el quinto sabor que transforma nuestra percepción de la comida

Desde la infancia, nos enseñan que existen cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Durante años, esta ha sido la estructura en la que se basa nuestra percepción gustativa. Sin embargo, en los últimos tiempos ha surgido un quinto sabor que está remodelando la manera en la que entendemos la comida y cómo nuestras preferencias están conectadas con el cerebro: el umami. Aunque muchos aún no lo reconocen conscientemente, este sabor está presente en muchos alimentos que consumimos diariamente y desempeña un papel crucial en nuestras decisiones alimenticias.

El umami, un sabor que suele describirse como «sabroso» o «carnoso», fue identificado por primera vez en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Observó que un componente del alga kombu usada en la sopa tradicional japonesa dashi poseía un sabor único que no encajaba en las categorías conocidas. A partir de ahí, Ikeda aisló el glutamato monosódico (MSG), el compuesto que otorgaba ese sabor característico, y lo bautizó como «umami». Este descubrimiento, que inicialmente pasó desapercibido fuera de Japón, es ahora un tema de gran interés en el mundo científico y gastronómico.

Un viaje desde la lengua hasta el cerebro

Entender cómo percibimos el umami no es solo una cuestión de química culinaria, sino también de neurociencia. Cuando ingerimos alimentos ricos en umami, como el queso parmesano, los tomates maduros, la carne curada o el caldo de hueso, los receptores de nuestra lengua se activan de manera única. Estos receptores, conocidos como T1R1 y T1R3, detectan el glutamato y los nucleótidos como el inosínato (presente en carnes) y el guanilato (en setas), desencadenando una respuesta sinérgica que potencia la intensidad del sabor.

Este proceso es fascinante porque, según estudios recientes, no solo sentimos el umami en la lengua. Un análisis profundo sobre los mecanismos de percepción del umami realizado por Wu y colaboradores ha mostrado que la información sobre este sabor se transmite desde las papilas gustativas hasta áreas específicas del cerebro. Allí, en el córtex gustativo primario, esta información se combina con señales de recompensa y satisfacción, lo que influye directamente en nuestras elecciones alimenticias. Dicho de manera simple, el umami no solo satisface nuestro paladar, sino que también estimula nuestro cerebro, asociando este sabor con una sensación de bienestar.

Un estudio publicado en Scientific Reports destaca que este mecanismo es tan poderoso que alimentos que contienen umami pueden enmascarar sabores desagradables como el amargo, realzar el dulce y potenciar la salinidad. Esto es uno de los motivos por los cuales el umami es un componente esencial en muchos alimentos altamente deseables, como el jamón curado, el queso o las salsas de pescado. Y en un contexto gastronómico, el umami se convierte en una herramienta poderosa para mejorar la experiencia culinaria.

La sinergia del umami: más que la suma de sus partes

Uno de los aspectos más intrigantes del umami es su capacidad sinérgica. Cuando el glutamato se combina con los nucleótidos presentes en alimentos como la carne y el pescado, el sabor resultante es mucho más intenso que si los mismos compuestos se consumieran por separado. Un ejemplo clásico es la combinación de algas kombu y bonito seco en la sopa dashi japonesa, un caldo básico que resalta el umami en su máxima expresión.

Pero no solo la cocina asiática se beneficia de esta sinergia. Investigaciones recientes han mostrado que esta interacción entre glutamato y nucleótidos también está presente en platos tan comunes como los espaguetis con salsa de tomate y queso parmesano, o el consomé de carne. Esto revela que la sinergia del umami es una constante a nivel mundial, independientemente de las tradiciones culinarias.

En un estudio del año 2021, publicado en Critical Reviews in Food Science and Nutrition, se investigaron los efectos de la sinergia del umami en la percepción del gusto. Los resultados indicaron que cuando el glutamato se encuentra con los nucleótidos en un alimento, la activación de los receptores del gusto en la lengua aumenta exponencialmente, enviando señales más fuertes al cerebro, lo que genera una mayor satisfacción gustativa y posiblemente más saciedad.

Umami en la gastronomía moderna: una revolución silenciosa

Con el creciente interés en el umami, chefs y científicos alimentarios han comenzado a explorar nuevas formas de integrarlo en la gastronomía. Un artículo publicado en Flavour Journal destacó que en la cocina moderna, los chefs están utilizando compuestos umami no solo para realzar los sabores naturales de los ingredientes, sino también para crear nuevas combinaciones de sabores. Este enfoque ha dado lugar a innovaciones culinarias, como el uso de productos fermentados, algas, setas y proteínas vegetales para imitar el perfil umami de la carne en platos vegetarianos y veganos.

En el ámbito científico, el interés por el umami ha ido más allá del sabor. Algunos investigadores están estudiando su potencial como sustituto del sodio en alimentos procesados. Dado que el umami puede realzar la percepción de la salinidad, algunos productos con bajo contenido de sal están siendo formulados con glutamato monosódico o ingredientes ricos en umami, como el miso o el tomate, para compensar la reducción de sodio sin sacrificar el sabor.

El futuro del umami: más allá de la gastronomía

El umami no solo está cambiando nuestra forma de comer, sino que también está influyendo en la forma en que pensamos sobre la nutrición y la salud. Estudios como el publicado en BioMed Research International sugieren que los alimentos ricos en umami no solo son más sabrosos, sino que también pueden tener un impacto en la saciedad, ayudando a regular el apetito y, en última instancia, controlando el peso. Esto se debe a que el umami activa áreas del cerebro relacionadas con la recompensa, lo que sugiere que los alimentos umami podrían ayudarnos a sentirnos más satisfechos con porciones más pequeñas.

Además, algunos estudios recientes están explorando el impacto del umami en la microbiota intestinal, sugiriendo que podría haber una conexión entre el consumo de alimentos ricos en umami y la mejora de la salud digestiva. A medida que se profundice en esta línea de investigación, podríamos ver el umami no solo como un potenciador del sabor, sino también como una herramienta clave en la promoción de una alimentación más saludable.

Aunque el umami ha tardado más de un siglo en ser reconocido como uno de los sabores básicos, su impacto en la gastronomía, la nutrición y la ciencia alimentaria es innegable. Lo que antes era solo una curiosidad en la cocina japonesa se ha convertido en un componente esencial de la dieta moderna en todo el mundo. Y mientras seguimos descubriendo más sobre cómo afecta a nuestro cerebro y cuerpo, una cosa está clara: el umami ha llegado para quedarse.

‘Foodology’: la ciencia de la alimentación sana

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Con un enfoque que combina la medicina y la cocina, Foodology es mucho más que un libro de recetas. Es una guía para comer de manera más consciente, entendiendo cómo el cuerpo reacciona desde el primer bocado hasta el proceso digestivo final. Saliha Mahmood-Ahmed nos inspira a reconectar con el placer de la comida, pero también a comprender sus implicaciones más profundas en nuestra salud.

Referencias: