Producido por Yelitza Linares Bello, el Instituto Europeo del Pan, con el apoyo de Banesco, ha puesto en circulación un imponente volumen: Panaderías caraqueñas. La rica herencia de los inmigrantes. Incluye, además del que sigue, textos de Yelitza Linares Bello, Juan Carlos Bruzual, Laura Helena Castillo, Giuliana Chiappe, Jacqueline Goldberg, Nahir Márquez, Ileana Matos, Magaly Rodríguez, Gabriela Rojas, Naky Soto, Ligia Margarita Velázquez Gaspard y Adriana Villanueva
Por RAFAEL CARTAY
De los egipcios a los griegos y, luego, a los romanos. De Europa a América, de Cubagua a Caracas. El cultivo del trigo y el consumo del pan llegaron a la capital en manos de colonizadores españoles; luego el pan fue perfeccionado, industrializado y comercializado por inmigrantes. Un conocimiento traspasado por culturas que se basa en los mismos cinco elementos.
El pan es un misterio para mí por varias razones. La más importante es que hay una inmensa variedad de panes artesanales que son elaborados con solo cinco elementos básicos: harina, agua, levadura, grasa y sal. Y siempre me he preguntado qué hace la diferencia de forma, tamaño, apariencia, sabores.
La palabra genérica pan (derivada de la raíz indoeuropea pa-, que produjo luego la voz latina panis, de la que provienen compartir, compañero, compañía y, por supuesto, panadero) designa un alimento universal presente en todas las culturas del mundo, y que se elabora en las más antiguas, desde hace más de 14.000 años.
Los antiguos nómadas hacían un pan rústico con las semillas y bellotas que encontraban a su paso. Las aplastaban, las mezclaban con agua y calentaban en piedras planas. Más tarde, hace ya unos 5.000 años, utilizaron un horno rústico para cocerlo: cubrían los panes con un cuenco invertido. A partir de ese momento, evolucionaron lentamente y casi al mismo tiempo el cultivo de cereales panificables, los procesos de fermentación, los utensilios y artefactos para elaborar el pan, los tipos de panes y los sistemas de distribución.
En esa larga historia, destaca el antiguo Egipto, pionero en la preparación del pan con levadura (zyme) o sin ella (azyme o ácimo). Durante el período Neolítico, entre 5000 y 3000 a. C., se produjo la sedentarización del ser humano. Al final de este período, hay el registro del primer pan, hecho de trigo, o de cebada, y agua. Se habla del egipcio Uestht, hacia 2750 a. C., como uno de los primeros panaderos conocidos de aquella época.
Desde entonces, en su larga historia, el pan se ha convertido en el alimento básico y en el mayor referente de la comida. Su proceso de elaboración se difundió de Egipto a Europa, unos 2.000 años después, con la introducción del trigo común en ese continente. En particular, en España, llevado por los celtíberos, en el siglo II a. C.
De allí, muchos años después, con el descubrimiento de América, el cultivo de este cereal y el uso del término pan pasaron a estas nuevas tierras. Pero en la América prehispánica se hacía pan de otras materias, como el maíz, la yuca, la papa, la quinoa y el amaranto o kiwicha.
La historiografía griega menciona más de 70 variedades de pan que se cocían en los hornos de piedra o de barro de la Grecia clásica Recordemos que el documento base del Diccionario de la lengua española es el Diccionario de autoridades (1726 1739), y que allí, en su edición de 1737, se llama pan a todo lo que, en general, sirve para el sustento diario. O sea que, en definitiva, el pan no se hace solo con harina de trigo. Creerlo es una idea errónea de la hegemonía alimentaria europea en América.
De un arte a la masificación
El pan de trigo fue adoptado por la antigua Grecia. Los griegos, adiestrados por los egipcios, se convirtieron en los grandes panaderos de la humanidad. Homero, el gran poeta griego del siglo VIII a. C., los llamó «comedores de pan». Con justicia, porque los griegos mejoraron los molinos hidráulicos y los hornos de pan, y les dieron respetabilidad a los panaderos.
Platón, el gran filósofo ateniense del siglo V a. C., discípulo de Sócrates y maestro de Aristóteles, nombra al panadero Théarion o Theanos en uno de sus diálogos, lo que indica que tenía un valor en la sociedad.
La historiografía griega menciona más de 70 variedades de pan que se cocían en los hornos de piedra o de barro de la Grecia clásica. Incluso, el noble Crisipo de Tiana escribió Artokopikos, un curioso tratado sobre el pan.
Había panes de diverso aspecto. De formas que iban desde redondeadas a cuadradas, como el phaios (pan negro), el daraton (pan sin levadura), el bromite (pan de avena), el cribanitis (pan de cebada) y muchos otros, hasta el maza, un pan rústico para los pobres. Había panes de formas caprichosas y sensuales; es el caso del kribanes, que copiaba los senos de Afrodita, o el mulloi, que semejaba el genital femenino.
De Grecia, el oficio de la panificación pasó a la antigua Roma, en particular después de la tercera guerra macedónica (171-168 a. C.). Muchos panaderos griegos emigraron a Roma, en el siglo II a. C., donde eran llamados pistores.
El pan de harina de trigo, al menos el amasado, era hecho inicialmente por los esclavos en las casas. Después, con los panaderos griegos, la actividad se convirtió en una suerte de gremio llamado collegium, que transmitía el conocimiento sobre el pan, o ars pistórica, como le llamaban al arte de cocinar este alimento.
Fortalecidos, los panaderos romanos lograron relevancia social y algunos alcanzaron celebridad, entre ellos, Marco Virgilio Eurysaces. Mucho tiempo después, el pan junto con el circo (panem et circus) fue empleado por los gobernantes romanos para acallar las protestas populares.
En el año 30 a. C., había unos 300 lugares en Roma donde los panaderos griegos elaboraban pan: se trataba de casas o sitios informales. Se distinguía el pan por su función. Había, entonces, panes modestos, conocidos como panis militaris para los soldados, y panis plebeius para los pobres, estos últimos hechos con harina integral. El pan blanco tenía la concepción de pureza y era consumido por los ricos. El integral, o negro, era el alimento de los menos favorecidos.
Durante la Edad Media europea, el pan recibió muchos cambios. El uso de la levadura natural fue introducido por los romanos en 1191. Dejó de hacerse exclusivamente en las casas, y su elaboración se convirtió en una actividad comunal. Aparecieron los primeros locales de panaderías organizadas en las ciudades más pobladas y se incorporaron los hornos de leña.
También surgieron los primeros gremios de panaderos, como el de Barcelona, en el siglo XIV. Doscientos años después, ya se distinguían los panaderos de los reposteros (que trabajaban con masas dulces). En el siglo XVIII, se perfeccionaron aún más los hornos de panadería y comenzó la producción en serie. Se alargó el período de la conservación del pan, cociéndose dos veces: el biscotti o bizcocho.
Poco a poco se fue democratizando el consumo de pan. Con la Revolución Industrial, se originaron nuevas maneras de leudarlo, una de estas con levadura química, que comenzó a usarse entre 1830 y 1850. Surgieron los molinos movidos por la fuerza del vapor y aparecieron panes europeos emblemáticos, como el pan de Viena, el de molde y la baguette.
El sabio don Arístides Rojas (1826 1894) cuenta, en su Crónica de Caracas, publicada póstumamente en 1946, que la primera panadería en la capital fue abierta, en 1825, por un francés En la década de 1920, empezó el uso de los primeros aditivos para fortificar y conservar el pan. Se dio, entonces, el proceso de transición de la panadería artesanal a la panificación industrial moderna.
En 1961, se aplicó por primera vez en Inglaterra el proceso de panificación Chorleywood, que consiste en mezclar a alta velocidad grasas duras, más levadura y una serie de productos químicos, hasta obtener una masa lista para hornearse en menor tiempo que el usual.
Usar mayor cantidad de levadura permitió acortar el proceso de fermentación. Ese método estimuló la elaboración del pan blanco de molde.
Parecía que la época del pan artesanal había quedado atrás, frente al pan industrial que comenzó a distribuirse en supermercados. Pero no. La tendencia por comer sano de los últimos años le devolvió su valor a la panadería artesanal. Al usarse de nuevo masas madre y aplicar la larga fermentación, se ha demostrado que este pan es más saludable que el industrial por ser más digerible y ofrecer una mayor cantidad de fibra.
Colonizados con un cereal importado
En la América prehispánica, y Venezuela no fue la excepción, se consumía pan, pero no de trigo, pues se elaboraba con otros ingredientes como maíz, yuca o papa. Luego, durante la época colonial, sí se llegó a preparar con granos del cereal importado, pero resultaba muy costoso. Se decidió, entonces, con grandes esfuerzos, como señaló el historiador francés Fernand Braudel, reproducir el paisaje europeo en el trópico, intentando implantar en América la trinidad alimentaria mediterránea: el trigo, la vid y la oliva.
Semillas de trigo fueron llevadas por Cristóbal Colón, en 1493, a la isla La Española, pero su cultivo no prosperó. Nuevos intentos se hicieron en otras regiones americanas, para cultivarlo en una mayor escala, aunque solo lo encontramos, según los escritos de los cronistas, extendido en algunas zonas de México, Chile y Argentina. Se elaboraba pan de trigo en toda América, pero con harina importada de España.
Así sucedió en el inicio de la colonización suramericana. Los primeros asentamientos poblacionales se realizaron en las islas del Caribe. Una de ellas, al frente de la actual costa venezolana, fue Cubagua. Allí se erigió un poblado tras el tercer viaje de Colón, en 1500. La isla se hizo famosa por su gran riqueza en placeres de ostra-perla, que fueron sometidos a una desmesurada explotación, según algunos cronistas españoles citados por la investigadora Grecia Salazar Bravo.
La población creció, a pesar de que Cubagua era pequeña y el suelo casi estéril. El agua y la leña había que traerlas de la cercana isla de Margarita, más extensa, dijo el poeta y tesorero de la ciudad, Juan de Castellanos, en el siglo XVI.
A pesar de todas las carencias, se comía pan hecho con harina de trigo traída, a elevados precios, desde Sevilla. De allí, venían la harina y muchas otras mercaderías: miel, alcaparras, pasas, almendras, nueces, dátiles, ciruelas pasas, higos, clavos, jengibre, canela y conservas de pera, membrillo y durazno.
Las reglamentaciones para hacer pan eran muy estrictas y su incumplimiento era sancionado con penas muy severas. Se supervisaba el peso del pan y la harina empleada, de manera que estuviera apta para ser amasada y horneada. Se exigía que el pan fuera «bien cocido y sazonado», lo que nos hace pensar que se hacía, entonces, pan aliñado. El pan debía ser «marcado» para identificar su procedencia.
De allí que, probablemente, pudieran haber vivido varias panaderas en la isla. Según un registro de 1526, se sabe al menos de una de ellas, llamada Juana Cruz.
Poco tiempo, sin embargo, duró la población de Cubagua. La ciudad fue desapareciendo, debilitada por las insurrecciones indígenas de 1520 y, años más tarde, entre 1535 y 1541, fue devastada por un fuerte huracán y un terremoto.
Mientras tanto, el cultivo del trigo se extendió a la tierra firme de Venezuela, donde se cultivó en varios sitios, durante la época colonial. Lo menciona Juan de Pimentel en su Relación de 1578. José Luis de Cisneros decía que en Trujillo «se coge mucho trigo; su harina es hermosa», en su relación de la provincia de Venezuela, de 1764.
El viajero irlandés William Duane, en las crónicas de su viaje a la Gran Colombia en 1822-1823, señala que en 1822 se «cogía mucho trigo» en Mérida. El naturalista y pintor Karl Ferdinand Appun, que vivió en Venezuela entre 1849 y 1858, ubicó su siembra en Humocaro Alto, hoy Lara, en 1857. El cultivo del trigo creció en muchos lugares del centro y norte del país, aunque siempre en pequeñas extensiones. Así sucedió en Valencia, en el siglo XVII, según el teniente Antonio de Manzano, quien decía que «se sembraba y cogía mucho trigo» y que también había molinos.
Pero a finales del siglo XIX, hacia 1883, el trigo solo se cultivaba en los estados andinos y en la Colonia Tovar. Años después, en 1924, la gran mayoría de la producción nacional de este cereal provenía de Mérida, aunque el volumen estaba en clara desventaja frente al trigo importado. Entonces, el consumo de pan había aumentado en el país, y la oferta no alcanzaba a satisfacer la demanda, y había que importar el trigo en cantidades crecientes.
La primera en Caracas fue de un francés
El pan se elaboraba en las casas hasta principios del siglo XIX, y desde allí, en la mayoría de los casos, se distribuía a los clientes a través de las pulperías. Luego, se establecieron formalmente las panaderías. El sabio don Arístides Rojas (1826-1894) cuenta, en su Crónica de Caracas, publicada póstumamente en 1946, que la primera en la capital fue abierta, en 1825, por un panadero francés.
Caracas se estaba modernizando bajo la influencia de Francia durante el mandato del general Antonio Guzmán Blanco, que gobernó el país por varios períodos.
Entonces, inmigrantes franceses controlaban las actividades de sastrería y calzado. De esa comunidad procedían las ideas científicas, las artes, la literatura… y también los sastres y los panaderos.
Se instalaron en Caracas varias panaderías, controladas por dos familias, los Ramella y los Montauban, que compitieron fuertemente entre sí desde finales del siglo XIX.
Se pensaba, inicialmente, que ambas familias eran de origen francés. Pero el pionero de los Ramella, Giuseppe, fue —según la investigación que Miro Popic detalla en su libro Leer para comer (2023)—, un italiano que emigró a las islas Canarias y, de allí, a Venezuela. Él y su único hijo varón, Pablo, «fundaron una de las más importantes cadenas de panaderías de Caracas». Había otros panaderos como A. Banchs, que tenía dos panaderías, una de estas en la esquina de Solís, y se publicitaba como el único oferente del «auténtico pan francés». O Benigno Otazo, con Las Tres Naciones. O Joaquín Barnola, con la de El Chorro.
A veces, había cambio de propietarios. Por ejemplo, la de Ferrenquín fue creada por el bearnés Pablo Layrisse y luego cambió de dueño. El suegro de Layrisse era el canario Francisco Marrero, quien tuvo varias panaderías en Caracas, una de las cuales fue la de Manduca. Durante esos años, creció la rivalidad entre los dos grupos que se repartieron la mayor parte del mercado del pan en la capital. Los Ramella, liderados por Pablo, establecieron, entre 1852 y 1894, cinco panaderías en varias esquinas de Caracas: Gradillas, Ferrenquín, Peinero, Altagracia y Guanábano (la levantada en esta esquina en 1894 era famosa por su pan de piquito).
Para entonces, era costumbre que estos negocios no tuvieran nombres propios, sino que se les asignaba el de la respectiva esquina en la que funcionaban.
En 1915, el grupo de los Ramella estaba controlado por Lucas Ramella Martínez, médico y panadero de la tercera generación de la familia, quien introdujo varias innovaciones tecnológicas en sus panaderías. Bajo su gestión, fue creado, en 1905, el pan de jamón, de acuerdo con una minuciosa investigación periodística de Miro Popic, cuya obra es fundamental para entender los entresijos de la historia de la gastronomía venezolana.
La sociedad de Juan Montauban y Augusto Augé, por su parte, creó tres panaderías: San Pablo, Miracielos y San Juan. En esta última, era muy popular su pan isleño.
Los dos grupos competían de muchas maneras, no solo en el ámbito de la producción, sino también en el de la distribución del producto entre sus clientes.
Entonces, el pan lo despachaban repartidores que usaban burros para cargarlo en grandes barriles, adornados con vistosos colores y la letra inicial que identificaba al grupo comercial. Los barriles, que portaban animales de carga, estaban marcados con la letra R, en el caso del pan de Ramella, y M para los productos de Montauban, y eran adornados con los colores de las banderas: blanco y rojo, los de Ramella; blanco, azul y rojo, los de Montauban.
Pero no todo era color de rosa. Los consumidores de pan se quejaban de la mala calidad de la harina, mezclada con granos o con papa; de los fraudes cometidos en el peso del pan, o de los aumentos continuos de precio.
También hay que reconocer que las panaderías competían entre sí innovando, aunque modestamente, con equipos de avanzada tecnología. Lucas Ramella, por ejemplo, inició tímidamente la panificación industrial en Venezuela. Popic reseña un reportaje de El Cojo Ilustrado, de 1903, en el que se señala, entre estas innovaciones, la adquisición de la primera amasadora eléctrica, hornos y talleres de panificación, «todos movidos por electricidad».
A partir de la década de 1950, el negocio de la panadería comenzó a cambiar con la llegada de los portugueses, quienes empezaron a arribar en pequeñas oleadas. Portugal era un país empobrecido que estaba, además, sometido a la férrea dictadura de Antonio de Oliveira Salazar, el líder supremo del Estado Novo. Según el VIII Censo de Población en Venezuela, de 1950, había en el país 10.954 inmigrantes de ese país europeo (9.867 hombres y 1.087 mujeres), para constituir el tercer grupo de extranjeros, por detrás de los italianos (43.938) y los españoles (37.887). Después continuaron llegando.
En el lapso de 40 años, migraron a Venezuela más de 120.000 lusitanos, que se dedicaron, principalmente, a la horticultura, la zapatería y al comercio al por menor (bodegas o abastos, pescaderías, panaderías). Muchos de ellos incursionaron en el negocio del pan, hasta llegar a ser importantes en las ciudades más populosas. Compraban los establecimientos a los panaderos nacionales o inmigrantes y creaban nuevos comercios, hasta llegar a controlar el sector de la panificación en gran parte del país.
En 1990, la mayoría de las panaderías eran de madeirenses. Para 1995, Cunha (1998) señala que los portugueses eran dueños, aparte de muchas panaderías, de 185 supermercados, 136 abastos y 271 bares y restaurantes en Caracas.
Progresivamente, fueron controlando el negocio de las panaderías. Para el año 2000, según el Diccionario de Historia de Venezuela, de Fundación Polar, la mayoría de estos negocios era o había sido en algún momento propiedad de personas de esa nacionalidad.
En el año 2005, vivían en Venezuela unos 550.000 portugueses, que se dividían en dos grandes grupos: los que provenían de la isla de Madeira, principalmente agricultores, y los del territorio continental, originarios en su mayoría de Aveiro y, un poco menos, de Porto, Gaia y Ermesinde, casi todos dedicados a la distribución de alimentos.
Los portugueses crearon un singular modelo de negocio en sus establecimientos, que, además de vender pan, ofrecían artículos de abasto, charcutería, lácteos y, finalmente, actuaban como cafeterías y pequeños restaurantes.
Es justo recrear el misterio del nacimiento del pan en Venezuela recordando con gratitud a las humildes familias, venezolanas y extranjeras, que amasaron y moldearon con amor ese pan artesanal y lo animaron, dotándolo de su inconfundible olor, el atractivo brillo dorado de la hermosa corteza y el claro y singular alvéolo, que tanto gusto han dado a nuestras vidas.
El poeta Pablo Neruda cantaba en sus odas elementales a la misteriosa brevedad del pan: «Pan, con harina, agua y fuego, te levantas, espeso y leve, repites el vientre de la madre…». Y continúas ese misterio esencial de que está hecho el pan: «Qué fácil y qué profundo eres».
*Rafael Cartay es economista, especialista en economía agrícola y desarrollo agropecuario, además de doctor en Ciencias Sociales. Autor de una cincuentena de artículos científicos y una sesentena de libros, muchos dedicados a la historia de la alimentación. Profesor universitario, investigador y escritor incurable, porque no sabe hacer otra cosa. Es adicto al pan dulce mojado en guarapo de Barinas o en café con leche a la manera de Caracas.
*Panaderías caraqueñas. La rica herencia de los inmigrantes. Director del Instituto Europeo del Pan: Juan Carlos Bruzual. Producción editorial: Yelitza Linares Bello. Edición: Yelitza Linares Bello y María Gabriela Méndez. Documentación y asistencia editorial: Larissa Hernández. Diseño gráfico: ABV Taller de Diseño, Waleska Belisario. Fotografía: Efrén Hernández.
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Fuente de TenemosNoticias.com: www.elnacional.com
Publicado el: 2025-06-01 02:00:00
En la sección: EL NACIONAL