Con cada propuesta gastronómica que se abre y se mantiene en Chapinero Alto, el barrio se consolida como un polo de atracción del buen comer para la ciudad. Quien quiera una copa de vino, un café, una pasta fresca, un postre, un coctel, una pizza o un plato único, encuentra allá más de una opción para satisfacer el paladar. Además de encontrar variedad, la vida de barrio es llamativa: la tienda de frutas y verduras bien podría encontrarse justo al lado de una entrada a un restaurante, a un bar o a una tienda de diseño.
Eso ocurre con Bikinis, bar de amigos, un restaurante ubicado en una casona en toda la esquina de la carrera 6.ª con calle 58. La fachada de piedra tiene un pequeño letrero junto a una puerta que conduce a unas escaleras. Una invitación sencilla y discreta para adentrarse a un espacio que respira diseño e invita a quedarse para alargar las horas alrededor de comida inspirada en el Mediterráneo, pero con producto local, o de un coctel o una copa de vino —la carta es amplia en este aspecto—.
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Detrás de Bikinis está el chef Andrius Didziulis, el mismo de Café Bar Universal, Salón Tropical y BuBu. Todas propuestas gastronómicas pensadas para seguir catapultando a Chapinero Alto como centro gastronómico de Bogotá.
A diferencia de los otros restaurantes con cartas con platos individuales, Bikinis es la apuesta de Didziulis por un menú construido para llevar al centro de mesa, para invitar a los comensales a compartir y a degustar más de un plato, más de un sabor, más de una textura. En otras palabras, Bikinis es un lugar para el tapeo al estilo español, con preparaciones tradicionales y con nuevas propuestas del chef que predica el producto por encima de cualquier cosa.
Andrius Didziulis. Foto:FELIPE PIZANO
“No somos un restaurante 100 % español, pero sí estamos inspirados en esta cocina. Planteamos un estilo de tapeo informal, más libre para jugar con ingredientes y sabores”, explica Didziulis, un chef colombiano de ascendencia lituana.
Bikinis, que cumple el 2 de febrero un año de apertura, es como una taberna, pero no la del imaginario del estereotipo. Sí tiene luces tenues, cálidas, madera, pero también detalles que le dan mucho estilo y frescura al lugar, como su mobiliario, los espejos que están por todas partes, las plantas, las paredes de losa y las paredes peladas originales de la casa que le otorgan más personalidad al restaurante.
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El porqué del nombre no tiene mucha historia detrás. Para el chef, es coqueto e informal, valores que quería transmitir con la marca. Y claro que lo es, ¿quién en Bogotá no sueña cada tanto estar en la playa, tomando un coctel y en traje de baño? Bikinis es la promesa de vivir temporalmente ese sueño, así sea por unas horas.
Entrada del restaurante. Foto:Cortesía Bikinis
La carta
Como lugar de tapeo, los platos para compartir son los protagonistas. Hay opciones de pintxos, tradicionales del País Vasco; de entrepanes, que se extendieron desde Andalucía a toda España, y de platillos españoles muy únicos como los boquerones con guindillas, que son unos pescaditos con un tipo de ají; el gazpacho, que acá asociamos con una sopa de tomate fría, pero en realidad es una ensalada batida con tomates, pepinos, pimientos y ajo y que en Bikinis se prepara y se sirve con cangrejo, aguacate, pepino y manzana verde; o el pulpo a la gallega.
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Los pintxos tradicionales son pequeños bocados de diferentes combinaciones, sobre un pan y sujetos por un palillo. Por eso se les llama pintxos, porque se pincha con el palillo. En Bikinis no se conserva estrictamente la tradición, pero sí el concepto. En la carta encontrará pintxos de jamón de bellota, berenjena, atún (que viene con una mayonesa de atún, lo que asienta y expone más los sabores), tartar de lomo y boquerones con sardinas.
En las opciones de entrepanes hay alternativas de sánduches, como la de jamón con queso y trufa, de hamburguesa con carne Wagyu —recordemos que el chef es dueño de BuBu, una hamburguesería especializada en este tipo de carne jugosa, por lo que promete un gran sabor— y opciones de montaditos y panes con jamón de bellota o chorizo ibérico de bellota.
Tostada de pan masa madre con sardina, pasta de anchoas y chile, con tomatata, boquerones y rábano. Foto:Cortesía Bikinis
Aunque la mayoría de los platos nombrados son de proteína animal, no se preocupe, hay opciones vegetarianas para quienes no comen carne: el entrepan de shiitake trufado con queso gruyère; la ensalada de radicchio (parecido en aspecto al repollo morado), queso azul, higos y pecanas; un pintxo de berenjena con tomates semisecos y Grana Padano; ensalada de tomate San Marzano, higos y albahaca; o los gnocchis de shiitake al estilo caccio & pepe.
Especiales
La carta no se agota con estos platos, hay una sección de especiales y tradicionales como setas con panceta y yema; morcilla de Burgos con arveja en lágrimas, vinagre de Jerez y hierbabuena; Chiripones, que son unos calamares fritos servidos en salsa brava. Y, por último, están los platos cuya preparación pasa estrictamente por la brasa y la leña, lo cual les da su toque especial. Aunque estas preparaciones bien podrían satisfacer a un comensal, lo ideal es que pida más de una opción para compartir y degustar mejor los diferentes sabores que ofrece Bikinis.
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Por ejemplo, es imprescindible pedir las gambas al ajillo. Es un plato contundente y lleno de mucho sabor. También está la gallineta a la brasa, cocinada en un jugo de setas fermentadas. Y sí, leyó bien, gallineta. No es pollo ni gallina, y es muy consumida en Boyacá. Ese tipo de elecciones del chef remarcan su búsqueda por la diferencia y por rescatar el producto local. No deje de probar el chuletón de cerdo, la costilla de cerdo ahumada servida sobre una cazuela de fríjoles blancos, las chuletas de corderito al jerez con mostaza, o la pesca del día.
En las opciones dulces hay preparaciones muy españolas, como las torrijas que vienen acompañadas de un helado de leche de cabra, el flan de cabra o la tarta vasca, que el chef asegura que es la mejor de Bogotá, una afirmación que es mejor que el mismo comensal vaya a confirmar.
Además de estos postres, resalta el Bikinisu, una tarta de chocolate que se complementa muy bien con un helado de café. Es muy suave y esponjosa, por lo que en principio puede parecer un mousse emparejado con un souffle; o también hay una preparación más frutal con moras silvestres, merengón y ralladura de limón.
Bikinisu: tarta de chocolate con helado de café. Foto:Cortesía Bikinis
Vinos y coctelería
Bikinis es un bar de amigos. Y, por supuesto, la comida nunca se puede desentender de las bebidas. Como el restaurante tiene una inspiración en la cocina española y mediterránea, la carta ofrece un gran listado de vinos. “Somos amantes de los vinos y cada vez más buscamos un enfoque en el vino natural. En el país ha crecido una oferta interesante en este sentido. Por supuesto tenemos unos vinos clásicos y opciones más sutiles inspiradas en el mundo natural”, agrega el chef.
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Hay tempranillo, chardonnay, xarello, prosseco, sauvignon blanc, blend, incluso vino naranja, que viene ganando espacio en el país.
En cuanto a coctelería hay unos plot twist de los clásicos, clásicos y varias opciones de negronis y martinis, que son cocteles muy del corazón del chef.
Didziulis describe su cocina como una de estilo sencillo que se concentra en sabores y combinaciones que potencian el producto y no lo esconden. “Nuestra filosofía es más producto y menos intervención”, dice el chef. Otro elemento que hay que resaltar de Bikinis es la elaboración de sus panes en casa, al horno, suaves y esponjados que complementan muy bien cada plato que acompañan.
Nuestra filosofía es más producto y menos intervención
La mayoría de los productos son colombianos, claro que algunos son importados para asegurar la originalidad del sabor, como el jamón de bellota o el chorizo ibérico. Pero tenga la certeza de que Bikinis es una cocina que le apuesta a la despensa nacional llevándola a otro nivel, sin que esta pierda su esencia.
