La Terraza Khoul, fusión de tres sazones

No se confunda. La Terraza Khoul no es un restaurante de comida árabe. Reducirlo a esa categoría sería ignorar la compleja fusión de tres sazones —griega, turca y libanesa— que define su cocina.

Es, más bien, el comedor personal de Bassam Makhoul, un hombre que estudió derecho, quebró en el negocio de la energía solar y encontró su verdadera vocación, casi por accidente, gracias a la insistencia de sus hijas.

Makhoul no es chef. Es un sibarita. Y esa es, quizás, la clave de su éxito. «Me gusta comer y me gusta cocinar. Esa es la pura verdad», afirma.

Su historia en Venezuela comenzó hace 35 años de la forma más improbable. Llegó desde Canadá —tras un periplo que lo llevó del Líbano a Damasco y Dubái— solo para visitar a un amigo sacerdote, fundador de la misión maronita en el país. En esa visita conoció a Marlene, su esposa.

«Me enamoré de Venezuela y en Venezuela. Y me quedé».

Durante décadas, su sueño de tener un restaurante fue solo eso: un plan de retiro. Pero la vida, dándole un guiño, lo aceleró.

El café que no pudo ser pequeño

El plan no fue de Bassam, sino de sus hijas. Hace cuatro años, regresaron de un viaje por Italia con una idea: montar un cafecito modesto, de pocas mesas, para servir postres a sus clientes de la tienda de ropa playera que ellas mismas confeccionaban y vendían en el espacio de Los Palos Grandes.

La idea, no obstante, mutó con velocidad. «Siendo árabes, sabemos cómo hacer todo en grande», cuenta Makhoul. En familia decidieron entonces que el lugar sería un restaurante de comida casera, replicando la cocina de su hogar.

Contrataron a dos chefs consultores para organizar la propuesta. «Me dijeron: ‘Cocina tú, como si estuvieras en casa’. Y así lo hice».

Abrieron en abril de 2022, en una coyuntura económica compleja y después de la pandemia. Difícil. Pero haciendo caso omiso de los posibles obstáculos, «le hice caso a mi corazón», sentencia.

El espacio original, diseñado para 22 puestos, colapsó. La demanda los obligó a crecer. La tienda de ropa de sus hijas, origen de todo el proyecto, fue relegada al sótano y el taller de confección, que hacía vida allí también, fue mudado a otro local.

Fue así cómo La Terraza Khoul reclamó la estructura completa, ampliándose a 60 puestos. El nombre mismo fue una creación de sus hijas: eliminaron el «Ma» del apellido Makhoul, dejando solo «Khoul», un juego de palabras que evoca la fonética inglesa de cool.

El ambiente, también concebido por ellas, transporta al comensal fuera del asfalto caraqueño. Es una inmersión mediterránea. Los tonos azules y verdes, evocando el Egeo, se mezclan con la calidez de un mercado marroquí. Incluso algunas telas que se trabajaban en el antiguo taller cuelgan de los techos, aportando una textura orgánica y familiar.

Tres sazones

Makhoul insiste en la identidad de su menú. «Este no es un restaurante árabe. Es una fusión». Su tiempo en Canadá, donde convivió con una gran comunidad griega, afinó su paladar. «Tienen la sazón muy parecida a la árabe. Yo iba mucho a comer ahí y aprendí a cocinar con sus ingredientes».

El resultado es una cocina que comparte pilares: el aceite de oliva, la mantequilla natural, el yogur. «Nosotros cocinamos como los italianos: ‘así cocina mi mamá, mi nonna’. Es herencia».

Esa filosofía casera se traduce en la textura. Las cremas icónicas de la región, aquí, tienen carácter.

«Sientes la berenjena, el garbanzo y el pimentón», explica. «Nosotros machucamos, no molemos».

Ese respeto por la integridad del ingrediente define su cocina: se siente el sabor y los trozos del alimento.

El menú, que comenzó con 13 platos, hoy supera los 40, incluyendo desayunos. Pero este crecimiento solo es posible bajo una condición innegociable: la calidad de la materia prima.

«Aprendí desde hace tiempo que si se quiere hacer un buen producto no se puede escatimar. No podemos comprarla barata. Esa es una condición sine qua non».

Makhoul es meticuloso. El aceite de oliva es el griego Coroniz. La mantequilla es premium, natural. Los frutos secos, como piñones y granadas, son de primera. La carne de res y cordero (nacional, de tres proveedores) es seleccionada. Ofrecen carne Kosher para la comunidad judía y Halal para los musulmanes. «A mejor calidad de materia prima, tendrás la mejor comida en la mesa».

El comensal de La Terraza Khoul, afirma, es un nicho que sabe comer. «No tenemos un bar. La Terraza existe para servir comida. La bebida que se sirva es para acompañarla».

El corazón del restaurante late en platos que se han vuelto imposibles de sacar del menú. El Cordero La Terraza, cocido al estilo griego durante 14 horas en leche. El dumplin, un hojaldre relleno de carne especiada, cocido al vapor y bañado en salsa de yogur con ajo y mantequilla de flor de Alepo. O los Milos chips, rodajas de berenjena y calabacín crocantes con frutos secos y salsa tzatziki.

La mano del dueño de La Terraza Khoul

Pero hay un plato que resume la filosofía de Bassam Makhoul: el kibbe crudo.

«Ese lo hago yo», dice, su tono cambiando de anfitrión a custodio. «No permito que nadie lo haga». La razón es la responsabilidad. «Es muy delicado, es carne cruda. Tengo que estar seguro que estoy ofreciendo el producto que el cliente merece».

El plato es una síntesis de su propia historia: la receta de su suegra, mezclada con la de su madre y su cuñada, y un toque personal.

Pero no solo destaca ese plato en el menú. La jornada de la terraza arranca a las diez de la mañana todos los días (a las nueve los domingos) con desayunos como los huevos shanklish, fritos sobre una base vibrante de hummus de remolacha y coronados con shanklish hecho en casa. Se acompañan de rolls de zataar. O el desayuno turko, una ejecución perfecta de huevos escalfados que reposan sobre una base de yogur denso, rociados con una mantequilla de pimienta de Alepo que aporta un picor cálido y especiado.

El fatte de berenjena, de los más pedidos entre los comensales, es más complejo: una base de pan tostado soporta capas de berenjena salteada con carne, garbanzos y tomate, todo cubierto por un yogur espeso con tahini y ajo.

Los principales, asimismo, mantienen esa densidad de sabor. El kebab turko, por ejemplo, presenta un kebab de solomo jugoso, servido sobre pan pita y una untuosa crema de berenjena, acompañado de arroz de lentejas. El pollo kabsa ofrece muslos deshuesados con una piel perfectamente crocante, sobre una cama de arroz aromático con frutos secos tostados y tomates secos. Y el arroz La Terraza, una receta de la casa, es pura opulencia: arroz con carne, minibolitas de kafta y una lluvia de almendras fritas en aceite de oliva.

Esta supervisión constante de calidad es la razón por la que La Terraza Khoul, a pesar de las múltiples ofertas, nunca será una franquicia. «Me lo han propuesto: Puerto La Cruz, Margarita y hasta en Caracas. Pero no. La puesta es que necesito estar encima de todos los procesos todo el tiempo. La calidad no sería la misma».

Su rutina lo confirma. Llega a las 8 de la mañana y se va pasadas las 11 de la noche. Él, junto con sus hijas, supervisa a los cuatro cocineros que ha formado. Su esposa sirve de catadora; da el vistazo final.

El proyecto sigue creciendo orgánicamente. En la primera semana de noviembre inauguró, en el sótano, una heladería artesanal. Utiliza el yogur Ananké como base para crear sabores puros: natural con miel, azahar y agua de rosas; pistacho 100% natural, molido por ellos; y granada con mora.

Cuando se le pregunta por el desafío de operar en Venezuela, tras haber quebrado en su negocio anterior, Makhoul se muestra sereno. «No tengo miedo. Aprendí a no tenerlo. Viví muchas situaciones fuertes, esto no es nada. Yo solo me atreví a soñar».

Al pedirle que resuma el viaje de La Terraza Khoul en una palabra, no duda: «Una bendición».

Ubicación

5ta Transversal, entre 2da y 3ra Avenida de Los Palos Grandes, Caracas.

Precios

Entre 35 y 50 dólares por persona.

Redes sociales

@laterrazakhoul