Este tipo de ajo que gana adeptos en España, el denominado ajo negro, se obtiene a través de un proceso similar al de la fermentación (o más bien una reacción química de Maillard) que transforma el ajo crudo en un producto de color oscuro. ¿El resultado de esta transformación? Un sabor más suave y dulce, similar al del vinagre balsámico o la melaza, que lo convierte en un excelente complemento para una amplia variedad de platos.
La chef y experta culinaria Cristina García Ferreira, de HelloFresh, nos explica que «en la cocina, podemos utilizar el ajo negro para agregar profundidad y complejidad a los sabores de preparaciones muy diferentes. Podemos incorporarlos en salsas, aderezos, o purés. Además, su sabor umami lo hace perfecto para acompañar y enriquecer platos de carne, pescado y verduras».
Ahora que ya sabemos qué es el ajo negro, hemos consultado a tres expertos cocineros para que nos hablen de sus potenciales usos en cocina, con ideas y recetas sorprendentes.
1. Solomillo de cerdo con salsa cremosa de setas y ajo negro
La chef Cristina García Ferreiro comparte con nosotros una deliciosa receta, sencilla de elaborar y llena de matices, para que incorporemos este producto tan especial en nuestra cocina. «Se trata de un plato muy interesante que puede prepararse con ajo normal en apenas 40 minutos, pero que si utilizamos ajo negro va a formar una mezcla perfecta y más aromática con las setas. Juntos, complementan de maravilla al solomillo de cerdo».
Ingredientes del solomillo con salsa de setas y ajo negro
- 250 g de solomillo de cerdo
- 150 g de mezcla de setas, al gusto del comensal
- 200 ml de nata líquida
- 1 cebolla
- 100 g de judías verdes
- 150 g de arroz basmati
- 320 ml de agua
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo negro
- Sal
- Pimienta
Elaboración del solomillo con salsa cremosa de setas, y ajo negro
- Llenamos un cazo con agua, añadimos el arroz y sal al gusto y llevamos a ebullición con el cazo tapado. Cuando hierva, bajamos a fuego medio-bajo y dejamos cocinar entre 11 y 13 minutos, removiendo de manera ocasional.
- Una vez está cocinado, removemos el arroz con la ayuda de un tenedor para separar los granos y lo reservamos en el cazo tapado.
- Pelamos la cebolla, la dividimos en dos y la cortamos en daditos pequeños. Pelamos y picamos el ajo negro y, en una sartén, agregamos un chorrito de aceite y el ajo negro.
- Calentamos a fuego medio y cocinamos 1 o 2 minutos. Añadimos la cebolla y la sal, y cocinamos entre 4 y 5 minutos, removiendo. Agregamos la mezcla de setas y salteamos a fuego medio-alto 5 minutos más, removiendo regularmente, hasta que se doren.
- Cuando las setas estén doradas, retiramos 1/3 de la sartén y reservamos hasta el emplatado.
- En la sartén, con las setas restantes, agregamos la nata líquida y llevamos a ebullición. Luego, cocinamos a fuego medio durante 4 o 5 minutos; removemos con frecuencia hasta que la salsa se reduzca y espese. Luego, vertemos la salsa en la jarra medidora y trituramos con un túrmix hasta que esté lisa y homogénea. Probamos para rectificar de sal y pimienta.
- Retiramos las puntas de las judías verdes y las cortamos en tercios. En una sartén, calentamos un chorrito de aceite a fuego alto. Luego, agregamos las judías verdes y cocinamos 1-2 minutos. Agregamos un chorrito de agua, tapamos la sartén y cocinamos a fuego medio entre 4 y 5 minutos, hasta que queden tiernas. Salpimentamos al gusto y retiramos de la sartén.
- En la sartén, calentamos un chorrito de aceite a fuego medio. Luego, agregamos el solomillo de cerdo, salpimentamos y cocinamos 8 o 9 minutos, girándolo para que quede cocinado por todas partes y deje de estar rosado en el interior.
- Cuando esté listo, retiramos de la sartén y reservamos. Agregamos la salsa de setas a la sartén y calentamos a fuego bajo durante 1 minuto.
- Para terminar, servimos el arroz y las judías verdes salteadas a un lado de los platos, por separado, y colocamos el solomillo de cerdo al otro lado. Cubrimos el solomillo con la salsa de setas y agregamos por encima las setas reservadas.
2. Mantequilla o pastel de chocolate con ajo negro
El chef Pedro Calhau, del restaurante Food Circle en Sublime Comporta, es un apasionado de este producto tan especial, el ajo negro. «Se trata de un producto que supone una gran opción para darle un giro a cualquier plato de la cocina. Es llamativo, y tiene un sabor absolutamente diferente al ajo normal, con un toque más dulce y agradable».
Debido a su perfil gastronómico, el chef lo recomienda sobre todo en recetas ácidas y dulces. «Algunas posibilidades excelentes con este ingrediente son hacer mantequilla de ajo negro con un toque de pimentón para acompañar pan, o incluso hummus«.
Si vamos más allá, el cocinero sugiere «agregar la pasta de un ajo negro para terminar una crema de champiñones, con los que se complementa de maravilla. O, simplemente, añadir pasta de ajo negro en una receta de pastel de chocolate, que le otorgará unas notas de sabor increíbles, y una profundidad organoléptica para romper los moldes de un pastel tradicional«.
3. Salsa alioli especial con ajo negro, una versión dulce increíble
Como tercer consejo original y exclusivo, el chef de Refectorio (restaurante con Estrella MICHELIN del hotel Abadía Retuerta LeDomaine), Marc Segarra, nos habla de una salsa, aunque en primer lugar quiere aclarar lo que es el ajo negro en realidad.
«Siempre se nos ha vendido la idea de que el ajo negro es un fermentado sin más, pero no es cierto. En realidad, este producto tan exclusivo se obtiene por reacción de Maillard: un proceso muy lento a base de temperatura y cambios químicos, que va caramelizando el ajo en sus propios azúcares. Al final, el producto habrá modificado por completo tanto su textura como su sabor, que ahora ya no será picante sino dulzón».
En realidad, según el experto, podríamos sustituir cualquier elaboración que lleve ajo por el ajo negro. Y se detiene en concreto en la preparación de un alioli. «Para preparar esta salsa tan demandada en España con infinidad de recetas, cambiamos el diente fresco normal por ajo negro. Eso sí, debemos tener en cuenta que eliminaremos el sabor picante y añadiremos un cierto toque a regaliz más que interesante».
Y añade, para finalizar, «en Refectorio hacemos una alboronía en la que cocinamos diferentes verduras en una olla de doble presión que nos va a realizar el mismo proceso del ajo negro pero en todo el guiso. La alboronía, para aquellos que lo desconozcan, es uno de los primeros pistos que se elaboraban en la península en el siglo XII, heredada de los musulmanes. Entre sus ingredientes, llevaba calabaza, cebolla, ajo, manzana y berenjena, puesto que tanto el tomate como el pimiento llegaron posteriormente de las Américas».
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-09-15 12:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía