origen, historia y curiosidades de uno de los platos más típicos de Andalucía

En verano nos apetecen sopas frías y en eso el gazpacho es el rey. Aunque no lo llamemos así, un gazpacho no es sino una sopa, fría, pero sopa. Aquí ningún ingrediente se cuece sino que llega a la turmix fresquito y cortadito. El gazpacho se ha convertido –junto a la paella y el jamón– en el embajador de la cocina española por el mundo.

Decimos sopa fría, pero, no deja de resultar paradójico, en el origen de la palabra gazpacho era un plato caliente. Su nombre deriva del latín caccabaceus, que significa ‘calderero’, y se aplicaba en época del Imperio Romano a un pan que se echaba en un caldero (caccabus) con agua hirviendo y otros ingredientes. Con los siglos la palabra quedó para referirse a un plato hecho de remojar pan duro en agua con vinagre, aceite, sal y otros añadidos. En ese punto ya designaba también una sopa fría.

Aunque los supermercados llevan años ofreciendo versiones envasadas (mejorables en casi todos los casos), nada como hacer el gazpacho en casa. La diferencia se nota. Además, siempre podemos adaptarlo a nuestro paladar y hasta tunearlo a capricho.

Pero, ¿qué lleva el gazpacho?

Mucho se ha escrito sobre qué es y qué lleva el gazpacho. Lo decimos porque está claro que el gazpacho, sin adjetivo, lleva aceite de oliva, vinagre, agua, pan y hortalizas. Lo que ya no está tan claro es qué verduras debe incluir y cuáles no. De hecho, hubo un tiempo en que el gazpacho se hacía sin tomate.

Sí, muchos identifican el gazpacho con el tomate, pero antes de que esta planta herbácea llegara de América en el siglo XVI ya hacíamos gazpachos. La primera receta de gazpacho (receta escrita) es de 1747. Es la que describe Juan de la Mata, repostero de la Corte, en el Arte de repostería.

Según sus notas, en España había muchos gazpachos, pero el más popular se hacía con pan, galletas, ajos, azúcar, sal, aceite y vinagre. Pero mucho antes de 1747, cuando buena parte de la Península Ibérica era Al-Ándalus, ya se hacían gazpachos con, por ejemplo, naranjas, habas y aceite. De aquel tiempo queda, por ejemplo, el gazpacho extremeño antiguo (con cebolla, pepino, ajo, pan, vinagre, aceite de oliva y agua).

Agua, vinagre, pan y cosas

Elena Uve / iStock

Siglo y pico antes, en 1611, Sebastián de Covarrubias en Tesoro de la lengua castellana o española, escribía esto del gazpacho: «Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los polvorizan».

Tal vez lo cuenta mejor el francés Théophile Gautier, en la descripción de un viaje por España en 1840: «Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío». 1840 y sin embargo, aún se hacía sin tomate.

Si Gautier hablaba del gazpacho era también porque Eugenia de Montijo, consorte de Napoleón III, había internacionalizado la receta al llevarla a Francia. Y así llegó a Estados Unidos. En 1860, un libro de cocina titulado The Virginia Housewife, escrito por Mary Randolph, ya incluía una receta de Gaspacho-Spanish describiéndola como una ensalada ligera, elaborada en capas de picatostes. A saber.

Un siglo después, con la mediación de las suecas y el turismo, el gazpacho ya empezó a ser conocido y elogiado en medio mundo.

El gazpacho… andaluz

No está claro el origen de lo que hoy llamamos gazpacho, pero hoy hay cierto consenso en que al decir gazpacho, estamos hablando del andaluz. Y que no se molesten extremeños y castellano manchegos, que hacen sus propios (deliciosos) gazpachos.

Como casi todo en la historia de la gastronomía, se hacía con lo que se tenía a mano. Hoy la receta de lo que se considera el auténtico gazpacho andaluz lleva:

Propiedades del gazpacho

Aporta fibra y antioxidantes. Contiene minerales como fósforo, calcio, magnesio, cinc, hierro, etc. Es bajo en calorías. Unos 100 ml. de gazpacho poseen entre 44 y 55 kcal. Aporta vitamina C, vitamina A, vitamina E e hidratos de carbono. Es antioxidante por el licopeno y los carotenoides del tomate. Es de carácter saciante, lo que resulta ideal para las dietas. Es vasodilatador, gracias al ajo. Tiene cualidades isotónicas aportadas por el tomate.

El pimiento, el pepino, el pan y el aceite de oliva son todos alimentos con propiedades protectoras cardiovasculares y, además, el ajo protege contra las infecciones. Sin embargo, al hacer gazpacho se pierde parte de la vitamina C de sus ingredientes. Lo revelaba en 2011 una investigación realizada de las universidades Complutense de Madrid y de La Laguna.

¿Qué hacemos entonces para disfrutar de todas sus propiedades? Los autores de aquel estudio recomiendan que se prepare inmediatamente antes de su consumo o bien, usar métodos de conservación apropiados para mantener el carácter antioxidante de las verduras usadas en su elaboración.

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