las diferencias que debes conocer entre estos platos, según José Andrés

El chef José Andrés, además de ser uno de los cocineros más populares de nuestro país a lo largo y ancho del mundo, el asturiano es un gran divulgador gastronómico y no duda en utilizar todos los canales para culturizar a sus seguidores. 

A través de su newsletter semanal Longer Tables el cocinero español afincado en Estados Unidos comparte recetas, historias y experiencias, no solo con platos patrios sino con la cocina del mundo, y para aquellos que ya se han dejado seducir por la cocina latinoamericana pero no tienen claras las diferencias entre tres de sus platos más populares, José Andrés ha dedicado su newsletter semanal al ceviche, tiradito y aguachile y todo lo que tenemos que saber sobre estas tres recetas de pescado que están para chuparse los dedos. 

Tal y como confiesa José Andrés, «aunque todos implican mariscos crudos o ligeramente cocidos marinados en ácido, sus orígenes, ingredientes, preparaciones y, a veces, emplatados pueden mostrar las diferencias que reflejan la herencia culinaria de cada región«. 

Ceviche, un plato reconocido por la UNESCO

Se trata posiblemente del plato más popular de los tres y uno de los grandes emblemas de la cocina peruana, aunque tal y como asegura el chef, podemos encontrar variaciones en muchos países de América Latina, especialmente México, Ecuador y Colombia.

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«En Perú, el ceviche no es solo un plato, es un tesoro nacional reconocido por la UNESCO impregnado de siglos de historia.  Por lo general, se elabora con pescado blanco firme, bañado en un ácido como el limón, besado con el calor de los ajíes. La acidez de los cítricos «cocina» el pescado, lo que puede cambiar su textura… el marinado puede ser rápido o puede tomar algunas horas dependiendo del tipo de textura que desees para tu pescado», explica el chef. 

El marinado de este plato, que se conoce como ‘leche de tigre’, tal y como confiesa José Andrés, es una de las mejores curas para la resaca, y es que se elabora tradicionalmente con cebollas rojas cortadas en rodajas finas, el cilantro y un poco de sal marina son los toques finales, equilibrando perfectamente el calor, el ácido y el sabor del océano mismo.

Tiradito, un plato con influencia japonesa

«El tiradito también es originario de Perú y podría confundirse con el ceviche, pero su influencia es tanto peruana como japonesa. La cocina nikkei (que significa «japonés-peruano», aunque a veces el término nikkei también puede referirse a una persona japonesa que vive fuera de Japón) se desarrolló durante los siglos XIX y XX y dio lugar a la creación de platos como el tiradito», asegura el chef.

Tal y como explica José Andrés, la influencia japonesa se aprecia en su delicada presentación: el pescado se corta más fino, similar al sashimi. «La salsa suele incluir cítricos, pero también puré de pimientos como el ají amarillo o el rocoto, a veces mezclados con aceite o caldo, lo que le da al tiradito una consistencia más cremosa que el ceviche. Se vierte la marinada ácida sobre el pescado justo antes de servir para conservar su textura, lo que da como resultado un plato bonito y una presentación impresionante en la mesa». 

Longer Tables by José Andrés.

Aguachile, la versión mexicana entre el tiradito y el ceviche

Según José Andrés, el aguachile es un plato de origen mexicano a caballo entre el ceviche y el tiradito de Perú y tiene sus raíces en las tradiciones regionales mexicanas, especialmente en el estado de Sinaloa, frente al extremo sur de Baja California.

«Aunque originalmente era un plato hecho por pescadores, el aguachile ha evolucionado, con muchos chefs imprimiéndole su propio toque, pero es distintivamente audaz: mientras que el ceviche y el tiradito tienen marinadas más equilibradas o con predominio de cítricos, el aguachile apuesta todo al picante«, confiesa José Andrés sobre este plato tan popular de la cocina de Latinoamérica. 

Longer Tables by José Andrés.

Sobre los ingredientes, el asturiano asegura que muchos aguachiles se preparan con camarones crudos marinados en jugo de limón, agua, cilantro y chiles verdes frescos como el serrano o el jalapeño. «Los camarones generalmente se marinan solo unos minutos antes de servir para preservar su textura tierna. Por lo general, se puede encontrar servido con rodajas de pepino, cebolla morada, aguacate y, si está en el lugar correcto… ¡tortillas frescas!», sentencia el chef sobre esta elaboración que nos pone a salivar.