Ajeno a las modas y fiel a una idea que empezó hace cinco años con una caminata por el páramo de Choachí, Afluente es el vivo ejemplo de gastronomía sostenible, deliciosa y sofisticada. Una apuesta muy distinta a las que ya hay en Bogotá, e incluso en Colombia.
En tan solo dos años que lleva abierto al público, ha obtenido importantes reconocimientos, como entrar a los Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, ocupando el puesto número 34. Además, su chef principal y fundador, Jeferson García, fue galardonado en The Best Chef Awards 2025, uno de los premios más prestigiosos del mundo en ese ramo.
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En un contexto en el que la sostenibilidad se ha vuelto un requisito ineludible, Afluente practica una versión íntima, rigurosa y consciente. En su cocina se recicla el agua con la que se lavan las verduras para hacer salsas y espumas, y se trabaja con los últimos molinos de agua activos en Colombia para obtener harinas únicas.
Un dato curioso es que aquí no se usa carne de res, pues, según explica su chef, cada bovino, con un solo paso, puede dañar hasta 50 litros de agua en el páramo.
Su carta rescata especies que el paladar colombiano tenía olvidadas, como el nacume, un palmito de río de Boyacá que se cocinaba con huevos y desapareció de las mesas; el vinagrillo y el coralito, plantas que las abuelas usaban solo para infusiones. Pero quizá el hallazgo más revelador haya sido el ají de páramo, la hoja que los muiscas usaban como sazonador natural. “Antes de la colonia, ya teníamos condimentos. Este era nuestro cilantro. No hemos descubierto nada, solo le estamos dando visibilidad a lo que ya estaba”, asegura el chef.
Sin embargo, el verdadero motor de este restaurante es la relación directa con el territorio. Su fundador no se conformó con recolectar y entendió que la clave no estaba solo en la planta, sino en el agua. “Colombia es el país con más ríos del mundo y con más páramos. Pero no sabemos de dónde viene el agua que bebemos”, anota.
Por eso, un día, frente al mapa hídrico del país, unió con un esfero el páramo de Chingaza, las lagunas subterráneas, el río Blanco y, al final, la finca de un productor de patos en Cumaral, Meta, y así nació el nombre: Afluente. No solo por los ríos que bajan de las montañas, sino por la conectividad invisible que une campesinos, biólogos, alfareros y cocineros.
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Propuesta única
Uno de los aciertos más inteligentes de este restaurante es romper con la rigidez del menú de degustación obligatorio. “Cuando llegué a Colombia —tras 12 años viviendo en distintos lugares por fuera de Colombia— entendí que aquí el 90 por ciento del público es local. La gente viene a comer con amigos, a compartir. No todos quieren un viaje de 15 pasos”, explica García. Por lo que, en su restaurante, el comensal decide. Puede pedir a la carta, compartir platos o dejarse llevar por un tasting menu. Una estrategia que ha logrado que sus clientes vuelvan hasta tres veces al mes.
Una de las novedades es que la carta está diseñada para exaltar las regiones colombianas. Cada plato indica de dónde provienen los alimentos por saborear. Por ejemplo, algunas de las entradas son: Ibagué/Ventaquemada: una combinación de tamal con envuelto, lulo, arracacha —una adaptación exquisita y disruptiva—; Parque de Los Nevados/Buritaca: un cangrejo con galleta cuca, granadilla y espuma cítrica de kumis; y Choachí/Cumaral/Socotá: un pato con papayuela, kale, pan rollo de hierbas y caldo de pato, solo por mencionar algunas de las opciones para empezar.
En cuanto a fuertes, se pueden encontrar preparaciones como: Santander/Suelos de páramo, un conejo con milhojas y guiso de papa; Cundinamarca/Boyacá/Santander, un chivo con ruyas, maíz y arepa andina; y Villavicencio/Antioquia/Eje Cafetero, un cerdo con balú, mix de brotes y queso frito.
Y, para destacar, el pato de Cumaral, cocinado a baja temperatura, acompañado de papayuela, congona y una flor de manzano fresca. Un disco de maíz dulce pintado con espirulina de páramo corona el plato, que se baña en un caldo infusionado con hierbas andinas y un aceite de romerito de alta montaña. “Aquí representamos el aroma del páramo donde vive este pato”, explica el chef.
La propuesta de postres está compuesta de cuatro opciones, y sí, también con ingredientes exóticos y poco comunes. Entre los más destacados se encuentran: merengón de hierbas andinas con cocada de cacao y polvo de congona y el toffee de tubérculos con granita de hierbas y mortiño, creaciones modernas con contrastes entre texturas y temperaturas.
“Con nuestras creaciones, lo que queremos es concientizar al público local e internacional acerca de la importancia de los páramos como fábricas de agua y fuente principal de los afluentes que alimentan nuestros productos. Además de visibilizar a los campesinos del país, que son quienes están detrás de todo”, dice el chef, quién asegura que entre las 2 y las 5 de la mañana es cuando más ideas de preparaciones le surgen.
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Sus cocteles también están hechos de componentes curiosos y particulares. Tienen 10 opciones y tres de las recomendadas son: Verde Altiplano (gin Selva, feijoa, miel de páramo); Sol Andino (vodka Ketel One, destilado de maracuyá, uchuva) y Valle Sour (viche, lulo, ají de páramo). Todos con toques bastante sofisticados.
Y la propuesta es tan visual como profunda. El espacio, diseñado por el chef junto con su tío carpintero, es un homenaje a la rudeza del páramo: maderas opacas, piedras, hierbas secas colgando y una iluminación tenue que se activa con un aroma inicial a palo santo. Nada de lujo ostentoso.
No hemos descubierto nada, solo le estamos dando visibilidad a lo que ya estaba
JEFERSON GARCÍACHEF Y CREADOR DELRESTAURANTE AFLUENTE
¿Otra sede?
El chef asegura que no está en sus planes poner otro Afluente en otras ciudades ni departamentos del país porque “solo hay uno que tiene esta magia y si se abre otro igual, se pierde el alma”. Sin embargo, revela que quiere “remodelarlo más y que se vea más páramo”. Planea quitar el techo y darle un toque más natural con madera y trabajar en que el lugar se vea como una casa antigua. Además, dijo que sí quiere crear otro restaurante, pero bajo el concepto comfort food, más casero y tradicional.
Sobre su proyecto gastronómico original, Jeferson dice que quiere llevar a otro nivel la investigación para que conecte mucho más con los campesinos y los páramos. “Quiero trabajar más con ONG bajo el concepto de unir el arte de la gastronomía y el cuidado de nuestros recursos. Me proyecto ayudando a que siga la investigación, a que no pare”.
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Afluente, más allá de un premio o una moda, es un manifiesto comestible que defiende que la alta cocina colombiana no debe mirar solo al Pacífico o al Caribe, también a las montañas, y aprovechar y cuidar todo lo estas nos dan y nos pueden dar.
“Muchas veces, cuando se abre un restaurante, es con un concepto más bien pretencioso y para mí esa no es la idea: lo importante es que la gente sepa, conozca y entienda, y luego decida cómo quiere comer… Muchos chefs me dicen que es el momento de Colombia, y yo creo que así es”, remata el chef.
