El noruego que inventó el sushi con salmón crudo y logró imponerlo en Japón

La idea inicial del Proyecto Japón era encontrar un nuevo mercado para el capelán, el camarón, la gallineta nórdica y el arenque.

Pero, a finales de la década de 1980, la industria salmonera noruega crecía rápidamente, y Bjørn-Eirik Olsen comprendió que este pez tenía un enorme potencial.

«Pude ver que el segmento más interesante del mercado japonés era el de sushi y sashimi, dominado por mariscos muy valiosos como el atún rojo y la dorada, además de varios tipos de mariscos», relata.

El pescado servido crudo en sushi y sashimi se vendía hasta diez veces más caro que para cocinar.

Si el salmón noruego lograba entrar en ese segmento, sería transformador, pero existía un gran obstáculo.

«Cuando presentamos por primera vez el salmón para sushi o sashimi a quienes trabajaban en la industria, como mayoristas o importadores, dijeron: ‘No, los japoneses no comemos salmón crudo'», cuenta Olsen.

«Pensaban que olía a río, que la textura no era la adecuada, que el color no era lo suficientemente rojo».

Además, en Japón se creía que el salmón salvaje del Pacífico conllevaba riesgos de parásitos, mientras que el salmón del Atlántico de piscifactoría se consideraba inferior.

Para cambiar la percepción, Olsen y su equipo crearon un nuevo nombre para su producto.

Evitaron la palabra japonesa para salmón, shake, y en su lugar utilizaron el nombre Noruee saamon, una versión japonizada de «salmón noruego».

A esto le siguieron campañas de marketing y colaboraciones con chefs de renombre, como Yukata Ishinabe, estrella de un exitoso programa de cocina en televisión.

A pesar de estos esfuerzos, el progreso fue lento. Entonces, llegó una crisis.

A principios de la década de 1990, la producción de salmón de piscifactoría noruego crecía mucho más rápido de lo que los compradores de Europa y Estados Unidos podían gestionar: 37.500 toneladas de salmón quedaron atrapadas sin vender en los congeladores.

Los precios se desplomaron y la mitad de las piscifactorías del país se vieron en la ruina.

«El riesgo era que toda la industria del salmón quebrara», afirma Olsen.

Desesperados por vender sus existencias, los exportadores noruegos consideraron vender 12.000 toneladas de salmón a una de las empresas pesqueras más grandes de Japón, para su uso en la cocina tradicional, no en sushi, explica Olsen.

«Si permiten esto, destruirán todo lo que hemos hecho para forjar una nueva reputación del salmón noruego para sushi y sashimi», declaró a los funcionarios.

En lugar de eso, llegó a un acuerdo con la empresa japonesa Nichirei para comprar 5.000 toneladas y comercializarlo como salmón apto para sushi.

Sin embargo, fue otro evento el que eventualmente tendría un mayor impacto en el consumo de salmón crudo entre los japoneses.

Tras una década de rápido crecimiento, la burbuja económica de Japón estalló a principios de los 90, lo que aumentó la popularidad de los restaurantes de sushi más asequibles con cintas transportadoras.

«En la cinta transportadora, cuando el pescado circula, los niños pueden agarrarlo fácilmente. No tenían una actitud negativa hacia el salmón, así que cuando veían pasar un pez naranja o dorado, lo cogían. Y les gustaba mucho», dice Olsen.

«El salmón noruego prácticamente se popularizó en pocos años gracias a esta nueva forma de comer».

En 1994, al finalizar su puesto en la comercialización del salmón noruego para sushi, Olsen dejó Tokio y regresó a Noruega.

Era optimista sobre la consolidación del sushi de salmón en el menú japonés, pero no estaba del todo seguro.

Pero al año siguiente, cuando regresó de visita, vio réplicas de plástico de nigiri de salmón en el escaparate de una tienda de sushi, donde exhibían estas réplicas de plástico de toda la comida que servían, una señal de que la tendencia había llegado.

«Entonces me di cuenta de que ahora es un verdadero avance, que incluso las fábricas que hacen este sushi de imitación de plástico ahora también produzcan nigiri de salmón», dice Olsen.

Hoy en día, el salmón es uno de los ingredientes más populares para el sushi en todo el mundo.

Y Noruega sigue siendo el mayor productor mundial de salmón de piscifactoría, a pesar de que han surgido preocupaciones ambientales sobre la industria y su impacto en los peces silvestres.

Bjørn-Eirik Olsen sigue viajando con regularidad a su querido Japón y está escribiendo un libro sobre su experiencia con el salmón y el sushi, que resultó ser tanto personal como profesional.

«Ver cómo la cultura japonesa se fusiona con parte de la noruega me llena de alegría», expresa.