No sé por qué lo hacen

Sin ningún tipo de duda, el chef Ferran Adrià es todo un hito en lo que refiere a la revolución gastronómica, a la creatividad sin límites y a una nueva forma de entender la cocina. Por eso, tanto en España como a nivel internacional, esta estrecha Michelin es sinónimo de perfección, pero también de reflexión y sensatez.

Además, el chef catalán, dueño del restaurante elBulli, que es uno de los mejores del mundo, también ha sacado un hueco para dar sus mejores consejos a aquellas personas apasionadas por la cocina. Así, en una entrevista, Adrià dejó claro que, a pesar de todo lo que se ha avanzado, sigue habiendo errores básicos que muchos cometen a diario en sus casas.

No pesar los ingredientes en las recetas saladas

Durante su paso por el programa Col·lapse de TV3, que es el principal canal de Cataluña, Adrià puso sobre la mesa una de esas verdades que nadie tiene en cuenta y que es todo un error en la cocina: al hacer platos salados, la mayoría de las personas no mide. «Cuando la gente hace pastelería, siempre pesa los ingredientes. Cuando hace salado, no. Y no sé por qué», se quejó el chef durante la charla.

Pero tiene toda la razón, porque, si para hacer un bizcocho se sigue la receta al dedillo y la báscula es nuestra mejor herramienta, ¿por qué no hacerlo igual con una paella, un asado o un guiso como el de las abuelas?

Así, Adrià defendió sin fisuras la importancia de llevar a cabo las recetas saladas con total precisión para conseguir resultados mucho más espectaculares. De ahí que defendiese que el éxito de un plato no es solo cuestión de intuición, sino de trabajo y control.

Cocinar con medidas exactas hace que todo case perfectamente entre sí, siendo capaces de observar lo que no funciona y ajustarlo para corregirlo. Por eso, ahora que la creatividad es uno de los pilares de la cocina moderna, el chef catalán recordó que la base es medir los ingredientes. 

Falta de educación empresarial en hostelería

ALDARA ZARRAOA

Más allá de los errores en cocina que se dan en todos los hogares, Ferran Adrià también quiso sumergirse en un tema que afecta de lleno a la restauración: la falta de cultura empresarial. Tal y como expresó en el programa, «de cada diez restaurantes y bares que abren, seis no durarán más de cinco años».

Y el problema, dice, no se reduce solo a la cocina, sino que la falta de educación financiera y de organización de muchos hosteleros también tienen gran parte de responsabilidad.

Frente a esa situación, Adrià confía plenamente en que las herramientas emergentes como la inteligencia artificial y la digitalización van a jugar un papel clave. Además, para que nadie se alarme, el estrella Michelin no las ve como sustitutos del talento humano, sino como aliadas en la gestión eficiente y en la sostenibilidad de los negocios. Porque, como bien recalcó, «comer es un tema físico y mental».

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