Los dumplings son una receta asiática, básicamente china, que se materializa en una especie de empanadillas al vapor rellenas que tradicionalmente se preparan en familia. Un plato que se degusta de un bocado, y que ha traspasado los límites de Asia, popularizándose en todo el mundo en mil y una versiones.
«Para hacerlos perfectos son necesarias muchas horas de experiencia, no hay ningún truco. Los dumplings son una receta china familiar, que preparan en las casas los mayores, mientras transmiten sus secretos a las nuevas generaciones. Es un momento perfecto para compartir, que en China tiene mucha trascendencia», explica el chef Lian Wang, del restaurante madrileño Shangrila.
Para saberlo todo sobre estas empanadillas chinas, su elaboración y sus rellenos, así como la tradición que las precede, hemos entrevistado a tres chefs especializados en comida asiática.
¿Cuál es el origen de este bocado gastronómico chino?
El cocinero de Shangrila es un apasionado de las recetas de las abuelas chinas, y especialmente de los dumplings. Respecto a su origen, el experto habla de este plato familiar y tradicional como «un relleno con más de 2.600 años de historia. Aunque no está claro su origen exacto, los libros antiguos lo sitúan miles de años atrás. Se dice que el inventor de los dumplings pudo ser un médico chino, Zhang Zhon Jing, que se encontró con un serio problema que tuvo que solucionar».
Pero, ¿qué tiene que ver un médico con unas empanadillas rellenas con masa de harina? Wang explica que «los campesinos de la época debían hacer frente a temperaturas extremas en el campo, que provocaban que sus manos y su rostro se quemaran. Para paliar este mal, el doctor inventó una receta a base de hierbas medicinales que consideraba oportunas, y las mezcló con verduras y carne que envolvió en una masa de harina para que los campesinos las comieran sin protestar».
Inmediatamente, «aquellas lesiones cutáneas comenzaron a remitir, y se corrió la voz de sus bonanzas. Sin embargo, cuando se hicieron mundialmente famosas fue en época de la dinastía Ming, una de las más poderosas de la historia de China. Por aquel entonces se introdujo como plato estrella en el año lunar chino».
Y el chef añade una curiosidad: «Lo cierto es que los dumplings originales tienen cierta similitud con el roscón de Reyes, puesto que durante el Año Nuevo chino era tradicional introducir en algunos una moneda. A quien le tocara, tendría suerte y prosperidad al año siguiente«.
Cómo se elaboran los dumplings
El chef de Shangrila comenta que «normalmente, la masa que se emplea en los dumplings y que recubre el relleno es de harina de trigo, pero se puede elaborar con otras. Hoy en día, hay quien añade el jugo de zanahorias, espinacas o remolacha para darle un color y un sabor especiales a estos bocados».
Al preguntarle por su recomendación para hacerlos de la manera correcta, Wang dice que «no hay trucos, sólo mucha experiencia. A los principiantes, les diría que cierren muy bien las juntas para que al cocinarlos no se desparramen y se queden desarmados».
Otro de los expertos consultados, Felipe Bao (chef de China Crown), opina que «para perfeccionar las masas que componen los dumplings es especialmente importante su finura, elasticidad y esponjosidad. Estos detalles harán que nuestros dumplings sean sabrosos, y su textura adecuada».
Víctor Camargo, chef de Genko, añade: «Actualmente, estos bocados han evolucionado y cada cultura asiática tiene su propia interpretación, con variaciones en los rellenos, en las formas y en las técnicas de cocción. En Genko invitamos al comensal a disfrutar de nuestra fusión única de la auténtica gastronomía asiática y los sabores más tradicionales de España. Una experiencia renovada que une lo mejor de ambas culturas en cada bocado, ofreciendo una reinterpretación moderna sin perder la esencia de sus raíces».
¿Son los dumplings una clase de dim sum?
Efectivamente, Felipe Bao de China Crown lo confirma. «Los diferentes tipos de preparación se basan sobre todo en el tipo de masas. La cocción de los dim sums es prácticamente igual para todos, generalmente es una cocción al vapor, sin embargo, la diferencia de un dumpling de otro radica en las masas. Tenemos masas de harina de trigo más clásicas y masas que se tienen que cocer al mismo tiempo que se están preparando».
“Lo más importante es la temperatura del ambiente, la temperatura de la superficie y la temperatura de la propia harina antes de formar la masa. Por ejemplo, si el día es caluroso o si el día es lluvioso y teniendo en cuenta la superficie en la que se va a preparar el dumpling, ajustamos la cantidad y la temperatura del agua para que la masa sea óptima”.
Y añade: «Una buena masa te ayuda a conseguir un buen dumpling, no por la masa en sí porque la clave de un buen dim sum es el relleno, pero si la masa no es adecuada o no tiene el grosor indicado, no logramos el objetivo de un buen dumpling o dim sum”.
Propuestas variadas y originales, diferentes formas de preparación
«Los dumplings se pueden servir de muchas formas, hervidos, fritos, a la plancha o hervidos al vapor, y los rellenos pueden ir desde lo más tradicional hasta las mayores locuras. Esta receta cuyo origen se remonta a la antigua China, donde se creaban versiones rellenas de carne o vegetales, hoy en día acepta todas las variaciones posibles», nos cuentan desde Genko.
En la carta de este restaurante oriental destaca el Hakao de arroz, cocido al vapor y relleno de langostinos tigre y bambú deshidratado, aportando un sabor fresco y elegante. Le sigue el Xiao Long Bao, con un relleno de cerdo ibérico acompañado de un consomé de gallina, que sorprende por su jugosidad. Finalmente, el Siu Mai, elaborado a mano al vapor, combinando cebolleta y una salsa char siu.
Además, ofrecen su Black dumpling relleno de morcilla frita en el wok con cebolla caramelizada; y el dumpling de pollo a la barbacoa china con soja de ajo negro y crujiente de tapioca.
Felipe Bao comparte cuáles son sus dumplings favoritos: “Personalmente el Xiao long bao de cerdo y el Ha Kao de langostinos, jengibre y castañas son mis favoritos, dado que estos dos mantienen totalmente la esencia auténtica y son dos productos en los que se diferencia mucho cuando han sido elaborados de una manera correcta y fina”.
Pero también preparan el Xiao Long Bao clásico de cerdo ibérico en su jugo; el Xiao Long Bao de tinta de calamar con pulpo, langostino y calamar; el Xiao Long Bao de txangurro con caldo de marisco; el Ha Kao de langostinos y jengibre. Cada uno de estos platos muestra la tradición y sofisticación de la cocina china.
Combinaciones infinitas
El dumpling es un tipo de dim sum, la especialidad de Shangrila, así que los preparan en cualquier formato: a la plancha, al vapor, en sopa… de fécula de patata, de trigo, arroz… y rellenos de gambas, carne, vegetales…. Hay infinitas combinaciones.
«El relleno puede ser sólo de verduras, para los vegetarianos (setas, zanahoria, cebolla, bambú); o de carne (cerdo, ternera, cordero, pollo o marisco), aunque normalmente lo que se hacen son mezclas para dar mejor textura y sabor. Como anécdota, China es tan grande que según las zonas se preparan de una manera y se utilizan unos rellenos u otros. En el norte les gusta hervido, en sopa; mientras que en el sur es la plancha la técnica favorita», explica el chef Zhon.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-10-30 07:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía