gastronomía sostenible que transforma vidas

No sólo importa la comida, también lo que hay detrás. Queremos disfrutar de la gastronomía en restaurantes que sean ejemplares no sólo por lo bien que cocinan. Si ese local tiene un compormiso social y medioambiental mucho mejor.

Es lo que llaman acciones de responsabilidad social y cada vez más clientes lo tienen cuenta a la hora de elegir un restaurante. Diversas acciones en cuanto a empleados, naturaleza, apoyo a colectivos en crisis y de conciencia social están dentro de la responsabilidad en las empresas.

Pero, ¿cómo se certifica un restaurante sostenible o con impacto social? La responsabilidad social de un restaurante debe tomar forma en acciones concretas. «Para que realmente funcionen las acciones, se deben realizar de una forma auténtica, con voluntad de colaboración y no por un mero intento de mejorar la imagen de marca», comenta la empresa Toni Negre.

Esas acciones pueden ser, según resume The Fork:

En esa línea, la Fundación Restaurantes Sostenibles representa un ecosistema de empresas, restauradores y profesionales conscientes y comprometidos con una transición responsable. «El primer paso para lograr una restauración sostenible radica en la formación y en la concienciación de todos los que formamos el universo gastronómico. Agricultores, ganaderos, chefs, empresarios de la restauración, asesores gastronómicos, investigadores, formadores y demás agentes de nuestra vertical unidos en un movimiento transformador», comenta su fundador y presidente Sergio Gil.

Certificar el compromiso

De momento, no existen sellos oficiales que certifiquen que un restaurante es sostenible. «Se avecina una avalancha de sellos privados que pueden llegar a confundir al cliente más que ayudarle», asegura a Ecovidrio Mario Cañadas, vicepresidente ejecutivo de la Red de Asociaciones de Restaurantes Sostenibles.

Por ejemplo, en España, la web Tudestino-sostenible tiene en cuenta los diferentes aspectos de sostenibilidad social, económica y ambiental, en línea con lo establecido en la Agenda 2030, destacando gestión y prevención de residuos, gestión del agua, energía y eficiencia energética, clima laboral, cadena de suministros, movilidad sostenible, economía circular, cambio climático y huella de carbono, y responsabilidad social corporativa.

Por el momento los comensales podemos asegurarnos de que el restaurante está comprometido con las buenas prácticas ambientales con sellos como Ecocook, Bcorp o Biosphere. La tendencia acaba de despegar por lo que aún son muy pocos los restaurantes con sello.

También las guías de los mejores restaurantes están valorando cada vez más el compromiso con el medio ambiente. La Guía Repsol busca concienciar a los restaurantes sobre la importancia de una buena gestión a través de su certificado «Sello de cocina eficiente y sostenible». Además, otorga los premios Sol Sostenible, un reconocimiento al esfuerzo y compromiso de los restaurantes con el cambio climático y el producto. Y la famosa Guía Michelin creó la Estrella Verde, que se entregó por primera vez en 2021. Esta es su lista verde en 2025.

Algunos restaurantes con buen impacto

El restaurante Nectari, liderado por el chef Jordi Esteve, se ha convertido en poco tiempo en lugar de peregrinaje para los amantes de la alta gastronomía mediterránea. Conserva desde el 2012 una estrella Michelín y ofrece una cuidada carta, menús de mediodía y noche, así como un menú especial de degustación.

Tiene un Sol de la Guía Repsol y desde 2025 el Sol Sostenible. Nectari integra lo social y lo ambiental. Esteve ha hecho de su restaurante un espacio accesible para personas con discapacidad visual (hay y ofrece carta en braille) y trastorno del espectro autista (TEA). En esto último, colabora en la inserción laboral de personas autistas en colaboración con la Fundación Autism Friendly Group.

Su compromiso ecológico ha sido reconocido por la certificación internacional Biosphere. Toma forma en su jardín interior, donde cultivan sus propias hierbas aromáticas e infusiones; en que utilizan energía 100% renovable; o en que trabajan con la empresa Happy Agua para optimizar el consumo de agua del grifo. Además, en su carta de vinos hay sitio para bodegas sostenibles certificadas por la International Wineries for Climate Action.

Este restaurante quiere ser un espacio donde la inclusión y la excelencia culinaria y de servicio vayan del brazo. Su nombre se refiere a las 73 ventanas que luce el edificio. «No nos conformamos con abrir solo una ventana, sino 73, porque queremos que cada una de ellas sea una oportunidad para compartir momentos únicos, con productos de proximidad, un ambiente acogedor y un compromiso social que nos define», aseguran los responsables de Prodis.

De atendernos se ocupa un equipo de camareros nacido del trabajo social de esta fundación. En los últimos cuatro años, Prodis ha hecho una apuesta por la inserción laboral de personas con discapacidad a través de la formación de ayudantes de camarero. Después trabajan en los diferentes locales que gestiona la fundación (además de éste, Los Telares, La Coral y La Coctelería del Teatro Principal).

Con ellos están Jordi Bonilla, como chef, y Jaqueline Santos, como maitre. 73 Finestres ofrece una cocina de temporalidad, basada en productos de proximidad. Y detrás de todo una idea fija: que la inclusión puede ser sinónimo de excelencia.

Lo suyo es gastronomía, pero también sostenibilidad, conciencia social y medioambiental. Demuestran que las cosas se pueden hacer de otra manera que sea positiva tanto para las personas como para el planeta, y encima ser rentable.

MO de Movimiento sirve comidas y cenas elaboradas con materias primas de primera calidad, productos artesanales, de proximidad y ecológicos. Detrás del proyecto están Felipe Turell y Javier Antequera, que se han preocupado mucho de conseguir que su local tenga un bajo consumo energético. El personal ha sido seleccionado en ONG’s (Fundación Raíces, Fundación Tomillo y Norte Joven)

En su carta, vegetales de temporada, con una gran variedad de opciones para compartir. Cuenta con una gran terraza cubierta y dos hornos de bóveda donde se hornean sus excelentes pizzas. Tienen también una pequeña tienda.

Este restaurante de Cáritas Diócesis de Cartagena ha conseguido la distinción «Recomendado» en la última Guía Repsol. Porque aquí hay excelencia gastronómica y también impacto social, como parte de un proyecto de economía solidaria y social.

D’ins Activa quiere ser un espacio de consumo responsable. Es un restaurante, con servicio de desayuno y de almuerzo, ubicado en Nou Barris, en el edificio del Parque Tecnológico – Barcelona Activa. Se trata de un local amplio, luminoso, moderno y abierto.

La iniciativa ofrece una oportunidad laboral a siete personas que provienen de itinerarios de inserción sociolaboral realizados en la Fundación Formació i Treball (entidad impulsora del proyecto social). El restaurante cuenta con una amplia terraza exterior rodeada por un lago, en la que se puede disfrutar de un aperitivo, una comida al aire libre o tomar algo por la tarde. Sólo funciona de lunes a viernes.

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