La cocina de Fuerteventura, una isla de contrastes

Hay platos de la gastronomía canaria conocidos por una gran mayoría, con sus papas arrugadas con mojos, el conejo al salmorejo o el gofio, entre otros muchos. Pero si hablamos de Fuerteventura, aunque incluye algunos de ellos, también presenta sus propias elaboraciones típicas y una despensa particular, gracias a los múltiples contrastes -tanto en gastronomía, naturaleza, playas, cultivos, etc-, que ofrecen sus más de 1.650 kilómetros de extensión. Así lo hemos podido comprobar -y saborear- recientemente. Hasta allí nos llevó el Congreso Paladea, su feria gastronómica más importante, que este año ha cumplido su quinta edición.

Nació con el objetivo de aunar gastronomía y deporte, más concretamente el ciclismo, un deporte que es muy popular en la conocida como ‘la isla tranquila’. Durante 3 días -junto a diferentes actividades, carreras y exhibiciones deportivas-, se dan cita en el municipio de Villaverde varios restaurantes y productores majoreros en un certamen abierto al público, en el que se sirven miles de tapas, se pueden degustar vinos y cervezas locales y disfrutar de diferentes conciertos, además de ponencias culinarias y showcookings a cargo de prestigiosos cocineros como Víctor Suárez, del restaurante tinerfeño Haydée o Marcos Tavío, de Aborigen en El Hierro, entre otros.     

Detrás de Paladea se encuentra la asociación Fuertegourmet. «Formamos parte de ella más de 120 restaurantes de Fuerteventura, de cocinas de todo tipo, y tenemos como objetivo más importante defender al productor y los productos locales. Nuestros asociados utilizan en buena parte productos de la tierra de la máxima calidad», asegura Gustavo Astrada, su vicepresidente. Él y Blas Rodríguez, como presidente -ambos también al frente del restaurante argentino La Mamma-, son los principales promotores tanto de Paladea como de Fuertegourmet.

Productos de Fuerteventura

Tanto la agricultura como la ganadería y la pesca son actividades de vital importancia para la isla. Sus tomates están considerados entre los mejores del país por su espectacular sabor y el maíz es uno de los alimentos básicos de Fuerteventura e ingrediente imprescindible del gofio,  una variedad de harina tostada de millo -como se conoce el maíz aquí y en otros muchos lugares.

Las aguas de la isla son ricas en pescados como la vieja, el mero o la corvina, y otros menos conocidos, como la cabrilla negra, la sama, el abade o el antoñito, así como los pejines, peces de pequeño tamaño que se pueden comer enteros. Los cocinan a la parrilla, secos al sol y fritos principalmente. El pulpo y las lapas, como mariscos, también gozan de una gran popularidad aquí.

© Susana Baticón

Y si hablamos de carnes, la reina es la de cabra, como nos explica Gustavo: «es extraordinaria, cuanto más seca es la tierra, más sabor tiene. En Fuerteventura tenemos la cabaña más grande de las islas de este animal. Como tiene una textura muy firme, hay que cocinarla bastante para que quede blanda pero está deliciosa. Además, con su leche se elabora nuestro famoso queso majorero, uno de los mejores, entre los que se encuentran los de la quesería Tindaya. También destaca el cochino negro, una raza autóctona de Canarias, que tiene una carne muy sabrosa».

© Paladea

Los vinos de Fuerteventura

En los últimos años se está haciendo un gran esfuerzo por recuperar la cultura vitivinícola de la isla  van surgiendo nuevas bodegas en la isla, con vinos elaborados a partir de variedades conocidas y otras por descubrir que dan vinos con una personalidad propia y que aún están descubriendo y estudiando para sacarles el máximo potencial. Hay una cooperativa que agrupa a varios productores pequeños y empresas como Conatvs, en Lajres, Tindama, en La Oliva o El Sordo, en Tetir -por mencionar algunas-, están llevando a cabo trabajos realmente notables para poner el vino de la isla en el mapa, tanto blancos, tintos, rosados y dulces, con las uvas hoja de moral, listán prieto, marmajuelo, baboso, tintilla, malvasía volcánica, moscatel de Alejandría y baboso blanco.

Visitamos las viñas de Tindama, un proyecto al frente del que está Juan Manuel Benítez, iniciado por su padre y por su abuelo, y que tiene como enólogo a Alejandro Padrón, nacido en El Hierro. Plantaron el viñedo en los años 90, en 2016 salió su primer vino tinto y en 2017, el primer blanco. También hacen rosado -tienen una producción muy pequeña que no supera las 2.000 botellas-. La tierra donde nacen las uvas majoreras es una mezcla de restos volcánicos y fósiles marinos, lo que aporta una gran salinidad al producto final.

© Susana Baticón

Los platos típicos de Fuerteventura

Nos cuenta Gustavo que son muchos los restaurantes que hay en Fuerteventura, para todos los gustos y especializados en diferentes cocinas. Pero lo suyo es que, si visitas la isla, pruebes su gastronomía más auténtica y aquí nos recomienda platos como el escaldón de gofio con pescado -que es un guiso caldoso-, las papas arrugadas con mojos, el pulpo frito, la garbanzada, el cabrito al horno o las caracajas – hígado de diferentes carnes asado o frito, y normalmente acompañado de mojo-, todos ellos los degustamos en el restaurante El Horno de Villaverde. 

Podemos decantarnos por versiones más creativas, como las que hace el chef Marcos Gutiérrez en su restaurante de La Oliva Casa Marcos, con su interpretación del sancocho canario en forma de uramaki con gofio, cebolla encurtida y mojo picante; el ceviche de atún macerado con lima y miel de palma; el paté de hígado de cabrito o los rollitos de de cochino negro y salsa de queso majorero y azul; y también hemos tenido la oportunidad de conocer la cocina de El Roque de de los pescadores con platos como las lapas, el carpaccio de gambas rojas de la isla, el tartar de atún rojo o el pulpo a la plancha con parmentier de patata. La Platanera Gastrobar, en Corralejo, es otra recomendable opción para degustar recetas como la ensalada de ventresca de atún,  el pulpo a lo canario con mojo y alioli negro, el pescado de lonja o el codillo de cerdo con cremoso de boniato.