Aunque el arroz con leche es uno de los postres más populares en numerosos países, especialmente de Latinoamérica, no todas las recetas consiguen el mismo resultado.
Mientras algunas preparaciones terminan con granos separados o una textura poco uniforme, en Asturias, región del norte de España reconocida por su tradición gastronómica, las cocineras que han perfeccionado este plato durante generaciones aseguran que existe un detalle que marca la diferencia: el agua.
Las llamadas guisanderas asturianas, consideradas referentes de la cocina tradicional de esa comunidad, sostienen que el primer paso para conseguir que este postre quede especialmente cremoso no consiste en cocinar el arroz directamente en leche, sino en cocerlo previamente en agua.
Según expertos, el agua es un elemento clave para obtener un arroz con leche cremoso. Foto:iStock
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La técnica aparece recopilada en un libro publicado por el ‘Club de Guisanderas de Asturias’, donde varias cocineras comparten los métodos utilizados durante décadas en sus establecimientos y hogares. Entre ellas se destaca Isabel María Alonso Morís, quien estuvo al frente del restaurante La Tenada, en Illas.
Según la preparación descrita por la chef, el proceso comienza aromatizando el agua con canela y limón. Una vez lista, se incorpora el arroz y se cocina removiendo constantemente hasta que el líquido casi desaparezca. Solo cuando el cereal ya está cocido se añade la leche para continuar a fuego lento.
Sin embargo, el agua no es el único secreto. Las expertas también coinciden en que el azúcar debe incorporarse al final del proceso y no desde el comienzo, como suele hacerse en muchas recetas caseras.
Según expertos, el agua es un elemento clave para obtener un arroz con leche cremoso. Foto:iStock
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La explicación tiene respaldo científico. De acuerdo con los análisis realizados por especialistas y compartidos por el portal nutricional Serious Eats, el cereal necesita absorber los líquidos para que los gránulos de almidón se hidraten, se expandan y alcancen la textura adecuada. Cuando el azúcar se agrega demasiado pronto, ese proceso se vuelve más lento y dificulta la cocción uniforme del grano.
Por esa razón, la explicación señala que el método más eficaz consiste en partir de un arroz ya cocido antes de mezclarlo con la leche. De esta manera, se obtiene una preparación más homogénea, donde el cereal queda completamente integrado y adquiere una consistencia cremosa.
La técnica también es utilizada por el chef español Karlos Arguiñano, quien la adoptó tras conocer la elaboración tradicional del restaurante Casa Gerardo, uno de los establecimientos más reconocidos de la gastronomía asturiana.
Según expertos, el agua es un elemento clave para obtener un arroz con leche cremoso. Foto:ELTIEMPO
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¿Cómo preparar el arroz con leche siguiendo el método asturiano?
Aromatizar el agua: calentar agua junto con una rama de canela y cáscara de limón.
Cocer el arroz: agregar arroz de grano corto y cocinar removiendo hasta que el agua casi se haya consumido.
Incorporar la leche: añadir leche y mantener la cocción a fuego suave durante aproximadamente 30 minutos.
Agregar mantequilla: cuando la mezcla haya adquirido una textura cremosa, incorporar una pequeña cantidad de mantequilla.
Añadir el azúcar al final: incorporar el azúcar únicamente cuando el arroz ya esté completamente cocido.
Cocinar unos minutos más: continuar con la cocción alrededor de 10 minutos adicionales antes de retirar del fuego.
La única excepción a esta regla suele encontrarse en las ollas a presión, donde las condiciones de cocción permiten incorporar todos los ingredientes desde el inicio sin afectar el resultado final.
