Pensar en Italia es, irremediablemente, pensar en pizza, y pensar en pizza es pensar en Italia porque no se puede concebir una cosa sin la otra. Si bien es cierto que este sencillo platillo típico del país de la bota ha conquistado el mundo entero y podemos encontrar diferentes versiones a lo largo y ancho del planeta, lo cierto es que no hay nada como volver a su origen para entender la importancia de los ingredientes en el proceso.
La siciliana, la romana, la pizza frita… aunque dependiendo del punto del país donde nos encontremos podemos degustar diferentes variaciones de la pizza, lo cierto es que todo parece señalar a que esta sencilla pero deliciosa receta tiene su origen en la ciudad de Nápoles y que, por lo tanto, la pizza napolitana es la más parecida a la original.
Nápoles, el origen de todo
Cuenta la historia que la pizza surgió en Nápoles allá por el siglo XVII como un plato humilde que se elaboraba con panes planos y una composición de ingredientes que podía variar, aunque la harina para elaborar la masa, el tomate y el queso siempre han sido tres de los pilares fundamentales de la auténtica pizza napolitana.
Aunque en Italia está el origen, fuera de las fronteras de este país podemos encontrar pizzerías reconocidas por su rigor gastronómico y su saber hacer. Es el caso de Grosso Napoletano, fundado por dos madrileños que han conseguido coronarse como la mejor cadena de pizza artesana del mundo, según 50 Top Pizza.
Hugo Rodríguez de Prada, cofundador de Grosso Napoletano y Fabrizio Polaco, capo di producto desvelan quiénes son los productores de la materia prima que utilizan para sus pizzas y cuáles son los secretos de su éxito.
Denominación de Origen San Marzano, el tomate de las pizzas
El pomodoro o tomate es uno de esos ingredientes que siempre tenemos que tener a mano si lo que queremos es preparar pizza, aunque en el caso de la pizza napolitana en general-y de Grosso Napoletano en particular-, el tomate de la Denominación de Origen Protegida San Marzano es el que aporta a la pizza los matices que buscamos.
A las faldas del Vesubio y con una sorprendente forma alargada, encontramos los campos de cultivo de tomates San Marzano, un producto único en el mundo por las condiciones climatológicas del lugar.
«En este lugar se encuentra el Vesubio por una parte, y las montañas por otro además de estar próximos al mar, lo que nos trae la brisa marina, lo que hace que en este valle las características de producción de tomate sean únicas» asegura Giuseppe Napoleteano, propietario de Solania, una de las marcas de tomate que opera dentro de esta Denominación de Origen Protegida.
Las características climatológicas de esta zona dan lugar a un tomate agridulce, lo cual aporta un equilibrio único al sabor de la pizza: «Como tenemos el dulce de la harina más el de la mozzarella, necesitamos algo que contraste con esos sabores», aseguran el gerente de Solania.
Desde Grosso Napoletano defienden el sabor de este tomate que se recolecta tres veces al año entre los meses de julio y septiembre y se envasa simplemente triturado, sin añadir conservantes. «Llega el tomate ya listo para echarlo en la pizza. Nosotros le ponemos un poco de sal para equilibrar y listo, pero no tiene más transformación», confiesa Fabrizio Polaco, capo di producto de Grosso Napoletano.
Fior di latte, que no mozzarella
Si el tomate es un ingrediente fundamental, el queso, en cualquiera de sus formas, es un imprescindible en la pizza, ya sea romana, napolitana o al estilo Chicago.
Aunque si somos de los que nos quedamos embobados mirando cómo el pizzaiolo prepara nuestra pizza tendamos a pensar que, cuando se trata de pizza napolitana es mozzarella el queso que se usa, realmente se trata de fior di latte, una variedad de sabor similar pero que se comporta mejor en formato pizza.
A pocos kilómetros de Nápoles y del Parque Nacional del Vesubio se encuentra Latteria Sorrentina, el productor de mozzarella y fior di latte de gran parte de la comunidad de pizzaioli dentro y fuera de Italia.
De la misma manera que ocurría con el tomate, las peculiaridades del terreno hacen de esta zona una de las mejores de los alrededores de Nápoles para producir quesos.
Desde Latteria Sorrentina, una empresa familiar que ya va por la cuarta generación, aseguran que la cercanía con el mar y las montañas de la zona -conocidas como Monti Lattari (montañas de leche)- hacen del queso de esta zona geográfica un producto de lo más especial.
Tal y como explican desde Grosso Napoletano, la mozzarella contiene demasiado líquido para la pizza ya que, al fundirse, aporta demasiada humedad a la masa, por lo que antiguamente se elaboraba la pizza con mozzarella del día anterior que ya había perdido parte de su contenido en agua.
Por el contrario, el queso fior di latte tiene una consistencia concreta, ni muy líquida ni muy sólida. La proteína es lo que le da la textura elástica y el sabor lo aporta la grasa.
Desde esta empresa familiar especializada en fior di latte aseguran que este queso en formato pasta hilada es el más popular en el mundo de las pizzas. «Mientras que el queso fior de latte tiene un 54% de humedad aproximadamente, la mozzarella tiene un 60%. La mozzarella es como una esponja y el fior di latte es más consistente», asegura Giovanni Amodio, cuarta generación de Latteria Sorrentina.
Por su parte, desde Grosso Napoletano aseguran que lo que buscan es un producto que se derrita bien pero que no se queme en el horno; que tenga un equilibrio de sabor a queso pero con notas de nata. «Hace la mezcla perfecta entre la grasa de la fior di latte y el ácido del tomate San Marzano», asegura Fabrizio Polaco.
La harina con la que se crea la masa perfecta
Menos los frescos más frescos como es el caso de hierbas como la albahaca o el perejil, los ingredientes que utilizan en Grosso Napoletano vienen directos desde Italia para mantener la tradición y la cercanía con el origen de la pizza.
La harina con la que elaboran la masa no iba a ser menos. Para conseguir la masa fina con los bordes alveolados tan característica de la pizza napolitana, en la mejor cadena de pizza artesana del mundo confían en Caputo, la harinera napolitana por excelencia.
Se trata del único molino de la ciudad de Nápoles que lleva en funcionamiento desde 1924. A día de hoy la producción de Caputo se destina a cocina profesional, es decir, se elabora únicamente para pizzaioli, panaderos y reposteros, ya que aseguran que es una harina para artesanos, no para producciones industriales.
Desde Caputo aseguran que su harina se elabora con una selección de 8 trigos que se procesan sin aditivos, sin conservantes y sin gluten extra, dando lugar a un ingrediente fácil de digerir. Para conseguir que el producto tenga siempre las mismas propiedades organolépticas, los granos se traen de diferentes partes del mundo para esquivar los contratiempos que pueda provocar la estacionalidad. «Si el trigo italiano un año no ha sido bueno, preferimos comprar de otros países para que la calidad sea la mejor», confiesan desde Caputo.
Desde esta fábrica que se autodefine como ‘el molino de Nápoles’ confiesan que «lo importante al elaborar una buena harina para pizza es producir la harina sin dañar la proteína«.
«Hay que tener la capacidad en el molino de trabajar el grano de manera suave, quitando la cáscara sin romper la parte interna. Primero se muele y luego con unas máquinas se separa la harina de la cáscara», explican el proceso de elaboración desde Caputo.
¿Cómo sabemos qué harina hay que utilizar para elaborar pizza? «No existe la harina para todo, cada receta necesita una harina específica y para ello van mezclando diferentes granos», confiesan desde este horno, donde aseguran que lo que se pretende buscar en la pizza es una harina que aporte fuerza y elasticidad en la masa, por lo que es fundamental utilizar un trigo con capacidad para absorber el agua y buscar las grasas.
La calidad de un trigo bien seleccionado, el fior de latte y el tomate, de Denominación de Origen San Marzano, son tres de los secretos de los pizzaioli napolitanos para conseguir esas pizzas que nos resultan prácticamente adictivas. ¿El resto? Talento y experiencia. Y secretos inconfesables.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-11-16 02:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía