Los tiempos en los que íbamos a la panadería y pedíamos ‘una pistola’ han pasado a la historia. En la actualidad, en España, asistimos a una auténtica competición de obradores artesanales que no cejan en su empeño por ofrecer el pan más saludable y original del mercado. Hogazas de masa madre, 100 por cien integrales con masa madre, de espelta y semillas de chía, de trigo y centeno… Todo un arte, el de la panadería artesanal, que requiere paciencia, oficio, ciencia… y un ingrediente insoslayable: la masa madre.
Sin embargo, en torno a la masa madre existe un gran desconocimiento, que provoca que exista confusión, y en muchas ocasiones metamos todo ‘en el mismo saco’. Pues bien, para desmentir falsas creencias, y saberlo todo sobre este método tradicional de fermentación que, en vez de usar levadura comercial o industrial, utiliza harina y agua que se deja fermentar el tiempo necesario, 20minutos ha entrevistado a los hermanos Pablo y Jacobo Moreno. Se trata de la cuarta generación de pastelerías Mallorca, que acaban de lanzar un nuevo catálogo de panes artesanales ‘con’ y ‘de’ masa madre, y que nos explican todos los detalles de la nueva generación de panes artesanales y digestivos.
¿Qué es la masa madre y para qué sirve?
La masa madre (reconoceremos un pan que la incluye por su característico sabor ácido) es un método antiguo y natural de fermentación utilizado en la elaboración del pan. En lugar de utilizar levadura comercial o industrial, se utiliza una mezcla de harina integral y agua que se deja fermentar durante un período de tiempo. Durante la fermentación, las bacterias y levaduras presentes en la harina se alimentan de los azúcares presentes en la masa y producen dióxido de carbono, lo que hace que la masa se hinche y se vuelva esponjosa.
La preparación de la masa madre requiere tiempo y dedicación, ya que debe alimentarse regularmente para mantenerla viva y activa. Esto implica agregar más harina y agua a la masa madre para alimentar a las bacterias y levaduras presentes. Sin embargo, una vez que se ha desarrollado una masa madre activa y saludable, se puede utilizar para fermentar el pan de forma continua, convertiéndose así en un cultivo natural de levadura y bacterias beneficiosas.
Cómo se utiliza la masa madre en panadería artesanal
Una vez que la masa madre está lista, se añade a la receta final del pan, que se amasa hasta obtener una masa suave y elástica, y que se deja reposar a temperatura ambiente durante unas horas. En esta etapa, la masa fermenta lentamente gracias a las levaduras presentes en la masa madre. Esta fermentación prolongada ayuda a desarrollar el sabor y la textura del pan.
Una vez finalizado el tiempo de reposo, se da forma al pan y se coloca en un recipiente para que fermente por última vez antes de hornearlo. Durante esta última fermentación, el pan adquiere su forma definitiva y la masa madre sigue liberando gases, lo que hace que el pan aumente de tamaño. «En nuestro caso lo hacemos en frío durante un tiempo entre 12 y 24 horas dependiendo del tipo del pan», añaden los hermanos Moreno.
Finalmente, el pan se hornea a una temperatura alta, generalmente alrededor de 200-220 grados Celsius. Durante el horneado, el calor hace que la levadura de la masa madre produzca dióxido de carbono, lo que hace que el pan suba y desarrolle una corteza crujiente y dorada.
¿Es lo mismo pan ‘con’ masa madre que ‘de’ masa madre?
No, no lo es. Como nos explican los expertos panaderos, el pan ‘de’ masa madre (natural o salvaje) debe contener al menos un 5 por ciento de masa madre respecto al total de la harina empleada para su elaboración, y menos de un 0,2 por ciento de levadura en la fase final del proceso de elaboración.
En cambio los panes ‘con’ masa madre pueden contener un tanto por ciento menor de masa madre respecto de la harina.
¿Todas las masas madre son iguales?
«Existen varios tipos de masa madre y podríamos hacer dos principales diferencias. La primera tiene que ver con su tipo de cereal, ya que pueden ser de trigo, de centeno, integral, espelta, arroz, etc… Cada tipo tiene sus propias características y contribuye al sabor y textura final del producto horneado».
La segunda tiene que ver con su modo de activación, «ya que tenemos masas madres que son activadas por levaduras naturales o salvajes (como sería el caso de una masa madre natural líquida, sólida o autólisis) o las activadas por levaduras industriales (como por ejemplo el pie de masa, la esponja americana, la biga italiana o el poolish francés)», nos dicen.
La razón por la que la masa madre hace que el pan sea más digestivo y ligero
Durante el proceso de fermentación de los panes de masa madre, las bacterias y levaduras producen ácido láctico y ácido acético, lo cual ayuda a descomponer el gluten presente en la harina. Esto es especialmente beneficioso para las personas con sensibilidad al gluten o intolerancia al trigo, ya que el pan hecho con masa madre es más fácil de digerir y menos probable que cause malestar gastrointestinal.
Además, la fermentación natural de la masa madre también permite una mejor absorción de los nutrientes presentes en la harina. Los microorganismos activos en la masa madre descomponen los compuestos complejos en la harina, convirtiéndolos en formas más simples que nuestro sistema digestivo puede absorber más fácilmente. Esto hace que el pan hecho con masa madre sea más nutritivo y beneficioso para nuestra salud.
En cuanto a la ligereza del pan, los hermanos Moreno nos dicen que la masa madre también juega un papel importante. Durante el proceso de fermentación, las burbujas de dióxido de carbono que producen las levaduras se quedan atrapadas en la masa, lo que da como resultado una textura más esponjosa y ligera. Esto contrasta con los panes comerciales que utilizan levadura instantánea, que tienden a tener una textura más densa.
Beneficios extra de las semillas en el pan
La chía, el trigo sarraceno y muchas otras semillas que han comenzado a utilizarse de manera habitual en los panes más artesanales, añaden beneficios extra al organismo.
La chía, por ejemplo, utilizada en las nuevas hogazas de la carta de panes de Mallorca y en otros muchos establecimientos artesanales, aporta una gran cantidad de nutrientes como pueden ser proteínas, fibra y ácidos grasos Omega-3. También cumple una excelente misión saciante, lo que nos ayuda a mantener la línea al no tener la necesidad de picar entre horas.
Por lo que respecta a las semillas en general, como pueden ser las de girasol, las de calabaza o las de lino, también son más que recomendables para completar un pan de masa madre bien elaborado y saludable. Además de proteínas y fibra, las semillas aportan textura y sabor a los panes más exclusivos.
Para finalizar, el trigo sarraceno es un grano que no contiene gluten, lo que significa que es una excelente opción para las personas con intolerancia. Este tipo de trigo también favorece al buen funcionamiento de la salud cardiovascular, al ser rico en lisina (esencial para recuperar el tejido muscular) y arginina (ayuda al organismo a generar proteína). De la misma manera que las semillas, el trigo sarraceno también es fuente de proteínas y fibra, lo que ayuda a la digestión y al efecto saciante.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2023-09-28 11:30:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía