¿Se puede innovar al hacer cerveza?

Todos sabemos que la cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, pero no muchos conocen la importancia del lúpulo en su historia que, si bien no es el ingrediente principal, su presencia es fundamental para otorgarle esas características tan peculiares de amargor y aromas que tanto identifican a la cerveza. Veamos por qué es clave. Nos remontamos al Imperio romano, pues fueron sus historiadores los que dejaron constancia de la cerveza en sus escritos. Plinio el Viejo, por ejemplo, comentaba en el siglo I d.C. que: «Estas bebidas, en las Galias y las Hispanias, son de varias clases y de nombres diferentes -en Egipto se conoce como zythum y en Galia como cervesia-, pero obtenidas por el mismo procedimiento. En las Hispanias incluso se ha demostrado ya que estas bebidas soportan el envejecimiento». 

UN AVANCE CON HISTORIA

Fue, precisamente, Plinio el Viejo quien dio su nombre científico, Humulus lupulus, al lúpulo, un elemento clave en toda esta historia. El término lupulus significa «pequeño lobo» y, sin duda, hace referencia a la tenacidad del lúpulo para fijarse en cualquier medio. 

Hay testimonios del uso del lúpulo como tranquilizante en Roma e, incluso, en la Antigua Babilonia y de su uso en la Edad Media por sus efectos sedantes y antisépticos contra las bacterias. Pero no será hasta el año 868, cuando se menciona como ingrediente en la fabricación de cerveza en la Abadía de Lobbes (Bélgica) apelando a sus propiedades como conservante. Así, el primer uso documentado del lúpulo en la cerveza data del siglo IX.

Aunque se usaba una gran variedad de plantas y especias para aromatizar la cerveza, se tardaron siglos en utilizar el lúpulo. Esto supuso un cambio importante, pues esas cervezas que duraban entre una y dos semanas antes de ponerse rancias e imbebibles, al añadirles el lúpulo podían durar años en buenas condiciones de almacenamiento. «Es cálido y seco, tiene una humedad moderada y no es muy útil para beneficiar al hombre, porque hace crecer la melancolía y hace triste su alma. Pero, sin embargo, como resultado de su propia amargura, mantiene algunas putrefacciones de las bebidas a las que se puede agregar, para que puedan durar mucho más tiempo». Estas palabras, escritas alrededor del año 1150, por la mística y sanadora Hildegarda de Bingen (1098-1179), abadesa del monasterio benedictino de Rupertsberg (Renania), son la prueba de que por aquel entonces el lúpulo se usaba como conservante, de la forma en que se usa hoy en día.

Así pues, aunque la planta del lúpulo ha sido utilizada durante siglos en la medicina herbal —por sus propiedades sedantes, hipnogénicas, aperitivas y espasmolíticas— para fines terapéuticos, estado de ánimo, nerviosismo, trastornos del sueño o digestivos y pérdida de apetito, hoy en día es más conocida por su uso en la elaboración de cerveza. De hecho, es un elemento importante en este proceso, pues el lúpulo no solo le aporta amargor, sino también aroma y sabor, y algo más importante, ayuda a conservar la bebida de forma natural durante más tiempo. La riqueza de esta planta en alfa-ácidos es la clave del característico sabor amargo de la cerveza que contrarresta con el dulzor de la malta. Estos alfa-ácidos tienen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Por otra parte, diversos estudios sugieren que el lúpulo puede ayudar a aliviar los síntomas de la menopausia y estimular la producción de jugos gástricos ayudando a mejorar la digestión.

EL LÚPULO RECIÉN MOLIDO MARCA LA DIFERENCIA

Podría parecer que en la elaboración de un producto con tantos miles de años de historia no tendría cabida la innovación, pero no es así. Bien lo sabe Cervezas Ambar. Esta pequeña cervecera española fundada en 1900 y reconocida por su excelente calidad, mantiene el espíritu de empresa familiar en constante evolución. No en vano apuesta por un proceso pionero al elaborar sus cervezas con lúpulo recién molido para así conservar todas sus propiedades aromáticas logrando una bebida de sabor y frescura inigualables. Esto se consigue gracias al tratamiento que Ambar hace de esta planta —moliendo el lúpulo en flor antes de cada cocción— novedoso proceso que supone una de las últimas y mayores innovaciones de la compañía. Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar, explica que «las glándulas de lupulina son el reservorio natural de aromas y principios amargos de la flor de lúpulo, si estas están intactas, sus propias defensas naturales se encargan de proteger su contenido de la oxidación. Nuestro contenido en polifenoles antioxidantes bien conocidos como el Xantohumol son indicador de que el potencial antioxidante de la cerveza se mantiene más elevado. Estos antioxidantes evitan el deterioro del sabor de la cerveza durante su almacenamiento «.

La apuesta por la innovación hace posible que Ambar se mantenga fiel a sus raíces y a la tradición cervecera en sus procesos. El resultado es una cerveza única con lúpulo recién molido, llena de sabor y frescura, que otorga beneficios tanto al consumidor como a nivel logístico. Según Enrique Torguet, director de relaciones institucionales, comunicación y ESG de Grupo Agora: «somos mucho más eficientes y sostenibles al añadir la flor directamente del campo. Al molerlas directamente en nuestras instalaciones, reducimos pasos y obtenemos la máxima frescura de las flores enteras». Su versatilidad y experiencia completa en boca ya se puede disfrutar con Ambar Especial. Se irá incorporando el lúpulo recién molido a todas las variedades de Ambar.

DIRECTAMENTE DEL CAMPO AL BOTELLÍN: LAS CLAVES

1. El lúpulo es una planta trepadora de tallos sarmentosos, originaria del hemisferio norte. La finalidad de su cultivo es la recolección de sus conos florales para la fabricación de la cerveza. 

2. El lúpulo se cosecha a finales del verano o principios del otoño. Son las flores hembra sin fecundar, que se reúnen en racimos provistos de escamas en forma de cono, las que se utilizan para elaborar la cerveza. Contienen una sustancia de color ámbar, sabor amargo y aroma especial, llamada lupulina.

3. Las empresas cerveceras solo usan el 3 % de la producción de flor de lúpulo sin procesar para la elaboración de sus productos (tradicionalmente es utilizado en formato de pellets, es decir, molido y prensado).

4. Para la elaboración de sus productos, Ambar utiliza el 99,8 % de la producción de la flor de lúpulo que se utiliza directamente en las cerveceras españolas. Esta mayor cantidad de flor fresca hace que el lúpulo esté menos concentrado que cuando está molido y que no aporte tanto amargor a la cerveza. Emplear un ingrediente fresco otorga matices y sabores más intensos al paladar y el resultado es una cerveza única.

5. Una vez recogida la cosecha de lúpulo, Ambar utiliza un proceso pionero para elaborar sus cervezas que consiste en respetar al máximo el producto y manipular la planta con una delicadeza extrema con el objetivo de que conserve todas sus propiedades y características.

6. La flor de lúpulo se traslada fresca al molino propio que Ambar ha diseñado y se encuentra situado en su fábrica de Zaragoza, donde se muele el lúpulo en condiciones controladas de temperatura evitando así que se oxide. Allí desmenuzan las flores de lúpulo de forma sutil, cuidada y controlada a un ritmo de 300 kg/h bajo una atmósfera estática con CO2 para ser molidas antes de cada cocción.

7. Al no someter el lúpulo a procedimientos industriales de peletización o extracción, se mantiene intacta su protección antioxidante natural y los perfiles aromáticos propios del lúpulo que dan amargor a la cerveza, y se alarga su sabor fresco más tiempo. El resultado es una bebida única, de sabor y frescura inigualables.

8. Se podría decir que el lúpulo viaja directamente del campo a tu botellín. Y es que ya puedes disfrutar de este proceso innovador en productos como Ambar Especial: el lúpulo recién molido ofrece en cada sorbo redondez y frescura que, al mezclarse con las selectas variedades de cebada de dos carreras, otorga a esta variedad el equilibrio idóneo al paladar y un sabor inconfundible.