Un caldo o fumet de pescado es un básico de la cocina. Lo utilizamos en muchos platos del recetario español. Para su elaboración echamos mano de espinas y restos de pescado. Pero no vale todo: nunca debemos utilizar vísceras porque van a amargar y enturbiar el caldo.
Solemos utilizar, claro, aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. Eso descarta prácticamente todos los pescados azules. Es con pescado blanco como conseguiremos un buen fumet, que, además, tendrá un alto contenido en gelatina.
No hace falta gastar mucho en ingredientes y es fácil de hacer. Parecería que no tiene ningún misterio, pero hay trucos, los de los maestros. Por ejemplo, Martín Berasategui, que sabe hacer un caldo de pescado delicioso con solo tres ingredientes.
No es que nos hayamos colado en las cocinas de muy estrellado chef (es el cocinero con más estrellas Michelin en España) ni que haya subido un tutorial a las redes. Más sencillo: Berasategui lleva publicados varios libros de recetas y en ellos ha incluido más de un truco.
En su libro Cocina en casa con Martín Berasategui: 1.100 recetas básicas hemos encontrado, además de a un Martín más joven, un truco maestro para hacer un buen caldo de pescado. Su receta es sencilla, sólo requiere tres ingredientes y uno de ellos es algo sorprendente: piel de bacalao (que le dará un ligero sabor ahumado).
Ingredientes del caldo de Martín Berasategui
- Pieles de bacalao (700 gr)
- Bacalao ahumado (200 gr)
- Ajo (4 dientes)
- Agua
Cómo se elabora
- Ponemos a hervir en agua fría las pieles de bacalao.
- Al momento, añadimos el bacalao ahumado y los dientes de ajo enteros y pelados.
- El agua debe ser la justa para cubrirlo todo.
- Lo cocemos durante 50 minutos.
- Dejamos que infusione enfriándose durante un par de horas.
- Colamos y listo.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-02-29 03:33:41
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía