La ciencia del arroz con conejo y serranas

En un plato de cocina hay más disciplinas científicas que en el mejor de los laboratorios, y hoy se lo voy a demostrar escribiendo acerca de las múltiples ramas de la ciencia que hay tras un típico arroz murciano con conejo y serranas. 

Ingredientes principales

ARROZ (Oryza sativa)

El porcentaje de amilosa y amilopectina del arroz condiciona su perfil sensorial. Un alto contenido en amilosa proporciona dureza al grano y baja humedad, lo que se traduce en arroces más consistentes donde los granos están sueltos. Además, no suele pasarse, aunque superemos ligeramente el tiempo óptimo de cocción. En el arroz con conejo y serranas se suele emplear arroz bomba (D.O. Calasparra), un arroz de grano redondeado tipo japónica (longitud de entre 5,2 mm a 6 mm) con un contenido alto de amilosa (23 % – 24 %). Si empleáramos en su lugar, la variedad conocida como senia, el arroz valenciano por excelencia, por su bajo contenido en amilosa (18 % – 19 %) obtendríamos arroces melosos, los cuales hay que comérselos de inmediato, ya que tienden a pasarse y empastarse.

CONEJO (Oryctolagus cuniculus)

Es una carne magra saludable caracterizada por: 

SERRANAS (Iberus gualtieranus alonensis)

También llamada «vaqueta», la serrana es considerada el más preciado de los caracoles terrestres del sureste ibérico. Presenta unas tonalidades que van del blanco hasta un marrón claro. Suelen tener un diámetro de hasta 4 cm y una altura de 2 cm. A diferencia de la mayoría de los caracoles que prefieren zonas húmedas, la «serrana» habita en lugares secos como el monte. Posee bajo contenido en grasa y un significativo porcentaje de algunos minerales como el magnesio, hierro, calcio, zinc, potasio, fósforo, selenio; y vitaminas (A, B9, B3 y E). Es importante purgarlas, limpiarlas y cocinarlas correctamente para reducir su sabor amargo y eliminar compuestos tóxicos.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

No debe calentarse por encima de su punto de humeo situado en los 160 ºC. Además, cumple dos objetivos: transmitir el calor y disolver los compuestos liposolubles del resto de los ingredientes responsables de importantes características sensoriales.

Procesos

MAJAO Y SOFRITO DE VERDURAS

Al majar el ajo (Allium sativum) se rompen tejidos celulares y se liberan compuestos volátiles, principalmente sulfuros orgánicos. El aumento de temperatura que se produce durante el sofrito de las verduras empleadas para acompañar (pimientos, tomate, cebolla…) provoca la liberación de aldehídos y cetonas, moléculas que proporcionan un sabor y aroma característicos.

REACCIÓN DE MAILLARD

Una vez troceada la carne de conejo, para aumentar la superficie de contacto con el aceite caliente, se fríe a fuego lento dando lugar a la reacción de Maillard, denominada así en honor del químico Louis-Camille Maillard. El calor, junto con el ambiente relativamente seco, provoca que los aminoácidos y azúcares reductores que contiene se combinen y desencadenen efectos como el dorado de la carne, dotándola además de un sabor característico. Los productos de esta reacción, que técnicamente es una glucosilación no enzimática de proteínas, sellan la carne de conejo evitando la evaporación del agua que hay en su interior, quedando así perfectamente jugosa y tierna.

SALADO

El momento idóneo para añadir una pizca de sales mientras se produce la reacción de Maillard. Con ello se potencia el sabor de la carne de conejo.

INCORPORACIÓN

Llega el momento de añadir el arroz (que previamente hemos sofrito ligeramente para quitarle almidón y potenciar su sabor), el agua (la relación idónea entre agua y arroz D. O. de Calasparra es 3:1), las serranas y otros ingredientes opcionales como azafrán y perejil.

GELATINIZACIÓN

Durante la cocción en agua hirviendo (15 – 20 min) se rompe la estructura del grano, lo que permite al caldo entrar en su interior y proporcionarle sabor. En caso de no cocerse suficientemente, el arroz estará demasiado duro al no haber absorbido el caldo necesario. Si sobrepasamos el tiempo de cocción, los granos se hidratarán demasiado y se deformarán.

REPOSO

Tras la cocción, probamos el arroz, añadimos un poco más de sal si es necesario, dejamos reposar cinco minutos… y toca degustar este suculento arroz con conejo y serranas repleto de física, química, botánica, zoología, bioquímica y muchas otras ramas de la ciencia.