La harina es un ingrediente imprescindible en la cocina de todo el mundo, para elaborar, espesar y cocinar todo tipo de alimentos. Sin embargo, no siempre están aconsejadas todas por su elevado aporte calórico y por su contenido en azúcares poco aconsejables. Es entonces cuando entra en escena la harina de garbanzos, que se ha convertido en un aliado de las recetas más saludables, nutritivas, y menos indigestas.
El poder aglutinante de esta harina la hace especialmente interesante en algunos platos como los pescados rebozados, que quedan especialmente crujientes y delicados. Originaria de La India, la harina de garbanzos es ingrediente imprescindible de algunas recetas típicas del sur de España, como pueden ser las tortillas de camarones.
Con el resurgimiento de la cultura vegetariana y vegana, la cuarentena en la que gran parte de la población sitúa al gluten, y las dietas healthy, también la harina de garbanzos está ganando un protagonismo inesperado que hace que cada vez se utilice más en platos tradicionales. Hablamos con varios chefs para que nos compartan la mejor manera de usar este producto saludable, para sacarle el máximo partido.
Una legumbre desecada y triturada… ¡muy saludable!
Antes de compartir una serie de recetas para probar la harina de garbanzos en nuestros platos (lo cual no significa que sean excluyentes las de trigo o maíz), e importante que conozcamos todos sus beneficios nutricionales.
Para preparar este tipo de harina, el garbanzo debe estar previamente desecado y haber sido triturado muy fino. Entre sus cualidades gastronómicas, esta harina aporta menos calorías que las demás (excepto la de trigo), es pobre en hidratos de carbono, tiene un índice glucémico más bajo (gracias a su aporte de fibra, que lo ralentiza) y es alta en proteínas de calidad.
1. Panqueques, la base para recetas dulces y saladas
En España reciben el nombre de tortitas, y los panqueques pueden elaborarse de una manera aún más saciante y saludable reemplazando los huevos por harina muy fina de garbanzo.
Para elaborar esta receta, que se utiliza como masa base para añadirle ingredientes dulces, pero también salados, el chef Pedro Calhau, del restaurante Food Circle en Sublime Comporta, nos invita a preparar su sabrosa y consistente sugerencia.
«La harina de garbanzos es una gran opción para eliminar el gluten de los platos tradicionales, debido a su estructura y a la fuerza que aporta a las recetas. La mejor sugerencia que me viene a la mente es usarla sobre masa para tacos, porque le dará un sabor más vegetal».
«Otra posibilidad es hacer una tortilla totalmente vegana con harina de garbanzos y agua, para simular la textura del huevo». ¿Y cómo hacemos entonces estos panqueques tan saludables? «Simplemente, cogemos nuestra receta tradicional de tortitas y sustituimos los huevos por 250 gramos de harina de garbanzos. Cortamos en rodajas un kilo de patatas y añadimos cualquier ingrediente que nos guste para el relleno. La textura adecuada para la ‘masa’ de garbanzos es similar a la de panqueques».
2. Farinata, la forma más original de comer pizza
La farinata es una especie de base similar a la de pizza, pero elaborada con harina de garbanzos, muy sencilla, y deliciosa, perfecta para agregar tomatitos, queso mozzarella y albahaca o cualquier otro ingrediente que nos apetezca mezclar. ¡Es muy original!
Angelo Pellegrino, chef ejecutivo de Grand Palladium Hotels & Resort en Ibiza, nos explica que la farinata «se prepara con tres partes de agua y una de harina de garbanzos, el 10 por ciento del peso de aceite de oliva y el 1 por ciento de sal. Tras mezclar en un bol todo (menos el aceite) se debe dejar 4 horas en la nevera removiendo cada hora».
Una vez ha transcurrido este tiempo refrigerándose, «debemos volver a mezclar una última vez, y añadir el aceite en superficie antes de echar el líquido en la bandeja y hornearlo hasta que esté dorado».
Además de la farinata, el cocinero sugiere hacer las famosas migas manchegas con harina de garbanzo, o la Fainá argentina: «una torta deliciosa típica del país que se consigue con la harina con sal y pimienta, agua que se va agregando poco a poco para no hacer grumos, y para finalizar un poco de aceite de oliva. Hay quien añade media cebolla sofrita».
3. Cookies clásicas para la merienda
Otra posibilidad, aunque algo más contundente (y saludable) que las galletas hechas con harina de trigo, son las cookies clásicas de harina de garbanzos. Por cada 100 gramos de esta harina, añadimos 2 cucharadas de almidón de maíz, 100 ml de agua y un poco de aceite de oliva virgen extra.
Para prepararlas, ponemos en un recipiente hondo los ingredientes en seco: el almidón, la sal y la harina. Añadimos el agua poco a poco y el aceite, y removemos hasta conseguir una masa homogénea. A continuación, vamos dando forma galleta a galleta y las metemos al horno a 190 ºC, durante 15 minutos. Eso sí, antes de servirlas, debemos dejar que se enfríen.
4. Falafel, la estrella de los restaurantes veganos
El falafel, receta procedente de Oriente Medio que nos recomienda el chef ejecutivo de TRS Ibiza Hotel Francisco José García, es una mezcla de garbanzos hidratados en agua con cebolla, ajo y especias, que se fríe en aceite de oliva y se acompaña de salsa de yogur.
Para obtener un falafel bien hecho necesitaremos previamente garbanzos secos hidratados (nunca cocidos), por lo que debemos ponerlos a remojo, al menos, durante 24 horas. Entre los ingredientes, además de estas legumbres, necesitaremos harina de garbanzos, una cebolla normal, un diente de ajo, cilantro, sal, y pimienta.
Una vez tenemos los garbanzos pertinentemente hidratados los metemos en el baso del robot de cocina que vayamos a utilizar, agregando el ajo, el cilantro y la cebolla, y triturando bien. En una segunda fase ponemos la harina de garbanzos, levadura, sal y pimienta. Volvemos a triturar y dejamos que la masa repose durante una hora. Para finalizar, hacemos bolitas tipo albóndigas y las freímos en aceite muy caliente.
5. Cazón en adobo empanado con harina de garbanzos
Para finalizar con las ideas culinarias a base de harina de garbanzos, el chef de Refectorio Marc Segarra, con una Estrella MICHELIN, tiene predilección personal por «el cazón en adobo de siempre, frito en un buen aceite, y empanado a continuación con harina de garbanzos, una receta mágica».
Hablando ya de su restaurante de Valladolid, Refectorio, el chef recomienza un plato que se ofrece allí, «un crujiente que realizamos con harina de garbanzos, manteca de cerdo, huevo, agua y sal. Estiramos en un papel de horno y horneamos. ¿El resultado? Un crujiente absolutamente perfecto para dipear con una crema de queso casera o un humus».
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-09-14 01:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía