Menú Cerrar

detalles del menú del restaurante del chef Víctor Guerra

detalles del menú del restaurante del chef Víctor Guerra

Fervor nació en Chapinero Alto prácticamente en diciembre de 2023, después de que el chef estadounidense de madre colombiana Víctor Guerra decidiera dejar atrás definitivamente Romeo, un sitio que abrió hace unos cinco años como una pizzería con técnicas de alta cocina cuando él y su esposa, Andrea Pardo, decidieron radicarse en Colombia. Cerrado ese capítulo, decidieron crear su propia propuesta de alta cocina con un sello más original y fine dining.

Tenía muchas herramientas para poner en marcha su propio laboratorio: una influencia de la cocina italiana (su padre es italoamericano), la experiencia en restaurantes de estrellas Michelin y todo su rigor, y una influencia de la cocina japonesa que ha permeado a las demás cocinas del mundo, de la que aprendió justamente en esos restaurantes.

Esto, sumado a los ingredientes que encontró aquí (la zanahoria y el apio de todos los días, el arroz, el pato, el camarón de La Guajira), le permitió –mientras todavía tenía la pizzería– ir creando sus herramientas de sabor, aquellas que presenta con orgullo como bases de la fiesta de intensidades y combinaciones sorprendentes que integran cada bocado de lo que es hoy Fervor.

En la carta puede leerse spaghetti, pero este puede ser de chontaduro o de hoja de aguacate y llevar pepino melón. Hay farfalle, pero de achiote con albóndigas de cerdo y camarón. No es una carta italiana tradicional, ni siquiera contemporánea. Es una cocina de autor que toma como notas musicales las formas de las cocinas que Guerra conoce, los ingredientes y su propio ingenio.

La palabra fervor nos describe –subraya el chef–, porque no somos comida italiana ni colombiana ni francesa. Es una cocina de producto local, pero muy mía.

Entonces, tiene unas tostadas francesas, pero son una versión suya. El pan de leche ha sido bañado en ponzu de algas y llevan trucha ahumada y yuca. No es lo que uno espera cuando lee en la carta “tostadas francesas”. Para ir a Fervor hay que tomar estos nombres como referencia, saber que son la inspiración, no recetas canónicas, no reproducciones mejoradas de cosas existentes. Son, en síntesis, otra cosa que puede parecérsele en forma, pero que trae sorpresas gratas en el sabor. Por eso, estas tostadas no son dulces tampoco. En ellas priman el toque de sal y una sensación marina.

Y tiene su razón de ser en que el chef tiene en su cocina casi un laboratorio. Y parte de sus herramientas, sus tesoros más preciados son esos condimentos, esas bases de sabor que tienen la raíz en las bases de la cocina japonesa. Durante los años de la pizzería, el chef venía estudiando al comensal colombiano, a la vez cultivando sus diferentes misos para cuando llegara el momento de diseñar su cocina.

La profundidad del miso

El miso, para quienes conocen la cocina japonesa, es esa esencia ese condimento, una pasta cargada de sabor que se prepara a partir de granos fermentados de soja, cebada o arroz y sal. Una pizca, pocos gramos si se quiere, es capaz de darle toda una profundidad de sabores al paladar. Como toda fermentación, es algo que se va alimentando periódicamente –al estilo de las masas madres, si permiten la comparación–, que va desarrollando un sabor y se va intensificando con el tiempo. Dice Guerra que en Japón hay misos jóvenes y viejos, estos últimos pueden ser oscuros, casi negros. Y la gama de sabores que aportan es intensa e infinita.

Croquetas de maíz dulce, conejo ahumado y cubio amarillo. 

Foto:Fervor

Guerra tomó la base, el concepto del miso, la técnica y lo aplicó a ingredientes de aquí. Tiene un miso de fríjol, otro de auyama (¿quién dijo que no se podía hacer miso con otras cosas?). Tiene muchos misos que ha venido cuidando y viendo madurar durante años. Su pasión radica en eso, su fervor es la producción del sabor, el estudio de los caminos para llegar al umami. Por eso también hace allí sus vinagres, sus ‘vinos’ de frutas. Desarrolla productos, crea nuevos ingredientes a partir de la despensa colombiana, todo de la mano del ingeniero químico y biólogo Juan Rubiano. “Él nos ayudó a encontrar el alga correcta para la receta de nuestro miso de algas”.

Y un vinagre de guayaba y un miso hecho de un exótico maíz rojo que le llegó por un proveedor que le recomendó Alejandro González, de Salvo Patria.

“La palabra fervor nos describe –subraya el chef–, porque no somos comida italiana ni colombiana ni francesa. Es una cocina de producto local, pero muy mía. Se volvió mía a través de esos procesos que hacemos internamente. Fervor encapsula todo el estudio, el conocimiento de proceso, porque trabajando en buenas cocinas aprendí que no hay nada mejor para mantener la calidad que los buenos procesos internos”.

Esos procesos son todo ese laboratorio que hay detrás del sabor. Un arroz con pato en su cocina, que ha fascinado desde la apertura a los visitantes, no es un simple arroz con pato. A la hora de crear la receta, el chef recordó el garum (salsa) de pescado romana, que también requiere un proceso de fermentación. “Pensé en que el garum se puede hacer de lo que uno quiera”, así que lo estamos sazonando con un garum de alas de pato, lo usamos como si fuera la salsa de pescado”.

Finalmente, terminó creando algo parecido al mole (por su cantidad de ingredientes, entre estos el koji –hongo muy usado en Japón en los procesos de fermentación de ingredientes–, cebada y crema de leche). El resultado, dice Guerra, “sabe a chocolate, a cacao, a canela, pero no tiene nada de eso. Y eso también va al arroz con pato, le da un color oscuro”. Pero un sabor insuperable. Desde el comienzo esa receta tuvo estrella. “No pensé que fuera a despertar tanto fervor”, bromea el chef.

El centro de todo

El corazón de Fervor es un laboratorio. “Una bodega con Invima –destaca Guerra, para que quede claro que tiene todo el cuidado del mundo en cada uno de estos procesos–, con control de temperatura adecuada. Un miso en sus raíces es un hongo o espora que se usa para hacer la clásica soya en Japón o el sake y se combina con agua o algún tipo de trigo, legumbre y sal. A ciertas temperaturas los fermentos desarrollan dulzura, tenemos un miso que parece miel, pero es pura fermentación. Ese lo hicimos porque pienso en hacer helado”.

Tartaleta de shiitake: tartar de remolacha ahumada, tomillo-limón, marañón.

Foto:Archivo EL TIEMPO

Claro que es difícil explicarle a cada comensal todos los procesos detrás de cada bocado, así parezca una inocente bolita, un profiterol. Tiene uno relleno de mousse de hígado de pato con tomate de árbol, trufa y sauco. Sus zanahorias en texturas pueden dar para un tratado de las muchas cosas que se pueden hacer con una zanahoria salida de cualquier ‘fruver’ de Bogotá (deshidratarlas, volverlas puré, convertirlas en chips), todo esto integrado con otro de sus fermentos mágicos, un amazake y algún detalle más, resulta en sabores sorpresivos y cautivadores.

Hasta el pan de masa madre tiene su giro, el que usan para las “tostadas francesas” saladas, se elabora con el miso de algas, lo que refuerza el sabor marino de todo el bocado.

Y sí, hay nombres italianos en la carta, pero esencias japonesas en la trasescena. La razón que da el chef de tan particulares influencias es la siguiente: “En Japón tienen una mentalidad de cultura de producto impecable, para ser una cocina tan sencilla, trabajan mucho el impacto del sabor y una tradición de fermentación”.

Y para complementar todo esto, hay una oferta de vinos y de cocteles, de alta gama, que se diseñaron en coherencia con todo el trabajo que se hace en la cocina. Curiosamente para el tipo de cocina que ofrece, Fervor no tiene un menú de degustación, divide su menú en platos para comenzar, para continuar y para terminar. Su ticket promedio es de 125.000 pesos por persona, con bebidas, cócteles o vinos.

Fervor: calle 54 n.º 4-10, Chapinero Alto. Instagram: @Fervorbog

Fuente de TenemosNoticias.com: www.eltiempo.com

Publicado el: 2024-03-17 01:00:00
En la sección: EL TIEMPO.COM -Cultura

Publicado en Cultura

Deja un comentario