La cultura japonesa ha llegado para quedarse, y sin duda una de las cosas que más nos gustan de esta globalización es tener la posibilidad de disfrutar de su gastronomía sin salir de la ciudad, y aunque en lo que a comer se trata, en mayor o menor medida tenemos controlados aquellos platillos japoneses que nos conquistan, es posible que en lo que a beber se refiere estamos un poco verdes.
El sake es uno de esos productos que, a no ser que sea un experto o un auténtico aficionado de la gastronomía japonesa, a día de hoy conoces muy por encima como ese licor que en algunas ocasiones te ofrecen después de comer. Y poco más. Aunque para culturizarnos -que nunca está de más- y disfrutar de la experiencia, Mayuko Sasayama, la única divulgadora de sake hispanoparlante, nos descubre un mundo de luz y de color a partir de este producto que, contra todo pronóstico, marida a la perfección con la cocina francesa de Le Bistroman.
Una fusión de altura
En el número 10 de la calle Amnistía de Madrid encontramos Le Bistroman Atelier, un restaurante de cocina francesa clásica -aunque no viejuna, como asegura Del Río- donde Stéphane del Río elabora durante el mes de mayo un espectacular menú maridado con sake donde Mayuko Sasayama hace su parte de magia.
«No hay más razón que la de divertirse, unir dos culturas donde la gastronomía es súper importante, dos países muy orgullosos de su gastronomía, y casan bien», asegura el chef, quien confiesa que Sasayama se ha adaptado a la perfección a los platos que han propuesto desde Le Bistroman para encontrar aquellos sakes que elevan las recetas de manera superlativa.
Sobre el proceso creativo de este menú, Mayu asegura que ha elegido qué sake para qué plato cuando Stéphane le ha mandado todos los ingredientes que lleva cada receta. «En Japón hay millones de sakes, pero aquí no, así que tenía que elegir el maridaje con sakes que pudiese conseguir en España«.
Sobre el menú con maridaje diseñado por Stéphane del Río y Mayuko Sasayama, arranca con una tríada de aperitivos: Tartaleta de brandada de bacalao con ensalada de hierbas, pissaladière reinterpretada con sardina, anchoa y aceituna negra, y croqueta de pato. Para acompañarlos, Kidoizumi Sparkling, un sake espumoso 100% natural cuya segunda fermentación se realiza en botella al estilo del Champagne. Le sigue la ostra Poget con granité de pepino, lima, cardamomo y jengibre, maridada con Fukucho Seafood, un sake elaborado específicamente para potenciar sabores marinos.
El tercer acto viene de la mano del foie gras mi cuit con puré de piel de limón encuentra su pareja perfecta en el Tsuchida 99, un sake con carácter, profundidad y un dulzor sutil, y el cuarto pase son los espárragos con colmenillas, que maridan con un sake versátil, neutro pero complejo como es Niida Shizenshu, que envuelve sin eclipsar el delicado espárrago gracias a su carácter umami.
Por su parte, las quenelles de merluza y salsa de carabineros, con Tamagawa Kimoto, un sake de gran estructura que no se intimida ante la intensidad de marisco, y los ravioles du Dauphiné, elaborados con ricotta, comté de 18 meses y una salsa rica en fondo de ave y sake, se acompañan con Edo Genroku, un sake elaborado según una receta de 1700.
Para terminar el menú, uno de los grandes emblemas de la casa: el pithiviers de pichón du mont royal, a base de hojaldre, foie, setas y carne roja, que se armoniza con Biden 99, un sake envejecido 26 años, que, sorprendentemente, evoca a los grandes tintos por su complejidad.
En cuanto a los postres, la cuajada de leche de oveja con cítricos (bergamota, yuzu, kumquat) con Yuzu Sake de Helwa Shuzo, un sake fresco y cítrico elaborado con zumo de yuzu, que limpia el paladar; y soufflé al Grand Marnier, acompañado con el elegante Endo Koshu, un sake envejecido que aporta matices a frutos secos.
Sake por bandera
A pesar de residir actualmente en Tokio, Mayu ha vivido en España durante 8 años dedicada al mundo de la alimentación como especialista en sake durante una época donde, tal y como ella asegura, vender sake era de lo más difícil porque la sociedad española ni conocía el sake ni lo quería probar ni comprar.
Ahora, Sasayama se dedica a viajar por el mundo divulgando sobre el sake, su elaboración, su origen, su tradición y realizando maridajes, como en esta ocasión con Le Bistroman.
«A mí me gusta mucho el vino, me encanta el vino, y me di cuenta de que al final, si a una persona le gusta vino, le va a gustar sake, estoy segura. A los profesionales de vino de alto nivel le gusta sake mucho, entonces pensé que quizás donde consume se vino hay futuro para vender sake», asegura la experta sobre esta bebida típica de Japón.
Arroz y agua: la mezcla de la magia
La mayor diferencia entre el vino y el sake es el ingrediente principal, ya que en cuanto al primero, la uva es el ingrediente estrella, mientras que en el caso del sake, el arroz es el producto con el que se elabora.
Otra de las principales diferencias, tal y como asegura Mayu, es que «para hacer la fermentación alcohólica la uva tiene su propio azúcar para fermentar, pero en cambio, el sake es de arroz, y el arroz no tiene azúcar, tiene almidón. Entonces primero hay que cambiar almidón a azúcar y luego llevar a cabo la fermentación alcohólica», explica la experta.
En lo que a la fermentación se refiere, tal y como explica Mayu, es más parecida a la de la cerveza que a la del vino. «En un tanque se pone el arroz cocido, el hongo que se llama koji y agua y levadura de sake. Hacer esa clarificación que se llama, consiste en cambiar el almidón a azúcar y luego hacer la fermentación alcohólica paralela».
Aunque en el mundo del vino el tiempo hace su magia y dependiendo de la crianza tanto en barrica como en botella podemos potenciar algunos sabores con el tiempo, en el caso del sake, se hace cada año para consumir en el año, es decir, por norma general no se envejece.
Tal y como asegura Mayu, en el mundo del sake por norma general no existe el envejecimiento en barrica, ya que se trata de un producto muy sensible y la madera afecta demasiado al sabor, aunque sí nos confiesa que «hay un sake que se llama Taruzake, que pasa por barrica pero solamente unos días para dar un toque ligero de madera».
Variedades de arroz para tipos de sake
De igual manera que la variedad de la uva, la zona donde se cultive y en qué condiciones marca el carácter del vino, el tipo de arroz también influye en la personalidad del sake.
«Cuando hablamos de calidad de vino, por ejemplo, normalmente hablamos de la tierra o calidad de uva y además las bodegas, los bodegueros que cultivan su propia uva… el trabajo del agricultor es fundamental, pero en el caso del sake, las bodegas de sake normalmente no cultiva su propio arroz, sino que se compra», asegura Mayu sobre este proceso.
«Si hablamos de solo tipos de arroz para sake hay aproximadamente 125 variedades»
Tal y como confiesa la experta, no hay denominaciones de origen como tal como sí ocurre en el mundo del vino, y en cuanto a las variedades de arroz, «si hablamos de solo tipos de arroz para sake hay aproximadamente 125 variedades. Si contamos todos los arroces que hay en Japón hay como mil. En cuanto al arroz para sake, cada bodega puede elegir el que quiera y puede mezclar también a la hora de la fermentación para tener su sabor ideal».
Las clasificaciones del sake: la importancia del pulido del arroz
Aunque, al no existir envejecimiento como tal en el mundo del sake -o ser poco común- no podemos conseguir diferentes matices con el mismo arroz por esa vía, sí se logra crear sakes de lo más diferentes dependiendo del grado de pulido del arroz.
«Cuanto más pulido de arroz, es más suave y limpio, y cuanto menos pulido es más sabroso», explica la divulgadora. «Para elegir un sake lo primero es pensar en qué tipo de sake quieres tomar, si estás tomando un sushi, sashimi, mejor un poquito más limpio, y si es un bizcocho, chocolate o algo así, más potente mejor».
«Cuanto más pulido de arroz, es más suave y limpio, y cuanto menos pulido es más sabroso»
¿Cómo sabemos el grado de pulido del arroz cuando tenemos una botella de sake delante? Tal y como explica Sasayama, «cada etiqueta siempre tiene número para el porcentaje de alcohol y para el porcentaje de pulido de arroz».
«En cuanto al grado de alcohol, no hay ningún sake con más de 22 grados, ninguno. Si ves un número más de 22, es el pulido. Normalmente es 50, 70, 60, 80…», asegura esta experta que ha creado un maridaje exclusivo para los amantes de la gastronomía francesa y japonesa en Le Bistroman.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2025-05-15 01:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía