Alimentación: Lulu Hunt Peters, la gurú de las dietas que nos tiene desde hace más de un siglo contando las calorías de todo lo que comemos

La caloría como unidad de medida en el campo de la nutrición empezó a utilizarse a hacia fines del siglo XIX.

Pero fue recién en los años 20 del siglo pasado que saltó del campo de la ciencia al ámbito popular de la mano de Lulu Hunt Peters, una médica estadounidense que se graduó en la Universidad de California cuando apenas el 5% de los estudiantes de medicina eran mujeres.

Sus columnas publicadas en reconocidos medios del país, en las que documentaban su experiencia tratando de bajar de peso, contaban con miles de lectores, y su manual «Dieta y Salud: Con la clave de las calorías» (1918) se convirtió en el primer libro de dietas más vendido de la historia.

Y aunque hoy sabemos que contar calorías no es la mejor herramienta ni para llevar una dieta saludable ni para bajar de peso –estudios estiman que cerca del 80% de las personas que pierden gran cantidad de peso reduciendo su ingesta calórica vuelven a recuperarlo-, la obsesión por sumar y restar calorías sigue vigente.

Antes de indagar en por qué el modelo de Peters se impuso de la forma en que lo hizo y por qué muchos siguen contando calorías, empecemos por explicar cómo surgió la idea.

La caloría -que proviene de la palabra en latín «calor»- fue identificada inicialmente por el químico y físico francés Nicolas Clément en la década de 1820. Era una medida de calor que podía convertirse en energía, para medir la cantidad de vapor necesaria para operar un motor mecánico.

Sin embargo, la definición de caloría tal como la conocemos hoy día (el calor necesario para elevar la temperatura de 1 kilogramo de agua de 0 a 1° centígrados) entró en el campo de la nutrición humana gracias al trabajo del químico estadounidense Wilbur O. Atwater.

Atwater se tomó un año sabático para viajar a Alemania, donde aprendió a utilizar el calorímetro, un instrumento para medir las cantidades de calor suministradas o recibidas por los cuerpos, que empleaban los ganaderos alemanes para alimentar de forma eficiente a su ganado.

«Cuando regresó a su laboratorio de Connecticut, Atwater buscó replicar el proceso no con alimentos para ganado, sino con alimentos para humanos», le explica a BBC Mundo Giles Yeo, profesor de neuroendocrinología molecular de la Universidad de Cambridge, Reino Unido, y autor del libro «Por qué las calorías no importan».

«Así, empezó a publicar extensos y detallados diarios sobre cuántas calorías contenían los alimentos, cuántas provenían de las proteínas, de las grasas y de los carbohidratos», continúa.

La famosa regla que aprendemos en el colegio (4 calorías por 1 gr de proteína, 4 calorías por 1 gr de carbohidratos y 9 por 1 gr de grasa), añade Yeo, es la que, 120 años después, continuamos usando hoy día para calcular las calorías de todo lo que comemos y bebemos.

En ese momento en que la malnutrición era un problema (estamos hablando de mediados y fines del siglo XIX) contar con esta información era vital para ayudar a una población empobrecida a alimentarse mejor con pocos recursos.

«En un comienzo la gente priorizaba cuántas calorías puedo obtener con la menor cantidad de dinero posible», le dice a BBC Mundo Helen Zoe Veit, especialista en historia de la comida de la Universidad Estatal de Michigan, en Estados Unidos.

«Incluso, algunos empleadores se valían de las calorías para justificar los bajos sueldos, ya que decían: ‘Según el conteo de calorías, deberías poder comprar las suficiente con lo que te estamos pagando'», agrega la autora de «Comida moderna, comida moral: autocontrol, ciencia y el auge de la alimentación estadounidense moderna a principio del siglo XX».

Pero soplaban vientos de cambio.

A comienzos del siglo XX, y a medida que el suministro de alimentos se hacía más abundante –ayudado en parte por el desarrollo de nuevas tecnologías para preservar y transportar alimentos- el peso de la población, sobre todo en Estados Unidos, comenzó a subir.

Con el aumento de la urbanización y la mecanización de las tareas que antes se hacían manualmente, los trabajos se tornaron más sedentarios, y la gente gastaba menos energía al mismo tiempo que aumentaba la disponibilidad de alimentos.

«Por primera vez en la historia, alrededor de la década de 1910, vemos un cambio: si antes la preocupación siempre había sido si tendríamos suficiente para comer, o si tendríamos suficiente peso corporal, ahora el problema era –aunque no para todos- el exceso de peso corporal«, comenta Veit.

Ese fenónmeno viene acompañado, en paralelo, de un cambio en el ideal de belleza, sobre todo femenino. Si antes un cuerpo robusto y rozagante era sinónimo de afluencia, hermosura, y salud, ahora comienza a ser todo lo contrario.

Y es en este contexto que las ideas de Lulu Hunt Peters -una mujer, que como muchas otras había visto como se engrosaba su cintura con la entrada en la cuarentena- se gana un espacio en la cultura popular.

Tras haberse familiarizado por su profesión con los trabajos de Atwater, a la médica se le ocurrió utilizar las mismas herramientas, pero con un fin inverso: en vez de usarlas para ganar un peso saludable, pensó que podría ponerse a contar calorías para perder los kilos que la atormentaban.

Aplicando la lógica matemática (consumir menos de las que puedes gastar), Peters, que entonces pesaba unos 90 kilos, logró bajar cerca de 30.

Entusiasmada con sus resultados, comenzó a compartir regularmente su experiencia en una columna en varios periódicos de la época, y explicó su método más detalladamente en un libro para adelgazar que se convirtió rápidamente en un éxito de ventas.

«Deberías conocer y utilizar la palabra caloría con la misma o mayor frecuencia que las palabras pie, yarda, cuarto de galón, etc.», decía Peters.

«A partir de ahora vas a comer calorías de comida. En vez de decir una rebanada de pan, o una porción de tarta, vas a decir 100 calorías de pan, 350 calorías de tarta».

Era un concepto y una palabra tan novedosa para el público en general que incluso Peters dedicó un párrafo en su libro a explicar cómo pronunciarla.

La moda también se fue adaptando al nuevo paradigma de belleza que apostaba por un cuerpo estilizado.

Y dado que la gente empezaba a comprar ahora ropa confeccionada industrialmente en lugar de cosida a medida en casa, no acumular kilos se tornó vital.

Controlar el propio peso también se volvió más accesible: si antes te pesabas solo en el consultorio médico, ahora podías comprar una balanza de baño para pesarte tú mismo en casa.

Otro detalle no menor e interesante, cuenta el profesor Giles Yeo, es que los corsés de estructura metálica tan en boga antes de la Primera Guerra Mundial habían pasado de moda.

«A fin de ahorrar metal para construir barcos de guerra, (las autoridades) les pidieron a las mujeres que dejaran de usarlos. Decían que, con la cantidad de metal ahorrado, se podrían construir dos buques de guerra», cuenta.

«Así que sin la ayuda de un dispositivo mecánico para mantener el cuerpo en forma, las mujeres que tenían un rollito aquí, otro por allá, comenzaron a notarlos y a tratar de perder peso».

El éxito de Peters transformando su propio cuerpo era alentador, y su libro además era muy tentador ya que estaba especialmente dedicado para las mujeres (blancas y de clase media).

«Es un libro que además está muy bien escrito», comenta Yeo. Y aunque hoy día sus comentarios serían calificados como mínimo de gordofóbicos, su prosa «es graciosa y amena», agrega.

Como ella misma había tenido sobrepeso, sus comentarios –odiosos y prejuiciosos desde un punto de vista más actual- fueron interpretados en su momento como una autocrítica más que como una acusación hacia los «gordos».

Pero, además, el libro caló hondo porque, al mismo tiempo que se imponía una nueva visión estética sobre el cuerpo, comenzaba a descubrirse la asociación entre el exceso de grasa corporal y la salud.

«Para la década de 1910 había surgido nueva evidencia de que el sobrepeso podría ser dañino», explica Veit.

«Estudios llevados a cabo por compañías de seguro, por ejemplo, mostraban que cuanto más pesaban las personas después de los 35 años, más posibilidades tenían de morir».

Y con la introducción de las vacunas y la implementación de medidas más estrictas de higiene, «las epidemias y enfermedades contagiosas que tanta gente habían matado en el pasado dejaron de ser, por primera vez, para 1910, la principal causa de muerte».

En su lugar, ahora llevaban la delantera «las enfermedades crónicas que empiezan a asociarse con el exceso de peso, especialmente las enfermedades cardíacas», señala acota Veit. Y las compañías de seguros eran bastante agresivas en su publicidad al respecto.

Si bien las recomendaciones de Peters se centran en las calorías, «ella entendía que había que comer menos, pero que tenías que hacerlo de forma balanceada, por lo que no eliminaba alimentos, como por ejemplo los carbohidratos, lácteos, carne. No decía no comas gluten», anota Yeo.

En comparación con otras ideas de la época para adelgazar (que recomendaba desde el consumo de cocaína, anfetaminas, fumar o el uso de dispositivos de goma) el plan de Peters no parecía ni tan descabellado ni tan poco saludable.

A la luz de la nueva información sobre nutrición, la composición de los alimentos, el funcionamiento del cuerpo humano y demás, sabemos que el método de contar calorías está lejos de ser ideal para mantener una dieta sana e incluso para perder peso de forma sostenible.

Aún así, la obsesión por contarlas no ha pasado completamente de moda, y muchos creen que esta mentalidad contribuye en parte a la crisis de obesidad actual.

¿Por qué seguimos contando?

Pese a que en términos de salud las calorías son inútiles porque no nos dicen nada sobre el valor nutricional de los alimentos, Yeo cree que todavía muchos las usan porque, de algún modo, es una forma fácil de cuantificar cuánto comemos.

«Es (un método) fácil, para tomar decisiones, pero significa poner el foco en algo equivocado», asegura el experto.

En opinión de Veit, el énfasis en los números, en la ciencia y en medir el cuerpo que surgió en esa época nunca desapareció realmente.

Es más, «ahora tenemos más números porque existen cosas como la medición del colesterol, el índice de masa corporal, y los talles de la ropa», dice.

Según la investigadora, los números «le dan a la gente la ilusión de que es algo que pueden controlar, de que puedes casi científicamente planificarlo y perder peso, si cumples con la dieta».

Al final, contar calorías, «es una propuesta muy simple, muy lógica: tienes que consumir menos de las que gastas. Y, eso, ha contribuido a su persistencia tenaz».

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