Juanjo López Bedmar, exitoso empresario del sector seguros en España, dejó todo a los 40 años para hacerse cargo de La Tasquita de Enfrente, un icónico restaurante en la zona de Chueca en Madrid, tras el fallecimiento de su padre. Una decisión que tomó con el corazón, sin asesores o evaluaciones de riesgo y que hoy, veinticinco años más tarde, lo ha convertido en uno de los cocineros más reconocidos a nivel mundial. Autodidacta, adepto de la música clásica –en especial de la ópera– y, fanático de los huevos y el pollo, este chef, galardonado por las guías Michelín, Repsol y Macarfi, nos cuenta cómo la honestidad y la sencillez han sido, desde los tiempos de su padre, los derroteros de esa “pequeña casa de comidas con alma”, como define su restaurante.
La Tasquita de Enfrente lleva más de cincuenta años operando, de los cuales veinticinco a cargo suyo. ¿Qué ha perdurado durante todo este tiempo? ¿Qué ha tenido que cambiar para sobrevivir?
De La Tasquita histórica de mi padre a la de hoy sigue permaneciendo lo mismo: la honradez, el sentido común y, sobre todo, poner día a día el alma y un respeto al producto, al proveedor y por supuesto al cliente, que es nuestra base para seguir trabajando. Creo que soy una imagen fiel de lo que fue mi padre, todas sus enseñanzas las he tratado de aplicar y la de la honestidad, que es una de ellas, es la que hoy en día más nos distingue.
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Celebrar medio siglo de existencia es una historia que pocos restaurantes pueden contar. Si bien la fórmula del éxito es tan misteriosa como el origen del universo, ¿a qué atribuye la larga vida de La Tasquita?
Efectivamente son muchos años. Yo diría que la única fórmula del éxito es trabajo, trabajo, trabajo y una cosa que muchas veces se olvida en este sector, que es saber gestionar y controlar muy bien los números. Porque si estos no cuadran, por mucha alma que se ponga, todo se va al garete. Así que el éxito simplemente es eso: trabajo, trabajo, trabajo y mucho cariño.
En un afán por sobresalir e inclusive por sobrevivir, la gastronomía, en algunos casos, se ha complicado. Sin embargo, sus clips en redes sociales, “¿Tienes un minuto con Juanjo López?”, expresan todo lo contrario. ¿Cómo describe su propuesta a la luz de esta discusión?
Para definir nuestra propuesta gastronómica yo diría que es como el título de mi libro La sencilla desnudez. Es decir, tratamos de que ningún plato tenga más de uno, dos o tres ingredientes y esa sencillez es la que permite que el producto sobresalga y que no haya que contar ninguna historia. La idea es que el cliente entienda por sí mismo y que nuestros platos le evoquen recuerdos de la niñez o sabores que en algún momento haya probado. Realmente no pretendemos nada diferente a que el comensal salga contento y satisfecho y que no le compliquemos la vida contándole historias, algo muy común en esos restaurantes en los que tiene que haber una narrativa. Nuestra narrativa es la sencillez.
Higo en tempura con anchoas. Foto:Cortesía
Este año fueron galardonados con el premio al Mejor Steak Tartar de España en el marco de Madrid Fusión. ¿Tiene un minuto para enseñarnos cómo se hace?
Efectivamente este año ganamos el mejor steak tartar y bueno, como decía en la pregunta anterior, es fruto de la sencillez. Simplemente omitimos la línea tradicional que está siempre muy rica, pero tratamos de hacer algo adaptado a nuestra filosofía. Lo que hicimos, así simplemente en un minuto, es añadir a la carne, con no más de 30 días de curación, mantequilla y un poco de queso azul. Es decir, le dotamos a la carne de los ingredientes del propio animal y la acompañamos con un brioche, una alcaparra, una anchoa, un poquito de cebolla, que ponemos aparte, y nada más. Pura sencillez.
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¿Qué estaba pasando por su cabeza cuando formuló el lema ‘Más escabeches y menos ceviches’?
Ajá, buena pregunta. Efectivamente es un lema que siempre digo, pero es un poco porque creo que cada país debe tender a poner en valor lo que es de uno, y en España, estos son los escabeches. Evidentemente cuando viajo fuera, ahora recientemente que he estado en Dominicana, al igual que cuando he ido hace unos meses a Perú, me encantan y me flipan los ceviches, ¿no? Pero creo que en España, a pesar de que estén tan de moda, debemos de poner más en valor lo nuestro. Esto no quiere decir que no me gusten, todo lo contrario, yo soy un enamorado de los ceviches.
Pensar en La Tasquita es pensar en Juanjo, pero también en Nacho Trujillo, su mano derecha. Cuenta Nacho que la gente le pregunta si es su hijo. Él responde: Juanjo podría ser mi padre, mi hermano, mi mejor amigo, mi socio. ¿Cómo es la dinámica de ustedes en la cocina?
Hablar de Nacho es como hablar evidentemente de La Tasquita o de una prolongación de mí mismo; es un poco mi alter ego. Él piensa prácticamente como yo y nuestro día a día es muy fluido. Hay veces que con solo mirarnos sabemos qué plato debemos hacer con ese producto y tenemos una compenetración que realmente es una maravilla. Yo decía que una de las bases del éxito es el trabajo, pero hay algo que se me ha olvidado: el equipo. Nacho y también David, que llevan conmigo más de quince años, son la base para que La Tasquita siga adelante. Nacho es un poco la continuidad y la tranquilidad en todos los sentidos. En esos días de desasosiego le miro y digo, bueno, está Nacho, nada puede salir mal.
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En La Tasquita los pedidos se toman a mano y el menú se arma con lo que llega del mercado cada día. Lejos de los sistemas digitales de gestión y de la furia de los inventarios, las órdenes de producción las mermas y las bajas, ¿es acaso La Tasquita un restaurante ‘unplugged’?
En La Tasquita, a pesar de ese caos interno que tengo en mi cabeza, existe un orden brutal. Es verdad que como vendemos con carta en mano y recomendando al cliente, nos podemos permitir traer el producto que nos gusta y venderlo. Jugamos con cero mermas y eso para nosotros es superimportante. Podemos orientar al cliente en lo mejor del día, en lo mejor que el mercado nos ofrece y a la vez nos permite llevar una gestión superordenada y equilibrada porque terminamos el día y terminamos el producto. Garantía de éxito para el negocio y también, por supuesto, de frescura y de realidad para el cliente.
Con un salón de ocho mesas, encontrar un espacio para comer en La Tasquita debe ser una odisea. ¿Con cuántos días de antelación se debe reservar y cuál es la mejor manera de hacerlo para quienes los visitan desde fuera de España?
Ajá, ya me gustaría estar lleno con meses de anticipación, pero no es así. Actualmente la situación en general es difícil. Madrid es una ciudad donde actualmente hay más oferta que demanda y, sinceramente, al que quiera venir a La Tasquita, lo único que le digo es que lo piense con unos días de anticipación y a través de nuestra web seguro que va a encontrar mesa y sobre todo nos va a encontrar a nosotros con unas ganas de atenderle y darle cariño, como no se imagina. Así que, por favor, si queréis venir, llamar por teléfono o a través de la web, tendrán vuestro sitio en esa tasquita de más de 50 años y verá que tenemos las mismas ganas del primer día, si no, más.
MICHELLE MORALES (*)
Para EL TIEMPO
(*) Consultora de restaurantes y ‘sommelier’ profesional.
