Es la base de tantos platos tradicionales

El sofrito es la madre del cordero; la base de un sinfín de platos del recetario tradicional español. Tomate, cebolla y ajo, al menos, son los ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboración del sofrito, una de las técnicas culinarias clave en la dieta mediterránea. Y aceite de oliva, por supuesto.

Lo sabe bien el chef José Andrés. «El sofrito es una base de ingredientes aromáticos que cocinas para liberar sus sabores y preparar otros platos, como sopas, guisos, y por supuesto algunas paellas y otros arroces», escribe el chef español en Longer Tables su newsletter. En su opinión, «un buen sofrito apenas se nota, pero es la mano invisible que mantiene unidos tantos platos españoles».

Cuenta el asturiano que la palabra sofrito significa «ligeramente frito». Eso es lo que hacemos con las cebollas y el resto de ingredientes cuando se empieza a hacer la salsa. «Una vez que domines el sofrito, te darás cuenta de que te estás haciendo un GRAN favor, porque es la base de muchos platos tradicionales españoles increíbles», asegura el cocinero español más famoso de Estados Unidos.

«¡Todo vuelve a España!»

Según José Andrés, el sofrito es fundamental en la gastronomía española y no sólo. «¡Todo vuelve a España!», afirma. Porque «todos se inspiran en el Llibre de Sent Soví, un libro de cocina catalán de 1324«. Originalmente, el sofrito era sólo cebollas o puerros y una grasa como aceite o manteca de cerdo, y cuando los tomates llegaron a Europa, se incorporaron a los sofritos.

Un buen sofrito apenas se nota, pero es la mano invisible que mantiene unidos tantos platos españoles»

El sofrito «es la base de muchas cosas, así que hay que tener mucho cuidado al hacerlo», explica el chef en su blog. Y eso incluye «el ingrediente más importante…¡el tiempo! No se puede hacer sofrito con prisas», afirma el creador de la ONG World Central Kitchen.

Tiempo, o sea, paciencia. «La clave de un buen sofrito español es cocinar las cebollas hasta que estén caramelizadas, lo que requiere tiempo, calor y MUCHA paciencia. Al principio las cebollas son picantes, pero a medida que se evapora el agua que contienen, sus fibras se rompen y los azúcares se descomponen y transforman los sabores picantes de la cebolla en algo dulce y sorprendente. Es como domar a un caballo salvaje. No se hace con fuerza bruta, sino con amor», escribe José Andrés.

Michael Muller / Amazon Prime Video

Aunque asturiano, nuestro cocinero de Washington se formó en Cataluña y por eso destaca el clásico sofrito catalán (sofregit), que se elabora con tomates, cebollas, aceite de oliva, laurel y pimentón. El chef da la receta y recomienda cocer las cebollas durante unos 45 minutos, «pero está aún mejor si las dejas un par de horas».

Él lo hace con:

Sobre el último ingrediente, José Andrés señala lo evidente: «El sofrito es tan bueno como los ingredientes que le pones, así que vale la pena invertir en un buen aceite de oliva de calidad».

El acto de hacer sofrito me parece muy terapéutico, una forma de hacer que el mundo se ralentice a mi alrededor» 

De la mano de un buen sofrito haremos mejores platos y de paso nos sentiremos mejor. Es al menos lo que le pasa a nuestro televisivo cocinero. «El acto de hacer sofrito me parece muy terapéutico, una forma de hacer que el mundo se ralentice a mi alrededor. Ver cómo estos sencillos ingredientes se transforman en algo es, para mí, la máxima expresión de la buena cocina», escribe en Longer Tables.

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