Risotto de espárragos verdes, una receta deliciosa, barata y elegante

El risotto es una elaboración italiana con arroz, generalmente servida como primer plato, característica por textura cremosa. Es típico de las regiones de Piamonte, Lombarda y Veneto, al norte del país, donde se encuentran las productoras de «riso» (arroz en italiano). Es un plato socorrido pues admite carnes y muchas verduras aunque en este caso el protagonista será el espárrago verde.

Para el risotto es básico un sofrito de cebolla, vino, caldo, mantequilla y/o el queso rallado, generalmente Parmigiano Reggiano. A partir de esta base podemos añadir diferentes ingredientes que en esta receta utilizaremos solo espárragos verdes (como apunte, son más ricos en vitaminas que los blancos).

Cómo elegir un buen espárrago verde

Para esta receta necesitaremos espárragos verdes frescos y para ello debemos elegir aquellos con las puntas compactas, de tallo recto y firme, según las recomendaciones de la OCU. Si los guardamos en la nevera, lo mejor es envolverlo con un paño húmedo y no dejarlos más de tres días.

En general, se aconseja cocer los trigueros antes de cocinarlos a la plancha

Ingredientes para el risotto de espárragos

Esta receta da para cuatro personas y costará en torno a 14 euros, o sea, menos de cinco euros la ración.

Arroz especial de risotto o arroz bomba. Precio aproximado 2,09€ / 500 gr.
1 cebolla dulce. Precio aproximado 1,89€ / 500 gr.
300 gr de espárragos. Precio aproximado 3,49€ / 300 gr.
1 pastilla de caldo de verduras*. Precio aproximado 0,85€ / pack de 12 pastillas.
40 ml de vino blanco. Precio aproximado 0,95€ / brick de 1 litro.
Mantequilla (al menos una cucharada). Precio aproximado 2,05€ / 250 gr.
Queso parmesano rallado. Precio aproximado 2,25€ / bolsa de queso parmesano rallado de 100 gr.
Sal
1 L de agua
Aceite de oliva virgen extra
(Opcional) pimienta negra

*Podemos diluir la pastilla en el litro de agua previamente o podemos utilizar un litro de caldo de verduras ya preparado (o casero claro).

Elaboración del risotto de espárragos

Cortamos la cebolla en dados pequeños y la pochamos en una sartén con aceite a fuego medio.
Limpiamos los espárragos: bajo el grifo de agua le retiramos la parte más dura del tallo. Cortamos el tronco en rodajas pequeñas y dejamos las puntas enteras.
Añadimos los espárragos a la cebolla, salamos y rehogamos. Unos minutos más tarde añadimos el vino y dejamos evaporar un par de minutos y añadimos el arroz.
Incorporamos el caldo por cacitos poco a poco sin dejar de remover y hasta que el arroz esté hecho.
Sacamos la sartén del fuego, añadimos una cucharada de mantequilla y queso parmesano rallado hasta conseguir una textura cremosa (echamos un poco mas de mantequilla y queso si lo queremos más cremoso).
Servimos con más queso parmesano y (opcionalmente) pimienta negra molida.

Propiedades del espárrago

Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, una planta herbácea de la familia de las liliáceas que alcanza hasta 1,5 m de altura. Los espárragos que se consumen pueden ser blancos o verdes, según la forma de cultivarlos pues los blancos se cosechan bajo tierra y los verdes al aire libre y con luz solar.

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el espárrago es un alimento muy poco energético, con un alto contenido en agua y se aprecia su aporte de fibra. Contiene inulina y oligofructosa, compuestos que pueden modificar la flora bacteriana colónica, promoviendo específicamente el crecimiento de bifidobacterias, y evitando el desarrollo de otras especies potencialmente dañinas (como el Clostridium perfringens); lo que podría suponer un menor riesgo de cáncer de colon.

El espárrago aporta cantidades importantes de vitaminas C y E. Los espárragos verdes son más ricos en vitaminas que los blancos. En su composición también presenta b-carotenos (provitamina A) y luteína (carotenoide sin actividad provitamínica A), compuestos con actividad antioxidante y potenciadora del sistema inmune, así como pequeñas cantidades de fitoesteroles.

En cuanto a los minerales, cabe destacar su contenido en hierro, seguido de fósforo y potasio, en pequeñas cantidades. Por otro lado, su efecto diurético (estimula la producción de orina en el riñón) hace que el consumo de espárragos resulte beneficioso cuando existe retención de líquidos; si bien debe consumirse con moderación en caso de trastornos renales (nefritis).

Por cada 100 gramos de porción comestible hay: