Ronqueo de atún, desde sus cortes hasta el plato

Nos encontramos en plena temporada del atún rojo salvaje de almadraba, aunque como bien sabes no es la única especie de atún que existe pero sí una de las más apreciadas por su jugosidad e infiltración de grasa. Hasta finales de mes es frecuente ver diferentes ronqueos de este pescado en restaurantes y mercados, un arte de pesca sostenible que consiste en el despiece manual para sacar sus diferentes partes y, a su vez, los distintos cortes. Cada pieza de atún pescado con la técnica tradicional de la almadraba cuenta una historia de dedicación y pasión por el mar. 

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La elección de este momento exacto para su pesca, solo en temporada, hace que el pescado tenga las mejores propiedades organolépticas y de calidad. Antes de pasar por aguas del litoral gaditano, este atún ha adquirido de manera natural, alimentándose de forma variada y libre, la grasa necesaria para comenzar su migración hacia el Mediterráneo.

Tosta de atún con muselina de wasabi y trufa, plato de DeAtún.

Restaurantes que celebran ronqueos con menús especiales

En Madrid hay varios lugares en los que se realiza este espectáculo único, acompañado generalmente por menús para degustar esos cortes en distintas elaboraciones. El gaditano Damián Ríos el el propietario y cocinero del restaurante DeAtún, en la madrileña calle Ponzano -aunque abrió primero otro local en su tierra natal, Zahara de los Atunes. «Llevo 20 años dedicado al atún rojo salvaje de las almadrabas de Tarifa, Barbate y Zahara. Nuestro restaurante está especializado en él 100% y desde hace mucho celebramos ronqueos que rápidamente agotan sus plazas, en los que explicamos el origen, dónde va a desovar, cómo se captura, cómo identificar la calidad, etc. Y las diferentes piezas que se obtienen las congelamos para tenerlo disponible durante el resto de temporadas. Nosotros cada año vendemos unos 12.000 kilos de atún».

Damián también nos cuenta que el ronqueo con el menú de 8 platos -casi todos servidos con el atún en crudo, en forma de tartar, sashimi, carpaccio, tataki, etc para respetar al máximo el sabor y la textura del pescado- y las bebidas incluidas tiene un precio de 120 euros «y como ahora prácticamente tenemos todo vendido, estoy guardando varios atunes para congelarlos y hacer ronqueos a partir de octubre los sábados al mediodía».

Pepito de ventresca de atún con huevo frito, una de las creaciones de Dani García.

El malagueño Dani García es otro que suele organizar cuando es temporada ronqueos de atún en sus diferentes restaurantes. El cocinero es un experto en este producto que ofrece en todos sus restaurantes. En homenaje a la tradición, la pasión por el mar y el buen producto, el reconocido chef diseña distintas elaboraciones cada temporada -en este caso, en colaboración con la firma andaluza especializada Gadira, con cuyas piezas ha creado platos como el carpaccio de atún, el tartar de atún, el pepito de mar o el arroz con T-bone de atún, dentro de un menú bautizado como «El arte del atún»-.  

Hay otros establecimientos que homenajean al atún rojo salvaje de almadraba con la celebración de diferentes jornadas y menús específicos en torno a este monarca del mar. Los restaurantes La Máquina de Madrid, son un ejemplo, con elaboraciones como el tartar, el chuletón, que incluye los tres cortes: lomo, tarantelo y ventresca; el morrillo o la ventresca a la plancha; el mormo frito con cebolla caramelizada; o la parpatana a la plancha o «asada», entre otros platos, que acompañan con el vino blanco Mandolas 2021, de Bodegas Oremus y el tinto Alión 2020, de Vega Sicilia.

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Joaquín Felipe es otro de los cocineros con gran maestría no solo en la cocina del atún rojo, sino también en la del cerdo ibérico. Aúna los dos productos en su local de la calle Atocha en un menú de seis pases por 65 euros que ha bautizado como Andares/Nadares. Lo que parece antagónico es un matrimonio bien avenido. Siempre se ha dicho que se aprovechan «del cerdo hasta lo andares y del atún hasta los nadares». Asadurillas, escabeches o albóndigas son algunas de las elaboraciones que Felipe prepara con distintos cortes de estos dos animales. Utiliza la misma receta para los dos, lo que complica la labor de distinguirlos con la vista e incluso con el paladar. Como en un distendido juego gastronómico, los comensales intentan dirimir si es uno u otro el tartar de atún o cuál de las dos albóndigas es de cerdo. 

El atún es uno de los productos estrella de la cocina japonesa

A los españoles nos apasiona el atún y los japoneses lo veneran, como nosotros la matanza del cerdo. En la sede madrileña del restaurante nipón Hotaru, el ronqueo se celebra cada martes a las 21 horas. «Paramos el servicio y brindamos homenaje a esta maravillosa pieza explicando a los comensales todo el ritual y cada parte del atún. El espectáculo no tiene un coste adicional a lo que el comensal consume, y somos el único lugar en España donde lo hacemos semanalmente. Es una experiencia única que recomendamos vivir desde nuestra barra», apunta Jorge Cervantes, socio director de Hotaru Madrid.

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El encargado de hacer el ronqueo es el Itamae, que es el maestro del corte. Nos cuenta Cervantes «en este caso es nuestro chef ejecutivo, Fernando Chang. Después del ritual, él y su equipo lo porcionan, guardan y congelan para que posteriormente este sea servido por los sushiman a los comensales asegurándonos de mantener la mejor calidad y presentación en cada platillo. Las piezas que más gustan son el lomo, el chutoro -que es la parte mas pegada a la piel del lomo- el toro o ventresca y el kamatoro -una zona en el cuello, difícil de extraer. Las servimos en 3 formatos: el sushi flight, el atún ronqueo y por pieza en nigiris«.

Yong Wu sorprende con su cocina entre tradicional y vanguardista en Ikigai y el atún es un ingrediente protagonista.

Ikigai es otro de los restaurantes que rinde culto al atún, desde sus dos sedes, uno en la calle Flor Baja y otro en Velázquez. Realizaron hace poco un ronqueo puntual, en colaboración con Arrom, empresa catalana especializada en diferentes pescados y entre ellos el atún. Yong Wu es el alma mater de Ikigai, nacido en París pero de adopción española, padre chino y madre japonesa, «en Velázquez hago una cocina más tradicional, reconocible y conservadora mientras que en Flor Baja, la propuesta es más creativa y me permito una experimentación mayor. En ambas el atún tiene mucho protagonismo y por la calidad del atún se reconoce la calidad de un restaurante, es una señal definitiva».

Incide en que hay muchos tipos de atún pero ellos usan sobre todo el de aleta azul «que es el mas valorado. Ahora que es época de almadraba consumimos el salvaje, que tiene un problema porque no ofrece la misma calidad siempre y eso es algo que sí tiene el atún de vivero, que también utilizamos y es igual de estable durante todo el año. El nigiri es la estrella de Ikigai y también el sashimi y el tartar, con piezas como la ventresca, el chutoro, el lomo o el akami, que es la parte externa del lomo más cerca de la piel. Cada corte te ofrece un sabor, una textura y una concentración de grasa diferentes».

Y si hay otro gran referente de la cocina japonesa en Madrid ese es Kabuki, ubicado en la calle Lagasca -que también se caracteriza por fusionarse con otras cocinas-. Aquí el atún es otro de los leitmotivs de su carta. En este mítico restaurante ofician como jefe de cocina Alejandro Durán y como jefe de la barra de sushi Marcos Martínez. No hacen ronqueos pero sí ofrecen talleres para grupos de 15 personas de limpieza de lomo y ventresca de atún, así como de otros pescados blancos, con degustación.

Nigiri chutoro al pastor, uno de los platos de Kabuki con atún.

«El atún es lo más demandado en el restaurante. Toda la gente viene a comer este pescado noble y nosotros somos conscientes de ello, por lo que siempre está en nuestra carta, durante todo el año. Trabajamos con un atún que está en unas piscinas naturales en las Baleares. Ofrecemos los cortes más conocidos pero también otros menos habituales. Nuestro bestseller es un plato que hacemos con la ventresca, cortada como si fuera jamón ibérico, y servida con pan tumaca», nos explican los cocineros de Kabuki.

Se añaden otras opciones como sashimi, una versión de unos huevos rotos con tartar que se llama maguro estrellado (atún picante, huevo de corral frito, cebolleta y patatas fritas), en los nigiris destacan el toro pastor (ventresca de atún con salsa mexicana al pastor), chutoro dijon (con mostaza), akami zuke (lomo de atún marinado), variedad de makis o la maguro koroke, una croqueta japonesa de atún rojo.

Más información:
DeAtún. Calle Ponzano, 59. deatun.com
Grupo Dani García. Varias direcciones. grupodanigarcia.com
Grupo La Máquina. Varias direcciones. restaurantelamaquina.com
Atocha 107. Calle Atocha, 107. restauranteatocha107.com
Hotaru Madrid. Calle Alcalá, 99. hotarumadrid.com
Ikigai. Calle Flor Baja, 5 y Velázquez, 136. ikigairestaurantes.com
Kabuki. Calle Lagasca, 38. grupokabuki.com