Un toque de sifón porque el CO2 realza los sabores

Pocos placeres comparables a los de tomar un buen vermú bien fresquito a la hora del aperitivo en buena compañía y disfrutando el tiempo libre, y es que tan popular se ha convertido esta bebida a lo largo de los siglos, que la hora del aperitivo ha pasado a llamarse ‘la hora del vermú’ tomes lo que tomes. 

Tal y como explican desde la fábrica de Zarro, el vermú más famoso de Madrid, esta bebida no es otra cosa que vino aromatizado con hierbas: «El vermú es un vino al que se le añaden hierbas, botánicos, alcohol, azúcar… y de ahí sale el resultado», explica Carlos Muñecas, general manager de Bodegas Sanviver, al respecto. 

Esta bebida de la cual ya existen referencias en la antigua Grecia se desarrolló como hoy la conocemos en Italia, y la migración italiana a América hizo que se popularizase al otro lado del charco, quedando en el imaginario de todos esa copa martinera con su respectiva aceituna dentro. ¿Es esta la manera correcta de tomar vermú o es cosa de cine? Preguntamos a los que más saben. 

Vaso de vermú y mucho hielo

Desde Zarro, Carlos Muñecas asegura que, bebemos mucho vermú pero pocas veces lo hacemos de la manera correcta. Lo primero que tenemos que controlar es el vaso y la cantidad de hielo. 

Nicolás Gómez Sañudo

«Para servir un vermú de manera correcta, lo primero que tenemos que tener en cuenta es que tenemos que echar mucho hielo, siempre el vaso lleno de hielo, porque así el vermú no se va a aguar. Si le pones solo un hielo, ese hielo se va a derretir y te va a aportar agua al vermú. Al tener más hielo va a mantener mejor el frío y se va a derretir menos», confiesa el experto. 

Parece que lo del vermú y la aceituna lo tenemos tan interiorizado que no nos paramos a pensar qué tipo de vermú estamos sirviendo cuando casi por inercia ya le hemos echado una oliva dentro. Bien, pues vamos a diferenciar los tipos de vermú para servirlos de la manera correcta. 

Vermú rojo: cítricos y un toque de sifón

No hace falta ser un genio para ver que la diferencia entre el vermú rojo y el vermú blanco es el color, aunque a diferencia de lo que muchos piensan, ambos tipos de vermú se elaboran con uva  blanca. 

Tal y como confiesan desde Zarro, Airén y Malvar son las variedades de uva que utilizan. «Esta última es autóctona de la Comunidad de Madrid. Airén es la predominante en España para vino blanco. Lo que viene siendo la Tempranillo en el vino tinto».

Tal y como confiesa Muñecas, «si lo que vamos a tomar ser vermú rojo, una vez que le hemos puesto hielo, le añadimos media rodaja o de naranja o de pomelo, porque la cáscara de la naranja es amarga, pero la pulpa es dulce, y eso combina muy bien con los sabores del vermú. El pomelo amargo entero y eso le va fantástico». 

Sobre el sifón, el experto asegura que basta con un toquecito y nos explica por qué: «Le añadimos también un chorrito muy cortito de sifón, que es un toque super sutil para intentar que se mueva todo el vermú. El CO2 siempre te realza los sabores, lo aclara un poquito». 

Vermú blanco… con frutas ácidas

En las hierbas, que en Zarro maceran de manera artesanal como se ha hecho toda la vida, es donde reside la diferencia entre el vermú blanco y el vermú tinto, aunque realmente cada maestrillo tiene su librillo y cada merca mezcla las hierbas que mejor le parecen. 

Nicolás Gómez Sañudo

A la hora de servirlo, el vermú blanco al igual que el vermú tinto, tenemos que hacerlo en un vaso con bien de hielo para asegurarnos de que se mantiene bien fresquito. 

¿Con qué lo acompañamos? «En el caso del vermú blanco, siempre recomendamos poner cosas ácidas como limón o lima, aunque la piña, la fresa o la frambuesa le vienen fenomenal. Todo lo que sea ácido le va super bien. A una fresa le pegas un corte por la mitad, la metes en el vermú blanco, y triunfas», confiesa Muñecas. 

¿Aceituna sí o no?

No vamos a negar que todos hemos metido una aceituna en el vermú queriendo hacernos los entendidos reproduciendo patrones que hemos visto sin saber muy bien si tiene algún sentido o no. ¿Qué opinan de esto los expertos?

«La aceituna, se pone encima, pero no dentro«, asegura Carlos Muñecas. «Lo ideal es que la aceituna no toque el vermú, porque marida muy bien, pero si tú la metes dentro del vermú le va a aportar esos aceites que lleva, ese liquidito, ves como un arcoiris, queda una capa de aceite… el vermú no tiene que saber a aceituna, el vermú tiene que saber a vermú y la aceituna a aceituna», sentencia el general manager. Y lo que diga alguien como él que lleva la pasión vermutera por las venas desde varias generaciones… va a misa.