A simple vista, la leche cruda se presenta como un símbolo de naturalidad y pureza, una alternativa defendida por sus partidarios como más nutritiva que la pasteurizada. Sin embargo, este producto, lejos de la idílica imagen de lo rústico, podría albergar amenazas invisibles. Un reciente estudio realizado por investigadores de la Universidad de Stanford ha demostrado que el virus de la gripe puede permanecer activo en leche cruda refrigerada hasta cinco días. Las conclusiones, publicadas en Environmental Science & Technology Letters, no solo advierten sobre riesgos para la salud pública, sino que también reavivan el debate sobre el consumo de leche sin pasteurizar.
La investigación surge en un momento crítico, cuando brotes de gripe aviar en el ganado vacuno de Estados Unidos han encendido las alarmas sobre el potencial de estos virus para cruzar la barrera entre especies. Esta inquietud, que a primera vista podría parecer un problema exclusivamente veterinario, tiene implicaciones más profundas para la salud global. La posibilidad de que la gripe aviar pueda mutar y transmitirse a los humanos, como ocurrió con la gripe porcina en 2009, subraya la relevancia de este estudio.
La ciencia detrás del hallazgo
Los investigadores de Stanford se propusieron analizar la persistencia del virus en un escenario realista: leche cruda almacenada a temperaturas de refrigeración típicas, alrededor de 4 °C. Utilizando una cepa del virus de la gripe humana (H1N1/PR8) como modelo, los científicos observaron que este patógeno seguía siendo infeccioso en la leche durante cinco días. Este dato resulta especialmente preocupante si consideramos que la leche cruda, al no someterse al proceso de pasteurización, puede llegar al consumidor con una carga viral activa.
Pero el problema no termina ahí. Los análisis también demostraron que el material genético del virus, su ARN, puede permanecer detectable en la leche durante un sorprendente período de 57 días. Aunque la presencia de ARN no implica necesariamente una amenaza directa para la salud —pues no significa que el virus esté activo—, este hallazgo plantea desafíos para las evaluaciones de seguridad alimentaria y la vigilancia ambiental. Los métodos de detección utilizados en estos procesos suelen basarse en la identificación de material genético, lo que podría llevar a interpretaciones imprecisas.
El equipo de investigación comprobó, además, la eficacia de la pasteurización, un proceso que consiste en calentar la leche a 63 °C durante 30 minutos. Los resultados fueron claros: el tratamiento térmico eliminó por completo la infectividad del virus y redujo significativamente la cantidad de ARN viral (en casi un 90%), aunque no lo erradicó por completo. Como señalan los expertos, aunque la exposición al ARN del virus de la gripe no implica un riesgo para la salud, los métodos de prueba que se basan en la detección de ARN son frecuentemente utilizados para monitorear la presencia de patógenos como la gripe en el entorno.
Entre la tradición y el riesgo
Actualmente se estima que, en Estados Unidos, más de 14 millones de personas consumen leche cruda anualmente, según las últimas estadísticas del Departamento de Agricultura. Para muchos, esta práctica está vinculada a la búsqueda de un estilo de vida más natural y saludable. Los defensores de la leche cruda aseguran que conserva mejor las enzimas, los probióticos y ciertos nutrientes que podrían perderse durante la pasteurización. No obstante, las agencias de salud pública, como la FDA y los CDC, alertan sobre los riesgos asociados a esta elección.
A lo largo de las últimas décadas, más de 200 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos han estado relacionados con el consumo de leche cruda. Patógenos como Escherichia coli, Salmonella y Listeria son los principales responsables de estas infecciones, que afectan sobre todo a personas vulnerables: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas. Ahora, el virus de la gripe se suma a la lista de amenazas potenciales.
Implicaciones para la salud pública
El estudio de Stanford cobra especial relevancia en el contexto actual de los brotes de gripe aviar en el ganado vacuno. Aunque hasta ahora el virus H5N1 —responsable de la gripe aviar— no ha demostrado ser fácilmente transmisible a los humanos, su capacidad para adaptarse y saltar entre especies no debe subestimarse. Las pandemias más recientes han demostrado que los virus zoonóticos, aquellos que se transmiten de animales a humanos, pueden desencadenar crisis sanitarias globales si no se toman las medidas preventivas adecuadas.
La leche cruda no solo representa un riesgo para los consumidores directos. Los investigadores advierten que el virus presente en este producto podría contaminar las superficies y otros materiales dentro de las instalaciones lecheras, generando nuevas rutas de transmisión para animales y humanos. La capacidad del ARN viral para persistir durante semanas en la leche también sugiere que los derrames accidentales podrían contribuir a la propagación del virus en el medio ambiente, un factor que merece más atención.
Los hallazgos de este estudio refuerzan la necesidad de implementar sistemas de vigilancia más efectivos, tanto en la industria láctea como en el ámbito ambiental. En investigaciones anteriores, los mismos científicos de Stanford demostraron que el análisis de aguas residuales puede ser una herramienta poderosa para detectar virus en comunidades locales. Esta metodología, que ganó protagonismo durante la pandemia de COVID-19, podría aplicarse para rastrear la propagación de la gripe aviar en regiones afectadas.
Además, los autores subrayan la importancia de la pasteurización como medida esencial para garantizar la seguridad de los productos lácteos. Aunque pueda resultar menos atractiva para quienes buscan opciones naturales, la pasteurización sigue siendo una barrera efectiva contra patógenos peligrosos.
¿Natural siempre significa seguro?
El debate sobre la leche cruda plantea una pregunta fundamental: ¿hasta qué punto es seguro apostar por lo natural? Si bien las motivaciones detrás del consumo de leche sin pasteurizar son comprensibles, la ciencia ofrece una advertencia clara. El riesgo de enfermedades infecciosas, ahora ampliado con el hallazgo del virus de la gripe, debería hacernos reconsiderar esta práctica.
En un mundo cada vez más conectado, donde los brotes zoonóticos pueden transformarse en pandemias en cuestión de meses, no hay espacio para la complacencia. La pasteurización no solo garantiza nuestra salud individual, sino que también protege a las comunidades frente a amenazas invisibles pero devastadoras.
Referencias:
- Alessandro Zulli et al, Infectivity and Persistence of Influenza A Virus in Raw Milk, Environmental Science & Technology Letters (2024). DOI: 10.1021/acs.estlett.4c00971
Fuente de TenemosNoticias.com: www.muyinteresante.com
Publicado el: 2024-12-16 07:01:00
En la sección: Muy Interesante