El fuego se va a ir apagando poco a poco

Si hay un plato que representa a la gastronomía de España allá donde vaya, es la paella. Y, aunque existen muchas versiones de esta, desde la valenciana hasta las de marisco, carne, verduras, etc., todas tienen algo en común: la cocción del arroz es clave para conseguir un resultado perfecto.

Por eso, el chef Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, ha desvelado a través de su cuenta de TikTok uno de sus secretos para conseguir una paella que deje con la boca abierta a todo aquel que la pruebe, y tiene que ver con el absoluto control de la temperatura del fuego y el tiempo de cocción del arroz. 

El secreto de Dacosta: el control del fuego

Uno de los secretos mejor guardados del chef hasta el momento era el cómo se controla la temperatura del fuego mientras se hace el arroz. Tal y como muestra en su vídeo de TikTok, cuando el arroz y el caldo ya están en la paellera hay que dejarlos en ebullición constante durante los 18 minutos que dura todo el cocinado.

En los primeros 14 minutos, el fuego debe estar muy alto para que el caldo hierva sin parar, por todos los rincones, y así todos los granos de arroz se hidrate bien.

Después de este tiempo, la potencia del fuego se debe ir bajando poco a poco, de forma gradual. Llevando a cabo esta técnica se favorece que el caldo se evapore de forma controlada mientras el arroz sigue absorbiendo la humedad restante. Así, se asegura que la paella tendrá un acabado seco y también se conseguirá crear esa capa de socarrat al fondo que tanto gusta.

Este detalle del control del fuego marca la diferencia en el resultado final, porque un caldo hirviendo a tope en los últimos minutos de cocción provocaría que el arroz se pasase o que el fondo se queme mucho y arruine todo el plato. De la misma forma, un fuego muy bajito desde el principio no cocinaría bien el arroz, pudiendo quedar duros e incomestibles. 

Hacer un buen caldo casero

Dejando de lado el control del fuego, el chef extremeño también ha recalcado en muchas ocasiones que el caldo es uno de los elementos más importantes a la hora de hacer una buena paella, siendo el alma y lo que le da esa profundidad y sabor a cada grano de arroz.

Por eso, Dacosta siempre recomienda prepararlo con antelación, utilizando materia prima de muy buena calidad como carnes y mariscos que hayan sido horneados previamente para potenciar aún más todo su aroma. Además, también es todo un acierto reducir el caldo muy lentamente, sin prisa, a fuego bajo, para que se concentren todos los matices y cada bocado sea una explosión de sabor en el paladar.

Otro punto superimportante es elegir el tipo de arroz adecuado para hacer una paella. El chef siempre recomienda utilizar variedades como el tipo bomba o el senia, que tienen una gran capacidad de absorción, pero sin quedar muy pasado o pastoso.

Así, a modo resumen, las claves para hacer una paella digna de estrella Michelin consiste en utilizar un buen arroz, hacer un caldo casero con mucho mimo, y controlar los tiempos e intensidad del fuego. 

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