El error de la hostelería en España, según Dabiz Muñoz: «Es insostenible e inaceptable»

Pocas presentaciones necesita Dabiz Muñoz, y es que el chef de DiverXO es uno de los mejores cocineros del mundo y todo un referente en lo que a cocina de vanguardia se refiere. 

Tal y como podíamos ver a través de su documental en Netflix UniverXO Dabiz, el madrileño he hecho de su profesión su pasión, llegando a una búsqueda de la perfección casi obsesiva que le lleva a pasar horas y horas en cocina. Tanto es así, que el propio chef cuenta como cuando abrió el primer DiverXO dormía allí mismo en un colchón y su padre le echaba el cierre por fuera. 

Precisamente de las horas invertidas en esta profesión Muñoz ha hablado en el podcast ‘Gastronomía 360º‘ de Basque Culinary Center, asegurando que desde siempre, la manera de enfocarlo, ha sido uno de los errores del sector de la hostelería. 

Horas extras, ¿obligación o decisión?

En el podcast, Dabiz Muñoz reflexiona sobre la cantidad de horas que se invierten en hostelería, a lo que asegura que se trata de un error estructural de esta profesión. 

«El error que ha vivido la profesión durante muchos años es que el echar tantas horas ha sido algo impuesto y no una elección personal. Para mí radica ahí todo: una vez que entras en una empresa y la dinámica es que tienes que trabajar cincuenta, sesenta y setenta horas a la semana porque es lo que hay, creo que eso es lo insostenible e inaceptable», asegura el chef de DiverXO. 

Tal y como confiesa Muñoz, el estar obligado o no hacerlo marca la diferencia entre quemarte con un trabajo o hacer más horas por satisfacción personal y profesional. «Evidentemente, quizás yo en algún momento de mi vida laboral antes de abrir DiverXO me he visto forzado a hacer más horas de las que me hubiera gustado, pero yo no tengo la sensación de que haya sido así. Yo repetiría lo mismo porque era mi opción personal de hacerlo así, yo quería aprender mucho, no quería perder el tiempo, si tenía posibilidades de estar más horas, quería tenerlas».

El sacrificio de cumplir los sueños

A la pregunta sobre si puede ser un gran profesional en la cocina sin dedicarle la vida a ello, Dabiz Muñoz lo tiene claro: «No tiene nada que ver con ser mejor o peor, conozco muy buenos profesionales que trabajan 38/40 horas semanales y es maravilloso. Es una elección de vida… De hecho, creo que son minorías que quieren dedicarse a vivir para trabajar en algún momento de su vida porque es lo que les llena y les hace feliz. A mí era lo que me hacía feliz y lo que me llenaba. A día de hoy me sigue compensando y si algún día no me compensa, como es una decisión personal, podré dejar de hacerlo». 

A pesar de que Muñoz asegura que no es necesario invertir 70 horas a la semana en la cocina para ser un gran chef, sí es realista y asegura que, para llegar al olimpo donde se encuentra entre los mejores del mundo, es necesario sacrificio. 

«Sí que es verdad que para llegar a determinados sueños tienes que hacer ciertos sacrificios. Eso es una balanza vital: cómo de grande es el sueño, cuántas cosas quiero sacrificar. No te puedo decir que si quieres ser uno de los mejores del mundo en lo que sea le puedes dedicar solo cuarenta horas a la semana, eso no ocurre. Otra cosa es que digas ‘quiero ser muy bueno en lo que hago, pero quiero vivir y dedicarle tiempo a mi familia y hacer otras cosas’. Perfectamente», sentencia Muñoz sobre las horas extra en hostelería.