En la zona rural del municipio de Córdoba, sobre la vía a Pijao, en Quindío, está Casa Rivera del Cacao, una finca-hotel-restaurante que se ha convertido en un destino muy gustoso. Otro de esos microparaísos que tiene Colombia.
Se trata de un proyecto que produce uno de los mejores cacaos del mundo; que elabora un chocolate excelso bajo el concepto ‘del árbol a la barra de chocolate’; que es un hotel boutique –con tan solo 9 habitaciones– y que sirve un menú de degustación poco más que asombroso.
LEA TAMBIÉN
Con 12 hectáreas, Casa Rivera cuenta con un cultivo de 8.000 plantas de cacao –con ocho variedades colombianas–, con las que produce 12 toneladas de chocolate anual, que desde hace tres años exporta al primer mundo. De hecho, cinco de sus injertos han sido galardonados con el título ‘Cacao de Excelencia’ en el Salón del Chocolate de París. Por eso, una de las más placenteras atracciones de la finca es recolectar el cacao y aprender a hacer chocolate artesanal, pasando por cada uno de los procesos: fermentación, secado, tostado, molienda y mezclado.
Vamos pues a su propuesta gastronómica que, difícilmente, aflora de esta manera en las fincas-hoteles del país. Detrás de un muy bien pesado menú de degustación de $ 200.000 está Juan Esteban Ramírez, un joven y muy pilo cocinero, nacido en la Tebaida, Quindío.
En siete tiempos, cocina de varios puntos de nuestra geografía, que comienza así:
Pandebono caliente, relleno de mantarraya, guayaba y queso añejo.
LEA TAMBIÉN
Paso al ceviche de trucha ahumada, con helado de cilantro y garum de toyo, que es una sólida salsa de pescado.
Dos símbolos de Nariño: lapingacho y hornado de cerdo, con espuma de ají y polvo de lulo.
Continúa con un exquisito tamal de maíz morado con pato, ají dulce y macadamia.
Sigue una ensaladilla de la huerta de la finca con una reducción de cebolla ocañera y ajo negro.
Aterriza el arroz atollado del Pacífico con toyo (tiburón joven), camarón muchillá y hierbas de azotea.
Fin de los platillos de sal con un pirarucú –ese enorme pez de nuestra Amazonía– confitado en aceite de vainilla de la casa, sobre un puré de plátano maduro y sopa cremosa de camarón seco guajiro. ¡Platazo!
Paso a lo dulce con frambuesas lactofermentadas, helado de vainilla y coco, crumble de plátano verde y ganache del chocolate Curaray, que es la marca de la finca.
LEA TAMBIÉN
Y para cerrar, los petit fours, que no son otra cosa que los chocolates en bruto de la casa: negro al 70 %, con mambe y blanco, maridados estupendamente con el café que produce la finca.
Resulta muy conmovedor el trabajo valiente, arraigado y sabroso del joven Ramírez. ¡Qué lindo destino es Casa Rivera del Cacao! Una singular experiencia que incluye, además del cacao, de la recolección de frutos y del buen tenedor, el avistamiento de aves. Un sensacional entorno biodiverso que refirma lo mejor de Colombia. Un microparaíso.
