Así se crean los perfumes que traerán los Reyes Magos

Si los Reyes Magos quisieran buscar el perfume perfecto que le hemos pedido para estas fiestas, seguramente se pasarían por un pequeña ciudad medieval francesa de la Provenza llamada Grasse. Fundada en el siglo VII, se encuentra a poca distancia del Mediterráneo y a 14 kilómetros al noroeste de la famosísima Cannes, sobre una colina a 750 metros de altitud desde la que se domina grandes valles repletos de coloridas flores, sobre todo rosas, jazmines, nardos, lavandas, geranios y violetas. Porque Grasse es la capital de los perfumes: de los dos centenares de perfumistas que se encuentran por el mundo, 40 viven en Grasse, y es la meca a la cual debe peregrinar todo perfumista que se precie.

Fueron los curtidores de la ciudad quienes, en el siglo XII, empezaron a echar mano de las abundantes plantas y flores que crecían en los alrededores para disimular la pestilencia propia de su oficio. Y es natural, porque para curtir el cuero se usaba caca animal, particularmente de perro. Cerca de tres siglos más tarde llegó la moda del cuero oloroso y la pequeña ciudad se convirtió en el centro mundial de las fragancias.

La ciudad mundial del perfume

Grasse, con su clima mediterráneo y sus numerosos cursos de agua, tiene las condiciones propicias para cultivar las especies más apreciadas por los olfatos más preparados: la lavanda, la flor de azahar o el jazmín, que se introdujo en 1561. La técnica para extraer sus aceites esenciales por destilación sigue siendo artesanal. Para conseguir un kilo de lo que se denomina ‘absoluto’ son necesarios 600 kg de jazmines. La exquisita fragancia de sus pétalos queda atrapada por la acción de disolventes como el etanol y el metanol, los sucesores de las grasas animales.

Eso sí, desde la década de 1980 la alta tecnología entró a formar parte del oficio. Así, la empresa Givaudan -creada como una empresa de perfumes en 1895 en Lyon y hoy la empresa más grande del sector de los sabores y las aromas- patentó un método para capturar el aroma de plantas y flores exóticas sin necesidad de cortarlas. Los biólogos exploran las selvas de Gabón, Costa Rica, la Guayana Francesa, Indonesia o Madagascar, y utilizan el instrumento para capturar los componentes químicos que perfuman la planta en su hábitat natural para después ser “copiados” en el laboratorio. En la actualidad las moléculas artificiales, o como prefieren llamarlas “similares la naturaleza”, llenan los frascos de perfume de perfumerías y grandes almacenes.

Si se tiene un 30% de notas naturales y un 70% de sintéticas estamos hablando de un gran perfume, aunque generalmente la proporción de las primeras es mucho mayor. A pesar de todo, los perfumistas reconocen que el ingrediente natural sigue aportando algo indefinible al perfume.

Aromas sintéticos

El primer clon aromático de la historia fue la vainillina, esencia creada en el siglo XIX. Compite con la vainilla auténtica, que se produce principalmente en Madagascar a precio de oro. Aunque la verdadera revolución del mundo del perfume llegó cuando Coco Chanel encargó diseñar una fragancia al perfumista de origen ruso Ernest Beaux como complemento a su colección de vestidos. Fue entonces cuando el perfumista se convirtió en científico.

La receta magistral constaba de ylang-ylang -una flor procedente de Filipinas-, azahar, rosa de mayo, palo de rosa, jazmín de Grasse y… C11H24O, un compuesto perteneciente a la familia de los aldehídos que matizaba los aromas de una manera inédita hasta entonces. Lanzado en 1921, el éxito de Chanel nº5 fue incontestable: todavía hoy se dice que se vende una botella en el mundo cada 30 segundos de este perfume que Chanel sugería a las mujeres ponerse “donde les gustaría que las besaran”.

Espoleadas por la demanda -se pueden lanzar más de un millar de fragancias al mundo anualmente- las empresas especializadas en crear los componentes y las fórmulas que luego usarán las marcas han forzado la máquina de sus departamentos I+D. Las multinacionales de los aromas como Givaudan, o la norteamericana International Flavor and Fragances o la japonesa Takasago (cuya sede europea se encuentra en El Palmar de Troya) tienen en nómina a decenas de químicos que experimentan con 2 000 o 3 000 moléculas “cautivas” -así se las denomina en el argot- para finalmente comercializar 3 o 4 al año.

Así Takasago posee entre sus creaciones la molécula Thesaron, que aúna la sensación de una rosa abierta con la de una manzana recién caída del árbol mientras que Givaudan sacó con orgullo su Zinarine que combina las notas naturales de hojas verdes y de tomate con aspectos de menta, higo y jacinto. Del mismo modo se busca duplicar los aromas naturales en el laboratorio, como hizo Takasgo con su versión del sándalo.

Con toda esta explosión de aromas los “narices” están de enhorabuena: si a mediados de siglo pasado contaban con una paleta de 200 o 300 ‘colores’, ahora sube a 3 000 o 4000. Sin embargo la creatividad está embridada por las exigencias del mercado y de los departamento de marketing de las marcas, que generalmente encargan el “zumo” o fórmula a las firmas especializadas, que se diferencia por edad, género o personalidad del consumidor, pues el del perfume es un mercado muy fragmentado.

La música de los aromas

Típicamente se asocia la creación de un perfume a una composición musical. Es normal, ya que la jerga del oficio está trufada de términos como notas -lo diferentes elementos aromáticos-, acordes -la combinación de dos o mas de ellos- o el órgano, que era el mueble semicircular donde antiguamente se sentaba el nariz con su báscula rodeado de ingredientes.

Una vez creado, esto es, encontrada la perfecta mezcla de ingredientes y cantidades (aquí la precisión en la medida es crucial, ya que pequeñas variaciones pueden tener un impacto significativo en el aroma final), se deja reposar en alcohol durante un período de tiempo para que desarrolle sus características aromáticas. Este proceso se llama maceración y puede durar desde unos días hasta varias semanas. Durante este período los componentes aromáticos de los ingredientes se disuelven en el alcohol, lo que contribuye a la evolución y complejidad del perfume.

Después se filtra para eliminar cualquier resto sólido, se evalúa y corrige y, en ocasiones, se deja envejecer un periodo adicional para que los ingredientes se mezclen aún más y para que el aroma se estabilice. De este modo tenemos ese perfume que deseamos que nos traigan los Reyes Magos.