La carrillera de cerdo ibérico tiene su ciencia, si la cocinas al vacío

Una de las preparaciones culinarias más exquisitas que conozco es la «Carrillera de cerdo ibérico cocinada al vacío co un toque Maillard». El sabor y aroma del plato final, su valor nutricional y la fascinante combinación de física y química en su preparación mediante la técnica del cocinado al vacío (cuisson sous vide) la hacen única. Te lo contamos en esta nueva entrega de Ciencia de la vida cotidiana.

Tiempo y temperatura: las variables aliadas

En el mundo de la cocina dos factores primordiales son el tiempo y la temperatura de cocción. Mientras controlar el tiempo es relativamente sencillo, manejar la temperatura con precisión es más complicado. La técnica tradicional de hervir los alimentos a 100 ºC (a nivel del mar) ha sido común debido a su capacidad para transformar los alimentos crudos en platos más digeribles. Sin embargo, en el proceso de hervido de un alimento se pueden perder compuestos nutricionales y sensoriales de gran interés.

Una alternativa es emplear hornos eléctricos con ajustes de temperatura, aunque presentan un desafío: lograr una cocción uniforme, ya que las partes exteriores tienden a estar expuestas a temperaturas más elevadas. Además, en el proceso de horneado, muchos compuestos volátiles se pierden, impactando negativamente el aroma del plato.

La importancia de la química en el aroma

Los compuestos volátiles son sustancias químicas clave que influyen en las características sensoriales de los alimentos. Algunos ejemplos incluyen aldehídos, cetonas y ésteres. Los aldehídos y cetonas derivan de hidrocarburos con sustituciones específicas de átomos de hidrógeno por oxígeno, formando el grupo oxo (=O). Los ésteres, por otro lado, resultan de la unión de ácidos con alcoholes, produciendo agua como subproducto.

En cuanto a los aromas de los alimentos, algunos se deben a un único compuesto químico (como el citral en el limón), mientras que otros pueden implicar varios compuestos en su creación (como los furanos o pirroles en el café) o ser una compleja combinación de cientos de compuestos volátiles, como sucede con las fresas.

El uso de altas temperaturas en la cocina suele eliminar estos compuestos responsables del aroma, reduciendo la esencia del plato. Para superar estos desafíos los chefs de renombre optan por el cocinado al vacío, priorizando un control preciso de la temperatura de cocción.

¿Cómo se lleva a cabo el cocinado al vaciado de la carrillera de cerdo ibérico?

Inicialmente, la carrillera se introduce en bolsas de plástico diseñadas para resistir altas temperaturas, ser impermeables al oxígeno y proteger el alimento. Estas bolsas se conectan a una bomba de vacío para extraer el aire, confinando así la carrillera en un entorno libre de oxígeno, el cual puede provocar reacciones que deterioran los alimentos.

Luego, estas bolsas selladas se sumergen en agua dentro de un dispositivo de control de temperatura llamado Roner, manteniendo una temperatura constante. La ausencia de oxígeno impide que la bolsa flote, asegurando una cocción uniforme al estar completamente sumergida en este baño térmico. El Roner es altamente preciso y garantiza una cocción controlada. En este caso, la carrillera se cocina a 80 ºC durante ocho horas. Otros platos, como la chuleta de cerdo o la codorniz rellena, no requieren temperaturas superiores a los 65ºC al cocinarlas al vacío.

La carrilera se cocina a 80 ºC durante 8 horas.

¿Qué beneficios sensoriales tienen los alimentos cocinados a estas bajas temperaturas?

 En primer lugar, conservan su jugosidad y forma original, sin oxidarse debido a la ausencia de oxígeno. Además, retienen los nutrientes y los compuestos volátiles responsables de su aroma distintivo. La bolsa de plástico ayuda a mantener la estructura celular de los alimentos y minimiza el riesgo de contaminación microbiana durante el procesado. En muchos casos, esta técnica también mantiene la textura óptima del alimento.

Sin embargo, la cocción al vacío presenta una desventaja: el color final del alimento no adquiere la atractiva coloración de los productos horneados o a la plancha. Por ello, los chefs suelen aplicar un breve «planchazo» al final para mejorar su presentación.

¿Qué sucede científicamente durante este proceso de «planchado»? Se produce la famosa «reacción de Maillard» que ocurre cuando los aminoácidos (generalmente procedentes de proteínas) se combinan con azúcares reductores en un entorno con altas temperaturas (aproximadamente 130-140 ºC) y relativa sequedad. Esta reacción no se produce durante la cocción al vacío, sino al utilizar la plancha. Tras aplicar el «planchazo» final a nuestra carrillera de cerdo cocinada a baja temperatura, olvídense de la física y la química por un instante y disfruten este plato científico-gastronómico excepcional!