Si le hablan de comida mediterránea, seguramente pensará de inmediato en preparaciones típicas de España, Francia, Italia y Grecia; sin embargo, hay otros países, incluidos algunos del Medio Oriente, que son mediterráneos. La cercanía de esos territorios con ese mar, sumada a su historia, condicionó sus gastronomías y alrededor de esto se habla del concepto amplio de cocina mediterránea.
Café del Este es la nueva propuesta del chef israelí Nimi Molad y de los restauranteros Ana María Jaramillo y Andrés Ortega de una cocina mediterránea en toda su expresión, esa que abarca no solo a los países europeos, sino a los asiáticos y africanos, como el propio Israel, Turquía, Siria, Líbano, Palestina, Egipto, Libia, Túnez, Argelia y Marruecos.
Nimi Molad lleva más de 20 años en Colombia, trabajando en el sector gastronómico y restaurantero. Foto:Tomada de LinkedIn
El restaurante abrió sus puertas al público el 9 de septiembre con la idea de conquistar el paladar de los comensales con platos, técnicas, tendencias y productos de esa región vasta y diversa, así como de enseñar el concepto de café europeo, ese al que no se va a tomar un capuchino con un croissant, sino al que se acude cuando se quiere comer rico, sin pretensiones y ceremonias.
“Los cafés europeos son restaurantes más tranquilos y cero acartonados. Son sitios a los que se puede ir de parche, a un almuerzo de trabajo, a un plan de noche”, explica Nimi, quien lleva más de 20 años en el país y es conocido por crear el restaurante de hamburguesas Agadón y ser uno de los cofundadores de Muncher, un grupo de restaurantes de cocinas ocultas como Franco, Nimi’s, entre otras.
Los cafés europeos son restaurantes más tranquilos y cero acartonados. Son sitios a los que se puede ir de parche, a un almuerzo de trabajo, a un plan de noche
Nimi MoladChef de Café del Este
Y ‘del Este’ hace referencia al sentido cardinal donde se encuentra la zona mediterránea mirándola desde Colombia. Un nombre sencillo, sin pretensiones y de fácil recordación.
Otro elemento atractivo de este nuevo restaurante es la propuesta de diseño que presenta: colores tierra, madera, texturas en las paredes, luz tenue. Elementos que construyen el lugar acogedor que es. Y este logro tiene la firma de Ana María, que es diseñadora, y quien junto a Andrés, su esposo, son los creadores de Flora, un restaurante de pastas frescas, y Atlas, un bar de vinos.
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Cuando hablaron del diseño del espacio, los tres tenían muy claro que la barra y la cocina abierta debían ser las protagonistas. “Queremos que la gente se siente en la barra y vea toda la acción de la cocina. Ese es el corazón del restaurante, un punto focal importante y muy divertido”, dice Nimi.
Además del local y su diseño, con la barra y la cocina abierta, la carta es la principal razón para visitar Café del Este. “Viajé antes de la apertura para inspirarme y ver lo que estaba pasando allá para traer una propuesta que se saliera de lo normal. Cuando se habla de la comida de Medio Oriente se clasifica inmediatamente como árabe, pero hay un Medio Oriente mediterráneo y en eso me concentré para que el restaurante no se catalogue como árabe. Aquí no ofrecemos ni hummus ni falafel ni kibbeh. Hay comida variada y no es de un solo país”, insiste Nimi, quien estuvo encargado de crear el menú.
Cuando se habla de la comida de Medio Oriente se clasifica inmediatamente como árabe, pero hay un Medio Oriente mediterráneo y en eso me concentré para que el restaurante no se catalogue como árabe. Aquí no ofrecemos ni hummus ni falafel ni kibbeh. Hay comida variada y no es de un solo país
Nimi MoladChef de Café del Este
La carta
El chef también es enfático en cuanto a que el menú de Café del Este no es en su totalidad un espejo de platos típicos de la gastronomía mediterránea. Detrás de la mayoría de preparaciones hay una propuesta de cocina de autor. “Hay platos clásicos y conservadores, pero también hay cosas nuevas inspiradas en esa cocina”, reitera Nimi.
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Por ejemplo, algo muy tradicional que el chef quiso mantener en la carta es el Bagel de Jerusalén, un pan que se vende en las calles de esa ciudad, y que en Café del Este lo acompañan con labneh de cabra (un yogur griego), zatar (mezcla de especias), aceitunas y aceite de oliva extravirgen. Otro pan clásico es el Kubaneh, un brioche yemenita, en palabras de Nimi. Es un producto que se elabora con mucha mantequilla, es suave y se sirve con un dip de tahine y tomate rallado.
Pan Kubaneh con su dip y berenjenas rostizadas. Foto:Natalia Tamayo Gaviria
“Los panes para nuestra cultura son algo muy importante. Es un producto milenario, muy humano y reconfortante. Y por eso quisimos mantener estas dos propuestas muy tradicionales, que son hechas en casa”, recalca el israelí.
Además de los dips que vienen con el Bagel y Kubaneh, hay otras opciones para untar los panes. Una crema agria de cabra, con tomate exprimido, chile verde y aceite de oliva extravirgen; unas berenjenas ahumadas con tahine, miel de dátiles, dukkah (mezcla de frutos secos y semillas, que es aromática y crujiente) y queso feta; y una Matbuja, que es una ensalada de tomates, ajo, harissa (salsa picante de origen tunecí) y aceite de oliva extravirgen.
Una preparación que no es típica pero que resalta un producto muy consumido en el Mediterráneo es la remolacha. En Café del Este la rostizan sobre sal y luego la enfrían para que coja una textura fresca y resalte más su sabor. Se sirve con radicchio (un tipo de repollo morado), queso gorgonzola y dukkah.
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También hay unas preparaciones especiales con productos de la despensa colombiana, que también hacen parte de las cocinas mediterráneas como el hinojo, que se sirve con chile verde, cilantro y aceite de oliva extravirgen; o la coliflor rostizada, que viene acompañada con tahine, tomate, chile y amba(salsa agridulce israelí); o la alcachofa frita, que se sirve con ensaladilla de rúgula y encurtido de alcachofa. “También la idea era trabajar con vegetales que crecen acá y allá, pero darles el uso que tienen en la cocina mediterránea”, comenta Nimi.
De los platos pequeños no hay que dejar de probar el pincho de pollo, hecho a la parrilla, con tahine y glaze de harissa y miel de dátiles; y los ‘tacos’ Medio Oriente, que es una preparación de cordero estofado, hierbas y ambasobre un pan yemenita que reemplaza la típica tortilla.
Entre los fuertes, el plato que destaca es el pescado marroquí, que es una preparación de pesca blanca, salsa de tomates, tahine, chile verde y una tajada de Challah, un pan que se consume en el Shabat. “En Israel, era tradicional reunirse los viernes en las noches para recibir el Shabat. Las mamás ponían sobre las mesas unas ollas grandes llenas de pescados, con salsa de tomate con mucho ajo, junto a un pedazo grande de pan para untarlo con la salsa. El pescado marroquí es una versión de eso”, explica el chef. El plato es servido en una olla que busca homenajear esos momentos alrededor de la mesa.
La remolacha rostizada (al fondo) y el pescado marroquí son dos de las opciones del menú. Foto:Andrea Moreno. El Tiempo
Otros platos fuertes son el filete de pescado blanco a la parrilla, con un glaze de aceite especiado y ensaladilla de hojas; hay otra preparación de filete de pescado blanco en salsa de espinaca y mantequilla; un pollo a la mostaza y hierbas, con habichuelines salteados; pasta con salsa de tomates, berenjena, ricota y albahaca o un tagliatelle con camarones a la parrilla, mantequilla, vino, limón y salvia.
Toda la carta está pensada para pedir al centro y compartir, como una especie de homenaje a una cultura que reúne a la familia y a los amigos alrededor de la mesa. Además de los panes, en casa se hacen todas las preparaciones de fermentados, el dukkah y el arak (un destilado de la zona del Levante, preparado a base de anís y pastis).
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Para garantizar la calidad del producto, en el restaurante usan aceitunas importadas de Líbano, también traen de afuera la miel de dátiles, la melaza de granadas, el zatar, el aceite de oliva extravirgen y la pesca fresca es traída del Pacífico colombiano.
La propuesta de vinos es variada y pensada para maridar los platos, y no necesariamente incluye vinos mediterráneos. Hay vinos españoles, italianos, austriacos, alemanes y argentinos. En la carta de bebidas alcohólicas también hay cocteles clásicos y unas opciones de autor que integran ingredientes de la cocina de sal.
Los vinos hacen parte de la decoración del restaurante. Foto:Andrea Moreno. El Tiempo
Entre esas opciones entra la remolacha sour, que se prepara con bourbon, remolacha, clara de huevo, limón y gotas de Angostura; el butter negroni, a base de ginebra, vermut y Campari clarificado con mantequilla; o la piña ahumada, que es un destilado que lleva limón mandarino, miel y chile morita.
Para las bebidas no alcohólicas, en Café del Este también se hicieron unos desarrollos para contar con unas bebidas con gas y syrups de fruta fermentada y con muchas hierbas para hacerlas más aromáticas. Incluso hay unas opciones que tienen cero azúcar y son a base de extractos.
Por último, pero no menos importantes, están los postres, un cierre ideal para cualquier almuerzo o cena. En Café del Este les ponen su sello con propuestas como un clásico de la cocina mediterránea del Medio Oriente, el malabi, a base de crema de leche con esencia de rosas. También hay postres más conocidos como el crème brûlée o el sticky toffee, que tienen detalles que reiteran la propuesta del restaurante, como los dátiles, el tahine y el pistacho.
