¿Cómo se hace el tequila? Los mejores lugares de Jalisco para saborear la historia de la tradicional bebida mexicana

Poco después de salir del tráfico de Guadalajara, empezarás a ver fascinantes hileras de plantas de agave azul que se extienden en todas direcciones.

Fernando Pérez Ontiveros conoce el valle, o tierras bajas, como la cuna del tequila. Cultivador y destilador de cuarta generación en Amatitán (Jalisco), Pérez Ontiveros acaba de lanzar una nueva marca, Laelia Tequila, un tequila artesanal rebosante de aromas y sabores tradicionales de los llanos, como agave cocido, boniato, minerales, cítricos y hierba limón, con Grupo Solave y Destilería Casa Natima. 

Este perfil distintivo comienza en los campos de agave. La mineralidad del terruño del valle proviene no solo del suelo volcánico, sino también de la fuente de agua volcánica de su propio pozo profundo. “Solo usamos agave y agua”, dice Pérez Ontiveros, “para hacer tequila, así que más vale que ambos sean muy buenos”.

Eduardo Pérez Ontiveros, hermano de Pérez Ontiveros, se encarga de la parte agrícola del Grupo Solave, y cuida de las plantas. “Seleccionamos los hijuelos, los brotes jóvenes, por tamaño de la planta madre”, dice, “en primavera, entre el segundo y el tercer año de vida de la planta, los plantamos y esperamos seis años para tener los agaves de mejor calidad”.

Estas tierras no tan bajas, a 1000 metros sobre el nivel del mar, viven a los pies del inactivo Volcán de Tequila. Aquí, en La Valle, el suelo contiene mucha ceniza repleta de minerales como yodo, calcio, magnesio y sodio, el clima cálido acelera el crecimiento y la dulzura de los agaves, y el tequila tiende a mostrar notas terrosas a pimienta con mucha pirazina (el compuesto aromático que aporta aromas herbáceos y verdes) en la copa.