En las mesas de muchos hogares capitalinos, hay sabores que poco a poco han salido de los platos. Ollas que ya no se destapan y recetas que han quedado olvidadas frente a la inmediatez de otro tipo de comidas. En Bogotá, comidas que alguna vez hicieron parte de la rutina diaria hoy parecen pertenecer a otras épocas. Un informe del área de gastronomía de Areandina pone este tema en conversación.
De acuerdo con Daniel Escudero, director del Programa de Gastronomía de la institución, aunque muchas de estas preparaciones nacieron del mestizaje cultural entre indígenas, europeos, africanos y migrantes de diversas partes del mundo, hoy están ausentes de las mesas bogotanas.
Aunque ingredientes como la papa criolla, el maíz o la cuajada aún están presentes en las cocinas, sus formas más tradicionales han sido desplazadas por opciones más rápidas, industrializadas o simplemente más populares. “El problema es que estas recetas nacieron de los saberes populares, de la transmisión oral, del encuentro entre generaciones. Pero si no actuamos ahora, muchas de ellas desaparecerán sin dejar rastro”, advierte Escudero.
Los envueltos de vaho suelen agregarle sabores dulces a los platos por la panela Foto:Areandina
El problema no radica en el reemplazo de alimentos o las nuevas tendencias culinarias, sino en la forma como la identidad bogotana se pone en riesgo al abandonar parte de su patrimonio gastronómico.
“Cocinar es una serie de costumbres relacionadas con el alimento que cada familia –o cada individuo– va adoptando a lo largo de su vida. Entonces, cuando esas manifestaciones culinarias (las costumbres y los ritos frente al consumo de alimentos) empiezan a ser parte de su cotidianidad, forman parte de lo que conocemos como identidad gastronómica”, explica Juan Pablo Artudunga, profesional en gastronomía y culinaria.
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Comer es cultura
La cocina cachaca, construida a partir de la pluriculturalidad colombiana, fue durante siglos un símbolo de identidad. Detrás de la aparente sencillez de la papa y la cuajada se escondían complejas dinámicas sociales y económicas. La agricultura local, los saberes ancestrales, las técnicas de conservación, el antiguo rol femenino en los hogares y la transmisión oral son solo algunos de los aspectos que cada comida llevaba consigo.
Y esta pérdida, explica Escudero, va más allá de la nostalgia. “Cuando dejamos de cocinar lo propio, dejamos también de pensarnos como comunidad. La cocina es uno de los pilares de la identidad cultural. Y Bogotá, como muchas otras ciudades del país, corre el riesgo de quedarse sin una voz gastronómica propia”.
Hoy, sin embargo, muchos de esos elementos han sido arrasados por una doble fuerza: por un lado, la globalización culinaria, que impone nuevos ingredientes y sabores. Por el otro, la desconexión entre generaciones, que ha hecho que muchas familias ya no compartan ni las comidas ni las recetas.
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Rescatar la tradición
Una de las formas más claras de evidenciar esta pérdida culinaria es revisar qué platos han desaparecido de las mesas familiares. De acuerdo con Escudero, si se le pidiera armar un menú con las preparaciones que mejor representan el sabor de antaño –y que hoy casi nadie prepara–, incluiría los siguientes:
Envueltos de vaho como entrada: una mezcla de maíz pelado, plátano maduro y panela envuelta en hojas de plátano y cocinada al vapor.
Sopa de indios como plato fuerte: una preparación elaborada con costilla de res, hojas de repollo cocido, cuajada, huevos, harina de maíz y especias. Se trata de un plato sustancioso, de sabores profundos, que en el pasado reconfortaba a las familias bogotanas.
Mermelada de papa con cuajada como postre: tradicional dulce bogotano hecho con papa criolla rallada, panela, clavo, canela y puré de uchuvas, que se servía como un postre casero y nutritivo.
Estas recetas eran símbolos de una cocina de aprovechamiento, con ingredientes locales y métodos de cocción sencillos pero efectivos.
“Cada uno de estos platos cuenta una tradición. La historia de cómo comíamos, de qué cultivábamos y de cómo compartíamos la vida alrededor de la mesa”, comenta el docente. “Además, los ingredientes siguen ahí. La papa criolla, el plátano maduro, la cuajada, la panela… no son productos exóticos ni difíciles de conseguir. Lo que hace falta es el deseo –y el tiempo– de volver a ponerlos en el centro de la mesa”, concluye.
