Esto es lo que el vinagre puede hacer para mejorar tus platos de verano

En España tenemos el vinagre por bandera, siempre a mano, especialmente en verano, para darle ‘alegría’ a nuestros platos más refrescantes e hidratantes. Sin embargo, hay vinagres y vinagres, y el Denominación de Origen Jerez no es uno de los favoritos en la cocina de los grandes chefs en vano. 

Recetas tradicionales como la del gazpacho o el pescado en adobo, pasando por los aliños o los escabeches, hacen que este condimento líquido tenga un arraigo grande entre la población, puesto que es capaz de potenciar el sabor de platos emblemáticos y elevarlos a otra categoría gastronómica.

En esta ocasión, queremos sacarle todo el jugo (y nunca mejor dicho) al vinagre de Jerez, un producto español que cuenta con sello de calidad, con más de 3.000 años de historia y con una serie de trucos infalibles para dejar su impronta en los platos más sabrosos de nuestra cocina. 

Descubriendo el Vinagre de Jerez

Aunque existen muchas variedades de vinagre, de manzana, de arroz, balsámico, de vino … el Vinagre de Jerez es uno de los fermentados más antiguos de la historia, con más de 3.000 años de tradición. Este condimento está elaborado exclusivamente con Vinos de Jerez, es único y cuenta con la protección de la Denominación de Origen que lo ampara. Se elabora a partir de uvas Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, que cuentan con largas crianzas en barricas de roble, logrando así una gran concentración aromática.

V.J.

Este vinagre hace referencia a una tierra, un clima y unas uvas muy especiales, además de relacionarse con una tradición de hace siglos, que ha cristalizado en genuinos métodos de elaboración, tanto en la viña como en la bodega. Este condimento tan exclusivo es capaz de dotar a ensaladas, salsas, guisos y platos de cualquier tipo de una expresión culinaria de un nivel superior: el que solo un condimento noble puede otorgar.

Diego Escobedo Lozano

Con utilizar apenas unas gotas de este vinagre se potencian los matices de cualquier sabor, lo que le convierte en un imprescindible de la alta cocina del que podemos aprovecharnos en nuestras cocinas caseras. Gracias a su elegante acidez y a sus aportaciones variables en recetas más complejas, el vinagre de Jerez es uno de los favoritos de grandes chefs (Martín Berasategui, Ángel León o Juanlu Fernández ‘presumen’ de él), que lo utilizan en sus recetas veraniegas como elemento estrella.

Con la intención de disfrutarlo organolépticamente, es clave tener en cuenta la medida justa. Con pequeñas dosis, este vinagre es capaz de aportar aromas, sabores y matices únicos a las recetas en las que se integra.

Así mejorarán tus recetas con vinagre de Jerez

Si lo que queremos es añadir un plus a nuestras recetas tradicionales gracias al vinagre de Jerez, existen cuatro consejos que conviene que sepamos con antelación. Si lo aprovechamos  correctamente, nos dará mucho más de lo que nunca imaginamos.

V.J.

1. Verduras maceradas en vinagre

El uso del vinagre de Jerez en una sopa fría tiene la capacidad de potenciar los sabores de los ingredientes, incluso antes de llevar a cabo la receta. Por eso, una buena idea consiste en dejar macerando, en el caso del gazpacho, tanto el tomate como el pepino durante toda la noche. Eso sí, lo dejamos con un buen chorro de vinagre de Jerez toda la noche, para que absorba los sabores y los aromas. 

V.J.

Al día siguiente, cocinamos nuestra sopa fría con normalidad… y comprobaremos que el sabor final no tiene nada que ver en absoluto con la receta tradicional. Para que las verduras cojan correctamente el aroma del vinagre, mejor las dejamos macerando ya troceadas. En este caso, se recomienda probar a hacerlo con vinagre de Jerez Reserva para conseguir un plus de sabor.

2. Para marinar carnes que después irán a la barbacoa

Otra gran aportación de este vinagre es conseguir que carnes como la ternera o el pollo se ablanden, y cojan un sabor muy especial antes de pasar por las brasas de la barbacoa. En este caso, la forma de marinar la carne será a base de vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y las especias que más nos gusten.

Getty Images

A partir de cuatro horas de reposo en la vinagreta elaborada para marinar, ya tendremos la carne lista para ser cocinada en el fuego de la barbacoa, con un plus extraordinario de matices. Además de haber ganado una textura más tierna, este preparado (del que se retira la carne tras cuatro horas y se escurre) será digno de la cocina de un chef.

3. Añadir ligereza a los rebozados

El tercer gran truco que hoy queremos compartir con respecto al vinagre de Jerez tiene que ver con los rebozados. Y es que, añadir unas gotitas de este líquido tan especial a la masa de nuestros rebozados, bien sea tempura o huevo batido, conseguirá que el resultado final sea mucho más ligero y ‘aireado’.

Imagen de Amanda Martin en Pixabay.

Especialmente interesante en el rebozado de verduras y pescados, conviene incorporar el vinagre en pequeñas dosis antes de freír el alimento.

4. Sí, en los postres también tiene mucho que decir el vinagre 

Continuando con la versatilidad que tiene el vinagre de Jerez en la cocina, le llega el turno a los postres, donde también tiene mucho que decir. Por ejemplo, unas fresas con vinagre son un clásico como postre de verano. Para potenciar el sabor de la fruta, podemos aliñarla con la siguiente mezcla: azúcar, vinagre de Jerez y vinagre al Pedro Ximénez. Después de dejarlo macerando una hora aproximadamente, lo servimos en la mesa con helado o con yogur y el impacto será grande, garantizado.

DANIEL LINARES/FLICKR

Receta de fresas maceradas con yogur y arroz inflado con vinagre

La combinación de vinagre al Pedro Ximénez y fresas es una mezcla con éxito asegurado. Las notas golosas del vinagre van a equilibrar la acidez del yogur y las fresas, dando al conjunto un punto más dulce.

IKER MORÁN

Ingredientes de las fresas maceradas en vinagre al Pedro Ximénez

Elaboración de las fresas maceradas con yogur

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