Parásito presente en algunos pescados, el anisakis es una amenaza para la salud del ser humano, más aún en los tiempos en los que la cocina japonesa, los ceviches peruanos, el tartar de atún crudo o los boquerones en vinagre son protagonistas de gran parte de las mesas en España.
Las consecuencias de la ingesta de este peligroso gusano se traducen en alteraciones digestivas y alergias que pueden llegar a ser potencialmente peligrosas, y sucede cuando tomamos pescados y cefalópodos crudos, sin haber tomado unas precauciones previas.
Aunque para muchas personas, el anisakis puede pasar inadvertido y no traducirse en ninguna molestia ‘visible’, eso no significa que no deba eliminarse del organismo mediante endoscopia. A quienes más les afecta, por ser especialmente sensibles a esta larva, les sobrevienen náuseas, vómitos y dolor abdominal, llegando hasta la anafilaxia (reacción alérgica grave) en los casos más flagrantes. ¿Qué podemos hacer en casa para evitar correr estos riesgos?
Pescado crudo sí, pero con dos precauciones fundamentales
Si eres de los que adoran los tipos de cocina que utilizan pescado crudo entre sus ingredientes, como puede ser el caso del sushi japonés o el ceviche peruano, puedes seguir disfrutando de él siempre y cuando tengan mucho cuidado con su preparación previa.
Para saber exactamente cuáles son las medidas a adoptar, hemos consultado con cuatro cocineros expertos, que nos dan las pautas para disfrutar del pescado crudo sin problemas. Todos ellos, en términos generales, hacen referencia a la temperatura, en torno a los 20 grados bajo cero, y a varios días de congelación, única manera de que este tipo de parásitos como el anisakis desaparezcan.
¿A qué temperatura congelar el pescado crudo, y cuántos días?
Francisco José García, chef ejecutivo de TRS Ibiza Hotel, comienza explicando que «la seguridad alimentaria es clave en el caso de los pescados crudos. En todos los casos, para garantizar eliminarlo por completo, se ha de someter a una congelación extrema de, como mínimo, congelación a -20 °C».
En cuanto al tiempo que debe permanecer en el congelador cualquier pieza de pescado crudo susceptible de contener anisakis, para este chef, es de al menos cinco días. «Sin embargo, puesto que los congeladores domésticos que la mayoría tenemos en casa son menos potentes, lo más seguro es mantener los pescados dos semanas en el congelador».
Sobre este particular, Angelo Pellegrino (chef ejecutivo de Grand Palladium Hotels & Resorts en Ibiza) considera que debemos mantenerlo a una temperatura de 22 grados bajo cero durante 24 horas, o congelar el espacio en un congelador doméstico durante 72 horas mínimo.
¿Qué pescados hay que congelar?
Ante la duda de qué tipo de pescados necesitan ultracongelación y cuáles no, el chef Pedro Calhau (Food Circle, en Sublime Comporta) nos explica que «todo el pescado que se captura en el mar, e incluso en la acuicultura, siempre va a tener un alto riesgo si lo comemos de forma inmediata».
El peligro parte de los parásitos y las bacterias naturalmente presentes en la carne del pescado, y de nuevo este experto aconseja la congelación a 20 grados bajo cero, aunque considera mejor que sea durante 7 días. «Si tuviéramos un congelador a -35ºC, con 15 horas sería suficiente. Las bajas temperaturas van a matar la mayoría de las bacterias presentes».
Como consejo extra, más allá de la temperatura y los días de congelación, el chef de Refectorio Marc Segarra añade que «lo ideal es comprar el pescado fresco en la pescadería de confianza, y solicitar que nos lo fileteen para congelar así. Si nuestro congelador no es potente ni apropiado, siempre será un buen ‘plan b’ comprar el pescado previamente congelado, y descongelarlo lentamente en cámara de un día para otro. Solo así podemos disfrutar después de cualquier preparación de pescado en crudo».
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-09-13 06:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía