Germania, la cerveza que le cambió el nombre a todo un barrio – Gastronomía – Cultura

Cualquier habitante de Bogotá que haya usado el transporte al centro de la ciudad, habrá tomado alguna vez un bus con destino Germania. Sin importar las rutas que tome, este siempre llegaría a Las Aguas, sector que oficialmente nunca se llamó de otra manera, pero que en 1903 fue la cuna de una emblemática cervecería Germania cuya profunda huella, en la práctica, renombró el barrio.

La Fábrica de Cerveza Alemana de Rudolf Kohn & Cía se estableció justo allí, en Las Aguas, cuando el alemán que le dio nombre, que antes fue maestro cervecero de Bavaria salió de allí para fundar su propia fábrica.

Las primeras botellas de Germania vieron la luz en 1905 y desde entonces, hasta su desaparición, en los 80, fueron parte del pulso del barrio, perfumado desde el comienzo con un delicioso olor a cebada tostada. Muchos de los trabajadores de la planta vivían en los alrededores, las tiendas del entorno la vendían.

Como buen alemán, Kohn aplicaba en su receta las históricas normas de la antigua Ley de la Pureza Alemana, aquella que reza que solo se puede hacer cerveza con cebada, lúpulo, levadura y agua. La Germania era estilo lager, el que predomina en el mundo. Su eslogan era una sola palabra: «Exquisita», pero el público le puso otro sobrenombre: «La pechiblanca».

Así, como «La pechiblanca», la recuerdan antiguos vecinos del sector como Armando Alarcón, cuya madre la vendía en una de las tiendas de Las Aguas. Y junto con otros vecinos e historiadores del tema cervecero, han llegado a coincidir en que nunca volvieron a encontrar una cerveza igual.

Germania: La misión de rescatar una marca

La fascinante historia de esta cerveza desaparecida llamó la atención de los socios fundadores del Irish Pub y su marca de cervezas La Pola del Pub, encabezados por Berny Silberwasser y Tomás Delfino. Al frente ya de una línea de cervezas artesanales bajo la marca de Pola del Pub, querían crear una bebida tipo lager, rubia, fácil de tomar. Y buscando inspiración, encontraron la historia de Germania.

Supieron, por ejemplo, que Kohn manejó la empresa hasta 1945.  “Entonces, fue absorbida por Bavaria -explica Silberwasser-, que la mantuvo un tiempo (cerró la fábrica del centro en 1960), pero dejó de producirla en los 80. A pesar del tiempo que ha pasado,Germania está en la memoria de muchos. Aún la recuerdan como una cervecería importante y de calidad”.

Y aunque las nuevas generaciones quizás ignoren por qué Las Aguas también responde al nombre de Germania, si se les pregunta a las personas más adultas, inmediatamente hablan de la cervecería.

“Así que antes de crear una lager desde cero, salió la idea de revivir Germania”, añade Silberwasser.

Lo primero para este regreso era registrar el nombre. Encontraron que el registro de la marca anterior se había perdido. Fue abandonado. “El nuevo tardó más de un año”, relató Delfino. Pero hubo luz verde para sacar la marca, retomar el diseño, buscar información no solo de historia, sino de sabor, de memorias, de vestigios gráficos de lo que fue la imagen de Germania en su primera vida. Recuperaron la grafía original, sus piezas publicitarias para traerlas a un estilo más actual, recordaron la foca malabarista que durante años identificó a esta cerveza y que, curiosamente, pasó mucho tiempo en un mural con luces de neón en un edificio barranquillero.

Y soñaron con traer todo de vuelta.

La importancia de ser una ‘lager’

Ninguno de los socios de Pola del Pub, ni siquiera sus maestros cerveceros Charlie Suárez y Stefano Marín, tuvieron nunca la oportunidad de probar la original, la histórica. Pero con lo que investigaron sobre ella: su fidelidad a la Ley de la Pureza, diseñaron una receta apegada a los recuerdos que el público tiene de ella.

“Nos pusimos en la tarea de hacer una lager bien hecha –dice Silberwasser–. Tratamos de que fuera lo más similar a lo que sus antiguos consumidores recuerdan. Se hace con cebada malteada, de las maltas más tradicionales de Alemania, con lúpulo también del mismo origen, pero hecho por nosotros en la planta de Tocancipá. Es una cerveza que requiere una maduración de más de un mes. Su nombre lo indica: lager en alemán significa reposo, descanso y a esta hay que dejarla descansar».

Definir el sabor, dice Tomás Delfino, “es lo lindo de hacer cerveza a escala pequeña”. En Tocancipá los cerveceros tienen lo que llaman una “planta piloto”, que permite hacer lotes de apenas 200 litros de cerveza. “Esto nos permitió ensayar recetas, e irlas mejorando hasta llegar a la Germania definitiva -relata Delfino-. Hacer cerveza es como cocinar, de la misma manera que un chef, el maestro cervecero, Charlie, que tiene más de 20 años de experiencia haciendo cerveza, pulió así la receta”.

El quinto ingrediente es la paciencia: una maduración de 30 días. “Esta será la cerveza de mayor maduración del país –enfatiza Delfino–. El tiempo permite que los sabores se redondeen y la hacen más agradable. Las lager se fermentan a menor temperatura y por eso hay que tenerles paciencia”.

Silberwasser aclara que nunca se esperó replicar el sabor exacto. “El mundo avanza y la cerveza también. Obviamente nos inspiró la receta original, pero la presentamos actualizada. Los equipos de producción cambian, no puede ser exactamente la misma, pero creemos que va a ser de las más ricas y fáciles de tomar”.

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Esa “facilidad” ha hecho de las lager el estilo dominante en el mundo. Es el que eligen las cervecerías industriales (en contraste con las cervezas tipo ale, de sabores y texturas a veces más agresivas y llenas de especias, que reinan en el circuito artesanal). Mientras más suave y agradable sea una lager, es más fina. Y hay ejemplos mundialmente famosos, como Stella Artois o Heineken. En Colombia, también hay mayoría de lager.

Las lager también tienen mitos. Silberwasser explica que se tiende a creer que todas son rubias. “La nuestra es una rubia, pero la familia de las lager también tiene cervezas oscuras. La diferencia con las tipo ale es la levadura. La levadura de una lager se llama accharomice carlsbergensi y es la que exige fermentación a temperatura bajas, exige una refrigeración que no necesitan las otras.

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“En boca -añade el experto –los sabores de las lager son más afrutados, más limpios y secos. Cuando es seca o extraseca, es más fácil de tomar”. Por lo mismo el objetivo de sabor de Germania es alcanzar notas de dulzor aportadas por la malta en equilibrio con el amargor del lúpulo. Algo tan agradable puede ser una opción para la sed de cualquier momento del día.

El renacer de Germania en Las Aguas

La nueva marca toma distancia de la identificación artesanal de Pola del Pub, por la connotación más industrial de una lager. Ante esto, Silberwasser explica: “Lo hecho a mano y en pequeñas cantidades termina siendo artesanal, el tema es que en la otra marca pusimos más ingredientes: lúpulos más aromáticos, en algunas usamos café, maltas oscuras o más tostadas y hacemos otros estilos. En Germania terminamos haciendo una más parecida a las que todo el mundo está acostumbrado, pero sigue haciéndose en pequeñas cantidades y con el cuidado que le damos a todas. La única diferencia es que su estilo es más universal”.

La nueva Germania quiere seguir en el barrio que llegó a identificarse con ella y en el que ya no queda vestigio de lo que fue su fábrica (aquella que Rudolf Kohn construyó, según vecinos, “con sus propias manos”, fue demolida en 1979 y el predio se entregó a la Universidad de los Andes). La de ahora, hecha en Tocancipá, está dándole los últimos detalles al que será su propio bar en el corazón de Las Aguas. En un mes más o menos verán un un lugar lleno de memorabilia y recuerdos y, por supuesto, un templo para probar el sabor de su renacimiento.

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El primer lote de Germania que sale a la venta está listo. Fue un lote de 1.500 litros de cerveza en presentación en lata, que será tratado como una edición especial. Después se harán produciones de 10 mil litros. Esta primera tanda se estrenará en los Carulla de Bogotá y Medellín a partir de la semana entrante. “Acabamos de salir de probarlo por primera vez -dijo Delfino emocionado, apenas el viernes pasado-. Y estamos felices”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
EL TIEMPO
@Lilangmartin