomía mundial de los últimos 20 años, Adriá es un hito histórico e irrepetible en la cocina. En los años ´90 El Bulli obtiene su segunda estrella Michelin y Adriá pasó a ser su propietario. En el 2007 recibió el premio al mejor resto del mundo y en el 2011 cerró sus puertas. A partir de allí se dedicó a el Bulli Foundation. (Maximiliano Luna)

-Abriría un restó en Buenos Aires?, lo consultó directametne Infobae

FA- No, contestó rápidamente. Pero si hay un chico o una chica que tienen una idea yo les voy a ayudar, como lo he hecho muchas veces. He colaborado, en España sobretodo, con 200 restaurantes en los últimos veinte años. Si alguien tuviera la idea le daría mi experiencia y mi feedback rápido. Hablando de esto, ¿por qué no hay en Buenos Aires una parrilla vegetal con las nuevas tendencias alimentarias - vegetarianismo y veganismo, por ejemlo- que existen en una parte de la población? Por lógica sería increíble, porque hay un sector que está ahí, esperando.

Podemos estar de acuerdo o no, pero es una posibilidad. Si me dijeras, lo voy a arrancar, te puedo dar un feedback. Yo al final aposté por dejar de ser empresario, y de gestionar. Me cansaba, me aburría, algo que había hecho durante treinta años.

-Es consciente de que usted ayudó a profesionalizar el oficio de la cocina. Cada vez más jóvenes en el mundo quieren ser cocineros...

FA: -Es cierto, pero el fenómeno de El Bulli no es Ferrán Adrià solo. Es algo que la Escuela de Negocios estudia y no para de descubrir cual es su importancia. Al final, para que la gente lo pueda entender, si no hubiera existido El Bulli no hubiera existido MasterChef. Cómo entidad, como organización El Bulli fue una cantera increíble.

El 80% de los grandes profesionales del mundo de 30 a 45, 50 años salieron de El Bulli. Era increíble. Yo soy uno más del engranaje, si querés el personal más importante con mi socio Juli que murió, con mi hermano Albert, con la gente que está ahí durante años, y esto es la fuerza de El Bulli, que hoy ocho años después de cerrarlo, estamos hablando tu y yo de El Bulli. Ocho años en el mundo actual es mucho, en general la gente no se acuerda de nada.

Cuando tú estás dentro de un sector, y si no hicieras un cambio de paradigma, estás ahí siempre. Es muy raro con una generación. Y al final esta gente son embajadores de El Bulli. En la Argentina hay unos cuantos. Y van sumando, hay hijos de los hijos, hay nietos y bisnietos. Y esa es la fuerza.

En El Bulli éramos un equipo y sabemos lo que hemos hecho. Faltan aún 20 años para poder comprender lo que ha significado El Bulli. Elaboramos cantidad de técnicas, pero lo que hacíamos de verdad era cuestionamos qué era la cocina y qué era cocinar.

La cocina es una competición tan dura como el fútbol… “por eso no le veo ningún sentido a abrir un restaurante, prefiero acompañar o abrir caminos a los nuevos chefs.

El resto Heart en Ibiza que abrieron en Ibiza, Albert y Ferrán junto a Guy Laliberté, el fundador del Cirque du Soleil.

Una cosa es la actitud innovadora y otra la innovación, lo que sugiere Adriá es tener siempre una actitud innovadora en la vida.

- Lo has señalado en varias conferencias, no está mal para aquel que quiere emprender en este rubro de la gastronomia - y aunque para algunos pueda sonar políticamente incorrecto o antipático - la importancia de comprender que es un negocio, además de una pasión. Y que para que te vaya bien hay que entenderlo como ese todo...

FA- La gran equivocación que hemos tenido los cocineros, que tenemos un poquito de voz es no dar el discurso… ¿Vamos a hablar de cocina? Primero vamos a contextualizar dentro de la economía de tu país. En España, la consultora KPMG, hace nueve meses publicó -entendiendo a la gastronomía como la relación del ser humano y la alimentación - que solo la gastronomía abarca el 33% del PBI en España . Y el núcleo de todo eso es la cocina.

Si no hay cocina para qué hay agricultura, pesca y ganadería. En la industria alimentaria hay cocineros, aunque sea una fábrica, hospites o escuelas; en las casas la gente cocina. Y esto es lo que hay que plantear de cara a la sociedad, si yo me voy a dedicar a esto: esto no es algo para pasarla bien, o un hobby; esto es el núcleo de toda esta economía en movimiento.

Hubo solo tres personas que cambiaron el paradigma de la cocina mundial en los ultimos 20 años. Y en esa potente - y seguramente para algunos- injusta trilogía figura el nombre de Ferrán Adriá. Los otros dos son Paul Bocuse, chef francés considerado el mejor del siglo XX y fundador de la nouvelle cuisine francesa. Y René Redzepi, quien trabajó en El Bulli y hoy es jefe de cocina y co-propietario del restaurante Noma de Copenhague, considerado por muchos hoy como el mejor restaurante del mundo.​

Y los cocineros profesionales de buen nivel -independientemente del tipo de cocina que hagan- no son una voz habitual que la gente escuche. Es más común que nos escuchen o pregunten sobre otros temas del mundo de la cultura .

Adriá se reconoce como un innovador nato: “Repasando todo lo que he hecho a lo largo de mi vida puedo decir que he innovado”.

Los hermanos Adriá, Ferrán el mayor y Albert el menor. Se llevan 7 años. Cada uno con su estilo y sin asociarse, comparten proyectos.

Ferrán ya tiene previsto en su to do list armar una Bullipedia , una inmensa base de datos sobre gastronomía. A Ferrán le llegó el momento de animarse a pensar “fuera de la caja”, con libertad para crear y enseñar.

El Bulli precisamente fue una manera de entender la vida, de pensar. Y esto es fácil que se pueda extrapolar. No se trata de extrapolar todo, sino una parte. Una es el pensar. Parece simple, pero muchas veces no pensamos cuando hacemos las cosas. Y dos, es la libertad, no ser dogmáticos. Después lo que quieras.

-La libertad, es un concepto enorme que cuando ud habló de Bulli Foundation lo rescató especialmente

FA: -Claro, es el sueño de cualquiera, ¿no? ¿Tu sueño no sería poder hacer lo que te dé la gana, dentro de la legalidad, no? Yo el 90% de las veces lo hago. Si estoy aquí contigo es porque me da la gana. Esto es interesante porque procuro disfrutar de cada momento. En esta entrevista procuro aprender, porque las conversaciones normalmente te sirven para reflexionar, y procuro optimizar todo.

Como todo, hay momentos en que no se puede. Con Telefónica llevamos casi 9 años, y simplemente es compartir esto y hacer reflexionar a la gente. La verdad estamos contentos porque ayuda, sobre todo en lugares dónde a la gente le vienen bien los mensajes. Yo me he puesto a pensar, que soy un agitador positivo, donde me cuestiono todo . Me cuestioné cuando mi foco era solamente la restauración, y ahora donde la restauración es una visión de la innovación versus gestión más general.

Me puedo dedicar a las PyME. El 50% de autónomos, microempleos, y PyMEs duran menos de cinco años. Y yo creo que es muy importante hacer reflexionar a la gente que una idea no es un negocio. Y que la innovación pasa primero por la gestión. Y que no hay que volverse loco con innovar, innovar, innovar . Hay en las charlas TED una cierta tendencia a la “innovatitis”.

En el tema de innovación también vale la pregunta: ¿Por qué nos tenemos que obsesionar que las PyME tengan que ser todas como Steve Jobs ? Hay que ser innovador dentro de lo que vale, podéis, queréis, y yo creo que es importante que la gente piense dónde quiere estar en relación a la innovación. Tu decides si quieres apostar por reinventar o no la parrilla. Tu decides sobre tu relación con la innovación, así será mucho más clara porque al final del camino uno empieza un negocio y si no te va bien vas a sufrir.

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