La llegada del otoño invita al recogimiento y la cocina lenta, con productos de proximidad y de temporada, que nos invitan a saborear la nueva estación con sus mil matices. Por eso, para preparar el menú semanal ideal que celebre toda la riqueza gastronómica que tenemos en España en esta época del año, hemos preparado cinco recetas exquisitas y fáciles de elaborar, de la mano de cinco chefs de lujo de nuestro país.
Desde un arroz aromático con colas de langostino, hasta castañas con escabeche de codorniz, pasando por un dulce elaborado con calabaza o carrillera guisada en leche de coco, todas nuestras propuestas son platos deliciosos que podemos hacer en casa y disfrutar en la mejor compañía. Toma nota.
1. Receta de arroz basmati con colas de langostino al curry
El consumo de pescado está disminuyendo en España, según revelan los datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura. ¿Cómo contribuir a que se reviertan estos datos, más aún cuando la mayoría de los españoles reconocen que consumirían más cantidad de pescado porque saben que es saludable, sabroso y fácil de cocinar? Ahí va nuestra aportación, junto con los chefs de Aguinamar.
Ingredientes del arroz aromático con langostinos
- Una cola de langostino al curry
- Arroz basmati
- Cebollino
- Una hoja de laurel
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Una pizca de sal
Así se hace el arroz basmati con langostino
- Cocemos el arroz basmati con abundante agua con sal, la hoja de laurel y un chorrito de aceite, el tiempo aconsejado por el fabricante.
- Eliminamos el exceso de líquido resultante y reservamos.
- Calentamos las colas de langostino Aguinamar al curry (o similar) en el microondas.
- Montamos el timbal con ayuda de un aro de metal, colocando primero una base abundante de arroz y a continuación las colas de langostino encima.
- Decoramos con cebollino fresco picado por encima.
2. Receta de castañas con escabeche de codorniz
Desde el restaurante CEIBE (una Estrella Michelin y un Sol Repsol) de Ourense, los chefs Lydia Del Olmo y Xosé Magalhaes comparten con todos los lectores del periódico su receta de ‘castañas con escabeche de codorniz’. Un producto de plena temporada, cocinado de una manera absolutamente novedosa.
Ingredientes de las castañas en escabeche
- 6 codornices.
- 1 cebolla cortada en juliana.
- 2 zanahorias en juliana.
- 2 dientes ajo laminados sin germen.
- Un trozo de apio en juliana.
- 1 hoja lima kéfir.
- 2 hojas de laurel.
- 350 ml Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 250 ml vinagre sidra.
- 150 ml caldo ave.
- 45 ml vinagre de Jerez.
- 40 ml de brandy.
- 25 ml de Ribeiro.
- Pimienta negra.
- Una pizca de sal.
Elaboración de las castañas en escabeche de codorniz
- Primero limpiamos las codornices retirando todos sus interiores y los restos de sangre que puedan quedar con papel de cocina.
- En una Cocotte añadimos 100 g. de aceite
- Calentamos y doramos las codornices por ambos lados hasta que adquieran un intenso color dorado.
- Después las retiramos.
- En la misma Cocotte, rehogamos primero el ajo, después la cebolla y por último la zanahoria, aromáticas y el apio.
- Es importante que no adquiera demasiado color. Esta acción nos llevará 30’
- Una vez la verdura está rehogada, la dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente.
- Colocamos las codornices, con la pechuga hacia arriba de manera circular, sin sobreponer una encima de otra.
- Añadimos el resto de ingredientes y levantamos el hervor a fuego medio. Una vez rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo y cocinamos durante 30’ más.
- Apagamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
- Refrigeramos durante 48 horas.
- Retiramos las codornices y las deshuesamos reservando la carne.
- Hacemos un escabeche con las verduras restantes. Retiramos las aromáticas y la parte superior donde se encuentra el aceite.
- Calentamos, trituramos y colamos.
- A continuación emulsionamos añadiendo el aceite a hilo fino y reservamos.
- Para las castañas asadas: Primero las pelamos y las cocemos con una nuez de mantequilla, y una pizca de sal y pimienta durante 15’. Retiramos la segunda piel y rehogamos en mantequilla con ajo, romero y tomillo hasta que adquieran un color tostado. Las reservamos.
- Para el montaje: Colocamos las castañas interponiendo trozos de la codorniz desmigada. Terminamos añadiendo el escabeche emulsionado por encima.
3. Receta de carrillera guisada en coco
Uno de los platos estrella en el restaurante asiático de moda en Madrid, Mítiko, es la carrillera guisada en leche de coco. Además de poder disfrutarla en el local con todo lujo de detalles, desde sus fogones han compartido con nosotros la receta paso a paso.
Ingredientes de la carrillera en leche de coco
- 1kg de carne de carrillera.
- 400ml de leche de coco.
- 50gr de hinojo.
- 20gr de jengibre.
- 20gr de ajo.
- 50 gr de cebolla.
- 100 gr de crema de cacahuete.
- 20gr de sal.
- 5 gr de pimienta blanca.
- 100 ml de agua.
Así se hace la carrillera especial de Mítiko
- Lo primero que haremos será salpimentar los trozos de carne y sellarlos en una cazuela a fuego fuerte. Una vez sellados retiramos y reservamos.
- En esa misma sartén hacemos un buen sofrito. Empezamos pochando los ajos y la cebolla. Seguidamente agregamos el hinojo y el jengibre cortados finamente durante unos 15 minutos.
- Reincorporamos a la cazuela la carne con las verduras salteadas y añadimos el agua y la mitad de la leche de coco.
- Cocina todo en la olla a presión durante 40 minutos.
- En otra olla aparte ponemos poco a poco el resto de leche de coco y la crema de cacahuete para hacer una salsa más espesa.
- Después agregamos la salsa a la carrillera y ¡listo para disfrutar!
4. Receta de ensalada de brotes con higos de leche y granada
Michel Burgio, director de A&B del Hotel Bahía del Duque, comparte su receta estrella de otoño, ligera pero también con un toque de sofisticación poco común con higos, otro de los productos de temporada que están ahora en pleno auge.
Ingredientes de la ensalada con higos
- 160 g de brotes de lechuga.
- 120 g de queso fresco.
- 8 higos de leche.
- 1 racimo de uvas.
- 7 g de azúcar moreno.
- 1 granada.
- Sal en escamas.
- Pimienta negra molida.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Paso a paso de la ensalada de higos y granada
- Trituramos las uvas y colamos para obtener su zumo.
- Añadimos pimienta negra y azúcar moreno al zumo de uvas.
- Partimos los higos de leche a la mitad y los dejamos macerando durante dos horas a temperatura ambiente con el zumo de uvas.
- Desgranamos la granada.
- En un bol mezclamos los brotes de lechuga, el queso fresco troceado en dados pequeños y la granada, salpimentamos al gusto y mezclamos bien.
- A continuación, añadimos los higos macerados.
- Por último, aliñamos con una mezcla a partes iguales de AOVE y el líquido restante de la maceración.
5. Calabaza confitada con helado de hoja de higuera
La calabaza es uno de los platos estrella del otoño en España, y desde Six Senses Ibiza, su chef Marc Lores nos propone cocinarla asada a las brasas, «quemada por fuera y jugosa por dentro». A continuación, el chef sugiere hacer un pesto con sus semillas, su carne y un trozo de queso manchego. Para rematar, sugiere añadirle cilantro y un poco de lima por encima para resaltar los sabores, y con esa salsa aderezar bien pasta o bien cus-cús.
Y siguiendo con la recomendación gastronómica de aprovechar al máximo todos los matices y la temporalidad de la calabaza, Marc Segarra, chef del restaurante Refectorio con una Estrella Michelin comparte con nosotros la elaboración de su postre de calabaza confitada con helado de hoja de higuera.
Para la elaboración de esta receta otoñal, Marc explica que se debe preparar, por un lado, un almíbar con agua y poca azúcar y, por otro, dados o láminas de calabaza, los cuales se confitarán en el almíbar durante 20 minutos a fuego lento. Adicionalmente, se elabora una crema fina y ligera con los dados o láminas de calabaza bien triturados, mantequilla y almíbar, la cual se vertirá sobre los cortes de calabaza, previamente preparados.
Se incluye en el plato una galleta rota elaborada a base de harina, azúcar, mantequilla y pimienta rosa, para aportar notas aromáticas. «Terminamos el postre con un helado de hoja de higuera que, en su caso, podría sustituirse por otro de carácter lácteo (helado de leche o yogur) para aportar sabores ligeramente agrios, que también contrastarían bien con la calabaza», concluye el chef.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2023-10-22 10:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía