El mejor secreto de Karlos Arguiñano para potenciar el sabor del guiso de pescado
Con más de 40 años de experiencia en los fogones, Karlos Arguiñano se ha convertido en uno de los chefs más respetados de España. En su programa ‘Cocina Abierta’ siempre compare consejos prácticos que se terminan convirtiendo en el mejor acierto al momento de preparar tus recetas.
Esta vez le ha tocado al fumet, un caldo de pescado que se utiliza como base para preparar un buen guiso. El cocinero asegura que se puede potenciar al máximo su sabor con tan sólo utilizar la cabeza del animal.
Una preparación que busca dar profundidad a la receta y que vas a poder hacer en muy pocos pasos. Continúa leyendo y anota a detalle el paso a paso de este plato con sabor a mar.
Truco definitivo para lograr un guiso de pescado potente
Según Arguiñano el fumet muchas veces es relegado como un paso secundario, pero es verdaderamente allí donde recae el sabor auténtico de los platos marineros.
Para el chef no existe ningún sofrito, especia o ingrediente que pueda compensar el sabor que aporta un buen caldo casero. «Si el caldo falla, falla todo. Lo digo siempre: el secreto está en la cabeza del pescado», mantiene.
Para prepararlo, Karlos utiliza la cabeza del pescado, sus espinas y un poco de perejil que le aporta carácter al guiso. Agrega además un puerro troceado, agua, sal que mezcla con una cocción a fuego bajo por al menos unos 20 minutos.
El cocinero afirma que lo importante no es dejar hervir el caldo de forma agresiva, sino mantenerlo a fuego suave y constante. De este modo se consigue que se extraigan los sabores del pescado sin que el caldo se enturbie.
Una vez colado, este caldo se convierte en la base perfecta para cocer las patatas y el resto de los ingredientes de la preparación. En minutos se obtendrá un plato con aroma profundo y natural, sin la necesidad de utilizar potenciadores de sabor.
¿Cómo se prepara un buen guiso de pescado?
Ingredientes
- 1 rape de kilo y medio.
- 4 patatas.
- 1 puerro.
- 1 cebolleta.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento verde.
- ½ pimiento rojo.
- 1 tomate maduro.
- 1 pimiento choricero.
- Perejil fresco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Agua.
Elaboración de un buen guiso de pescado
- Coloca en remojo con agua caliente al pimiento choricero por al menos 30 minutos.
- Prepara el fumet: en 1,5 litros de agua pon a cocer la cabeza del rape, el huso del lomo, puerro troceado y un manojo de perejil durante 20 minutos. Cuela y reserva para después.
- Saca la carrilleras de la cabeza del pescado, trocéalas y reserva.
- En otra sartén añade un poco de aceite de oliva y sofríe el ajo picado, la cebolleta y los pimientos cortados en dados.
- Añade el tomate rallado y cocina durante unos 5 minutos más.
- Incorpora la carne del pimiento choricero, previamente picado e hidratado.
- Pela y casca las patatas directamente sobre la cazuela.
- Cubre con el fumet reservado, ajusta el punto de sal y cuece todo durante unos 30 a 35 minutos.
- Añade el rape en trozos, sazona y cocina sólo por 2 minutos.
- Incorpora las carrilleras y un poco de perejil picado.
- Sirve caliente, decorado con unas hojas de perejil fresco.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía
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