¿Españolas, francesas o italianas? Este sería el origen de las croquetas

En España, nos podemos sentir plenamente orgullosos de la tortilla de patata y de la paella valenciana, pero es que las croquetas también tienen que estar en el listado. Son rebozados que hacían nuestras bisabuelas, abuelas y madres y, si nos atrevemos, las podemos elaborar nosotros mismos siguiendo los consejos de los mayores profesionales de la industria. En otras palabras, la croqueta es un producto que, internacionalmente, forma parte del recetario español. Pero ¿su origen tuvo lugar dentro de nuestro territorio nacional como el gazpacho? 

Siempre ha habido un debate acerca del lugar de nacimiento de este bocado rebozado y relleno de salsa bechamel y taquitos de jamón. De hecho, en Italia, donde es famoso el supplí y que tiene una forma parecida a la de la croqueta, hay gente que sitúa el origen en sus fronteras. Para aclarar este tema, hacemos un repaso de la historia del plato que ha conquistado a tantas generaciones.

El origen de la croqueta

No existe una fecha exacta ni concreta del nacimiento de la croqueta, pero hay documentos que confirman que se trata de una receta con siglos de historia. Por ejemplo, en Francia, en 1691, François Massialot fue el autor del recetario Le cuisinier royal et bourgeois, donde incluyó este manjar bajo el nombre de ‘croquets’, con la diferencia de que no llevaba bechamel y sí otros ingredientes como la trufa y las hierbas. Lo más ortodoxos dirán que no es la croqueta tradicional que todos conocemos en la actualidad, aunque se puede considerar una variante. 

Existen más teorías relacionadas con Francia. En el s. XVII, el cocinero de Luis de Bechamel, un aristócrata y encargado de las cocinas del rey Luis XIV, fue el pionero de la bechamel, la base principal de toda croqueta. Además, Daniel Aquillué, profesor en los grados de Historia, Geografía e Historia del Arte de la Universidad Isabel I, habló en un vídeo que la croqueta nació en la época del reinado de Luis XIV, pero en versión dulce. La salada la sitúa en España, durante la guerra contra Napoleón, que tuvo lugar entre los años 1808 y 1814. 

Otra historia relacionada con su origen ocurrió más tarde, en 1817. Marie-Antoine Carême, un cocinero que trabajaba para la clase real, sirvió bocaditos de bechamel rebozados en una cena a la que fueron personajes de la talla del Príncipe Consorte de Inglaterra, Jorge IV, y el Gran Archiduque Nicolai I de Rusia. 

Por lo tanto, decir que la croqueta es francesa sería una información que habría que coger con pinzas, por las opiniones de numerosos especialistas. Rosa Tovar, experta en gastronomía y asesora de chefs, declaró a The Luxonomist que la que se hace con salsa bechamel pudo haber nacido en las zonas de Navarra, Aragón y la región francesa de Bearne. «La de Bearne es la única región de Francia donde las croquetas se hacen con bechamel, al estilo español. Ya que en el resto del país se elaboran con puré de patatas», confirma al medio. 

Aparte, hay escritos de la época andalusí, en el s. XIII, que hablan sobre masas rebozadas rellenas de empanada que, aunque no llevaran bechamel, se hacían con técnicas parecidas a las de la croqueta. 

Independientemente de ello, este bocado, que cuenta con su propio día internacional, es un tesoro culinario en España. Se hacen concursos para encontrar la mejor y homenajear la croqueta; muchos cocineros nacionales hacen versiones que engatusan y, encima, pueden ser la clave para meterse de lleno en la cocina de aprovechamiento. Por ejemplo, se pueden hacer croquetas de cocido madrileño, así como de queso manchego, al estilo de Karlos Arguiñano. Todo ventajas, vaya.